Giornata numero due per il congresso Identità Golose. Si parla di storia e di racconto, di sostenibilità e di italiani all'estero. 

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La cucina della narrazione

Che differenza passa tra creare un piatto e raccontarlo? Ci riflettiamo mentre il voice over di Massimo Bottura, a palco vuoto, cattura respiro e attenzione di una platea gremita di fedeli. La narrazione diventa parte integrante della creazione. E invade, sin dal nome, l’esperienza del piatto (“Il germano dell’Appennino tosco-emiliano tra un bollito e una royale” oggi invece chiamato “A volte pernice, a volte germano… un po’ bollito”), a suggerirne il processo creativo. “Per scoprire la verità delle cose bisogna andare in profondità” dice. Secondo una cifra affabulatoria ormai consolidata mescola arte figurativa e grande rock, i suoi giochi di parole (“non ci si improvvisa grandi cuochi ma i grandi cuochi improvvisano”), la retorica del fare e del bene (“la libertà di creare è poesia… bisogna tenere un piccolo spazio per la poesia”) e l’inevitabile richiamo ai ricordi domestici. Lo stesso racconto dall’andamento centripeto torna applicato al piatto: la tradizione familiare della caccia, il suo territorio e quello dei suoi collaboratori (che ispirano le salse: il mole messicano e il chawanmushi giapponese), l’insegnamento della cucina francese nell’evoluzione del mole che attraverso il civet piemontese arriva alla Francescana, la felicità del gesto, l’attitudine dialettica verso la tradizione, l’istinto, la tecnica, il palato mentale. Fino a citare se stesso, dal Bollito non bollito al Camouflage.

Bottura ci conduce nella polka del suo narrare e da lì disegna intorno al piatto un paesaggio fittissimo: “catturare le infinite possibilità della vita” è il linguaggio dell’Alighiero Boetti di Tutto preso a prestito, stavolta. Ma cosa rimane di un piatto se gli si toglie il racconto? È un pensiero fugace: subito si passa alla responsabilità del cuoco, e al percorso che da Expo è arrivato tra la gente e dal Refettorio Ambrosiano di Milano porterà prima a Modena e a Bologna e poi, il 4 agosto, a Rio, con il progetto Food for Soul. “Usiamo la mia immagine per raccogliere fondi per questo progetto” dice convinto. A conferma che questo stoytelling ispirato è una tecnica di sfondamento che supera i confini della cucina per arrivare alla gente.

E se la formula vincente per arringare la folla sembra passare per una comunicazione potente – a tratti un po’ troppo compiaciuta – della propria identità, la prospettiva cambia quando il discorso si gioca tra quattro mura, nella dimensione più intima di un ristorante che deve imparare a raccontarsi al commensale, a costo di sovvertire le dinamiche consuete e coinvolgerlo in un gioco a tre che chiama lo spettatore all’azione. E ne fa un attore importante della narrazione. Se la cucina passasse la palla alla sala? Se il cuoco fosse libero di riappropriarsi del proprio ruolo sgombrando il campo dall’imbarazzo dato dalla propria egocentrica personalità? È questa la riflessione che un Paolo Lopriore desideroso “di lavorare in maniera più larga e gentile” porta sul palco per ribaltare la prospettiva del servizio moderno e fare della sala il nuovo punto focale dell’esperienza gastronomica. Grazie agli oggetti studiati per la sala da Andrea Salvetti– “ma non si pensi a una televendita di pentole!” – il cameriere diventa figura fondamentale, ultimo appiglio per la curiosità del commensale, portato a interrogarsi sulle pietanze di fronte a sé. È una tavola che non ha più bisogno di grandi attese, dove l’equilibrio tra tradizione e creatività lo gestisce il cliente, mentre il cuoco, svincolato da obblighi di impiattamento, torna a concentrarsi sull’esigenza di fare il cuoco.

