senza la passione dei vignaioli: che gusto ci sarebbe?

È stato grazie all'esperienza, alla vitalità e al lavoro della famiglia Carlucci che la nostra Maremma ha avuto tutto un altro sapore. Abbiamo visitato l'azienda agricola I Gretacci e il loro storico caseificio all'interno del quale si produce il tipico pecorino toscano. La famiglia Carlucci al completo ci dà il benvenuto in azienda. Alessandra fa gli onori di casa, ma a entrare nel vivo della produzione del formaggio è Fiorenzo (nella foto di apertura) che alla bellezza di 75 anni regge da solo tutta la produzione aziendale. Nel caseificio è sovrano assoluto e con il latte delle sue pecore lavora da solo ogni mattina ricotta, ravaggiolo, yogurt, pecorini più o meno stagionati, aromatizzati. Senza contare i piccoli esperimenti a cui si dedica da sempre che si provano e si assaggiano insieme, tutta la famiglia al completo. Ci racconta della sua ricotta, del freschissimo ravaggiolo per poi passare al pezzo forte della produzione, il Pecorino del Nonno, il primo della classifica.

Basterebbe il nome per rendere bene l'idea che c'è dietro: recupero di tradizioni e sapori antichi. Si produce con latte crudo, proprio come lo faceva il nonno, e al momento dell'assaggio riusciamo a sentire le note vegetali che ricordano quelle del pascolo. Anche la ricotta difficilmente si dimentica, lo yogurt regala una dolcezza naturale e i pecorini, assaggiati in tutte le salse, sono ottimi, nessuna sbavatura: il casaro conosce il suo mestiere. Il padrone di casa mangia con noi perché come ci dice sorridendo "se il formaggiaio mangia il suo formaggio vuol dire che è buono!". Fiorenzo ci conquista, la sua Maremma ha un sapore unico.

Sara Bonamini

25/05/2012

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