Iginio Massari: il dolce tra uomo e macchina

13 Mar 2012, 17:03 | a cura di Gambero Rosso
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L'occasione è quella del Simposio organizzato da Bravo alla Città del Gusto di Roma. "Le Stagioni della Pasticceria: come organizzare un anno in laboratorio", questo il tema snocciolato da Massari coadiuvato da Ugo Sanvitti della pasticceria Chantilly di Lumezzane e Maurizio Colenghi della pasticceria Dolce Reale di Montichiari.

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 Sotto i riflettori dunque un tema attuale quanto sottovalutato, l'organizzazione del lavoro, l'uomo e la macchina. "Bisogna prima di tutto capire cos'era la pasticceria ieri, cosa è oggi e come sarà domani" dice il Maestro. E sull'utilità dei macchinari in laboratorio, Massari sembra categorico "È uno strumento indispensabile, ma bisogna ricordarsi che è sempre espressione dell'uomo, è lui che la utilizza e ne regola tempi e modi." Insomma a detta di uno dei nomi di riferimento della pasticceria italiana, oggi i macchinari professionali sono essenziali in un laboratorio che si rispetti e chiunque voglia intraprendere la professione non può esimersi dal farci i conti. E se a questo punto sorge spontanea la domanda "è ancora possibile una pasticceria buona che sia esclusivamente artigianale, cioè fatta con la mani?" il Maestro risponde perentorio "Una volta lo era, ma non avevamo il termine di paragone. È come mettere a confronto una moderna Fiat 500, una macchina più o meno accessibile a tutti, con la carrozza del Re Sole: per quanto fosse la più nobile e bella delle carrozze, la 500 resta di gran lunga più comoda!".
guarda il video con l'intervista a Massari

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testo e foto di Rita Quaglia

13 marzo 2012

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