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La forza della storia

Una storia, quella di Carlo Cracco, tante storie, quelle di tutti i ragazzi passati alla corte fiorentina di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, si intrecciano sul palco sin dalle prime ore della mattina, quando la presenza del masterchef vicentino manda in grave overbooking l’auditorium (ma tutta la rassegna ormai sta scomodissimamente stretta negli spazi del MICO). A suggellare il ruolo della storia in cucina è il legame che corre tra una pietra miliare dell’alta ristorazione italiana come il piccione in crosta dell’Enoteca Pinchiorri e la rivisitazione moderna che Cracco ne fornisce oggi, con il volatile che finisce dentro a un panino al vapore di ispirazione orientale. A benedire il suo pupillo più celebre, un’emozionata Annie Feolde, che fa il pieno di applausi accompagnata da tutta la sua brigata, mentre la tenacia con cui Cracco continua a sperimentare nuove frontiere del gusto (a Identità presenta tre piatti) testimonia quanto la storia di una cucina si nutra della capacità di rinnovarsi. E migliorarsi, senza rinnegare il passato.

A fondo nella propria storia, per riflettere sul percorso degli ultimi 10 anni, sulle scoperte e sulle scelte, non sempre semplici: “le mie scelte mi hanno permesso di essere libero” a partire da quella del territorio, luogo del cuore e dell’isolamento. Niko Romito passa in rassegna i suoi due lustri di Identità Golose e gli snodi che hanno rappresentato. E lo fa a partire da alcuni piatti: “Non voglio piacere a tutti ma voglio fare piatti capaci di dialogare con tutti, confortanti e non ruffiani”. Assoluto di cipolle; Essenza; Animella, panna, limone, e sale; Cocomero e pomodoro. Non sono piatti semplici nel procedimento, ma lo sono nell’immediatezza con cui i sapori arrivano, amplificati, in bocca. Un risultato frutto di studio, di una tecnica precisa che apre inaspettate possibilità di impiego se semplificata e codificata (come mostra la cottura del riso in pentola a pressione ispirata, dice, a quella della pasta di Scabin): un protocollo di replicabilità da applicare tanto da Spazio, il ristorante-laboratorio dei ragazzi della sua scuola, tanto nel lavoro che sta facendo con l’Università La Sapienza di Roma per mettere a punto una proposta gastronomica sana, gustosa, salutare per un ospedale romano. E sempre in assoluta armonia con quanto propone al Reale: “Sono un autodidatta” ricorda “non ho avuto maestri, ho potuto fare la mia cucina” e aggiunge“mi sono concesso il lusso di farmi contaminare dal mio territorio senza seguire le mode”. E la sua cucina, oggi, lo porta verso un lavoro fatto di studio intenso, di lavoro, di ricerca continua e messa a punto di un sistema che include ogni aspetto dell’organismo sempre più complesso e coerente che gira intorno a Casadonna e al Reale. “Essenzialità, eleganza, equilibrio, gusto”: i quattro poli del suo lavoro. Per mostrare quale sia il suo punto di arrivo, oggi, lascia che a parlare sia l’ultimo piatto, Verza e patate. E lo fa attraverso video ammalianti di Elisa Menduni. Ricette in 4k, mute, illustrate da schede e scritte, coadiuvate dalla narrazione, dal vivo sul palco, dello chef. Forse il modo più innovativo visto a Milano per reinterpretare una lezione-da-congresso-gastronomico.

Sostenibilità oltre ogni retorica

Cesare Battisti è un uomo concreto, come la cucina del suo Ratanà, prossimo a festeggiare gli otto anni di attività in quel di Milano. E la parola che emerge prepotente dal suo intervento è rispetto – quello per la materia prima, per la professione e per le persone che entrano in relazione con il ristorante, che siano clienti, fornitori o personale di brigata – un termine, per una volta tanto, riempito del significato che merita, lontano da quella retorica che ha fatto del concetto di sostenibilità uno specchietto per le allodole, svuotandolo della missione che racchiude in sé. Si dice emozionato di trovarsi per la prima volta sul palco di Identità, Battisti – mentre Gabriele Zanatta, che lo introduce alla platea, scherza con un’omonimia in bilico tra il patriota irredentista e il criminale di fama internazionale – ma il discorso che porterà a termine tra un piatto e l’altro, coadiuvato dal sous chef Luca De Santi, è lucido e arriva all’obiettivo dritto come un pugno allo stomaco. Non è qui per riempirsi la bocca con frasi ad effetto sull’ingrediente biologico o sulle virtù dell’orto, almeno non solo per questo. Perché sostenibilità significa responsabilità sociale, significa perseguire la stabilità economica e coltivare un’etica dei produttori che passa dalla conoscenza diretta con ognuno di loro, per essere certi che dietro al prodotto sostenibile ci sia un produttore altrettanto sostenibile, che paga i suoi dipendenti e rispetta la comunità. Un valore, quello del rispetto, che Battisti rivendica anche per la sua categoria, suggerendo l’importanza di fare rete accantonando la competitività sterile, che mette a repentaglio il passaparola: se ho scoperto un fornitore di qualità perché devo nasconderlo a chi, come me, potrebbe metterne a frutto le potenzialità? L’esempio è quello di alcuni bistrot francesi, che hanno imparato a condividere gli obiettivi stimolando la nascita di coltivazioni dedicate all’approvvigionamento dei ristoranti intenti a lavorare sulla sostenibilità, quella vera. E i riferimenti in gioco sono solidi quanto il suo pensiero di chef e ristoratore etico; mentre enuncia il manifesto in dieci punti del Ratanà – per una cucina che è atto umile e democratico, non accetta dogmi e si interroga sulla tradizione, ricerca sapori riconoscibili, ma non rinuncia a innovare, valorizza ciascuna componente commestibile di un prodotto e cerca di prolungarne la longevità, persegue l’etica d’impresa – ricorda una lettera di Papa Francesco a Carlin Petrini. “Proteggi i contadini perché sono i custodi del pianeta”, ricorda il pontefice al padre di Slow Food, non molto distante dal pensiero di Pier Paolo Pasolini quando sottolineava l’identità rurale del nostro Paese: “Quando l’Italia non avrà più contadini, non avrà più storia”. Si chiude così uno degli interventi più sinceri della seconda giornata, ma il tema della sostenibilità riecheggia a più riprese sul palco dell’auditorium.

Prima di Cesare Battisti era toccato a Matt Orlando e Matthew Kenney, americani entrambi, entrambi impegnati per rivoluzionare il concetto di cucina tradizionale. Orlando è californiano, ma oggi lavora a Copenhagen (“dove la scena gastronomica è così vivace perché noi chef ci sosteniamo a vicenda, parliamo e ci scambiano consigli”), nella cucina di Amass. Della sostenibilità Orlando ha fatto un mantra, arrivando a riciclare l’acqua utilizzata al ristorante e a praticare il compostaggio; nei piatti lo scarto assume una dignità nuova grazie a quella forza della creatività che permette di pensare fuori dagli schemi, per cogliere infinite possibilità. Anche Kenney è californiano, cinquantenne insospettabile e guru della cucina vegana e crudista; è lui il padre di una filosofia gastronomica che oggi fa tendenza – “quando 10 anni fa siamo arrivati a New York con le nostre idee il locale era sempre vuoto, oggi la città è letteralmente impazzita per la pizza vegana” – e negli ultimi anni ha replicato la sua intuizione nelle Academy fondate in giro per il mondo, in nome della centralità dell’ingrediente, con la fortuna di poter contare su una rete di “local farmers” attenti al prodotto e al territorio. E senza la pretesa di imporre una regola, ma solo con l’obiettivo di portare in tavola un piatto che piaccia per quello che è. Dall’altra parte del mondo, invece, contadini, pescatori, allevatori che vogliono impegnarsi nella produzione sostenibile hanno trovato un’ambasciatrice in Margarita Forés, la chef di Manila innamorata dell’Italia (nelle Filippine, due anni fa, ha esportato Casa Artusi). A Manila perseguire una cucina “farm to table” significa “creare un mercato nuovo che stimoli la produzione di ingredienti di qualità”, come sta succedendo con molti produttori locali. E intanto questa chef imprenditrice con vent’anni di attività alle spalle, che rivendica il suo essere donna e madre e applica il senso materno al suo approccio alla vita e alla cucina, ha iniziato a coltivare i pomodori italiani nella Filippine (“con i semi presi al Salone del gusto”), per ricreare un pezzetto della “sua” Italia a Manila, affidando la parola agli ingredienti.

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Fornelli in fuga

Rispetto a quando l’italiano prendeva lo spago per chiudere i suoi sogni nella valigia e tentare fortuna all’estero, parecchie cose sono cambiate. Anche allora si aprivano ristoranti e magari avevano pure successo. Ma era quasi sempre una storia di improvvisazioni e di casi contingenti. Oggi no, è sempre più spesso un cervello (o fornello) in fuga. Espressione dei nostri migliori talenti, preparati e inseriti in un contesto alto e altamente professionalizzato. Lo sguardo che ci offre questa generazione è una interessante visione dall’esterno della nostra cultura gastronomica, un modo certamente inconsueto di approcciare alla nostra tradizione che, legaccio o faro, nessuno di noi può ignorare del tutto. Non fosse altro per quel Dna di sapori che ci portiamo dietro. Per quegli elementi iconici che, qualunque sia la risposta data, a una risposta ci obbligano. E forse da fuori i confini si riesce a liberare la creatività ben oltre i vincoli delle consuetudini. Denny Imbroisi, classe ’87 e tante importanti esperienze alle spalle, intitola il suo ristorante parigino alla sorella Ida (“è un modo per avere le mie radici sempre con me”) e intanto non esita a mettere in carta un menu di sola pasta, dall’antipasto al dolce, irrispettoso omaggio al piatto simbolo del Belpaese. E mette a segno una doppietta nell’unire pasta fresca ricca di tuorli in perfetto stile piemontese e fondi di caffè, prima asciugati e poi reidratati. Piatto presentato nello spazio Identità di caffè ma presente abitualmente in carta, come la guancia di vitello confit cotta a 68°per 24 ore con chicchi di caffè e poi punteggiata da contrappunti acidi e speziati. Dall’altra parte del mondo Tony Nicolini, nato in Australia ma italianissimo per lingua, cultura, approccio, smonta l’altro simbolo nostrano: la pizza. E mentre studia impasti e maestri italiani, ingrana la marcia della creatività e infila lì una pizzetta di piccole dimensioni, con base e condimenti dolci. “Ho iniziato a giocare con gli impasti” dice, a partire da quando, al momento di aprire la sua prima pizzeria quasi 20 anni fa, ha deciso che non voleva cuochi (“sono troppo rockstar”), ma solo pizzaioli. E quindi pizza anche per dessert. E da lì in poi nel suo D.O.C group, è stato un continuo migliorare, sugli impasti, sulle materie prime, ma anche sulla sala e sull’esperienza complessiva del cliente. A proposito di materie prime ci suggerisce dei ragazzi italiani che stanno producendo una buona mozzarella di latte di bufala dalle parti di Melbourne. Sulla stessa linea la suggestione di Christian Puglisi,chef del Relæchenel suo Bæstlavora il fiordilatte che produce con latte danese, e i salumi home made, di stampo italiano ma con materie prime locali e di altissima qualità. Anche questa è l’Italia all’estero.

Identità Golose 2016 | Milano | Mi.Co. | via Gattamelata | www.identitagolose.it/

 

a cura di Antonella De Santis e Livia Montagnoli

foto di Alberto Blasetti, www.albertoblasetti.com

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