Il caffè come il vino? Analogie delle bevande simbolo dell'Italia

15 Ott 2014, 15:26 | a cura di Livia Montagnoli
Che succede se si usano tecniche e strumenti di degustazione del vino per il caffè? È quel che si è chiesta Nespresso coinvolgendo nel Coffee Sommelier Program esperti di vino e di caffè. Chiamando in causa anche la Riedel per progettare un calice per la degustazione della nera bevanda. Per fare chiarezza interviene Paolo Basso, miglior sommelier del mondo nel 2013, che ci guida in un gioco di degustazioni abbinate.
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Cos’hanno in comune il caffè e il vino? Al di là dell’importanza che entrambe le bevande rivestono nella cultura gastronomica italiana, nascondono molti punti di contatto. Può essere interessante filtrare la conoscenza dell’uno, il caffè, attraverso l’approccio all’altro, il vino, con una disamina metodologica che va oltre il puro divertissement e si spinge ad analizzare caratteristiche organolettiche, terroir e processi produttivi che procedono in parallelo.

Nella tradizione italiana, come in poche altre culture al mondo, il rito del caffè è affare serio e codificato, difficile derogare all’espresso che apre la giornata o alla tazzulella postprandiale per rimettersi in carreggiata. Eppure negli ultimi anni una tendenza di importazione svizzera (in realtà affermata su scala mondiale e più nota per il celebre attore che presta il volto alla campagna pubblicitaria) ha lentamente preso piede nella quotidianità di molti italiani, con l’innegabile portata di un fenomeno di stile (come dimostra l’eleganza delle rivendite/boutique cittadine). Al caffè non si rinuncia, ma alla moka spesso sì. Al suo posto le macchine da espresso domestiche di ultima generazione, quelle con le capsule.

Molta parte della loro fortuna si deve a Nespresso, la società svizzera con sede a Losanna che ha rivoluzionato il mercato dell'espresso domestico, mettendo a frutto gli studi condotti dai ricercatori del Research Center più di 25 anni fa, per realizzare capsule in alluminio con l’obiettivo di preservare al meglio l’aroma della miscela, una caratteristica determinante nel successo del marchio che ha dettato anche le sue strategie di marketing.

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Il perfezionamento di questa soluzione ha, da un lato, avviato un processo tecnologico totalmente nuovo per il settore – con la creazione di apposite macchine – dall’altro ha sostenuto l'uso della tostatura lenta, che non alteri la componente aromatica della varietà selezionata, differenziando così l'offerta creando una collezione che oggi conta 22 “gusti” di caffè, che differiscono per intensità e famiglia aromatica (se ne contano tre: equilibrato, fruttato, intenso).

In occasione delle presentazione della Special Reserve Maragogype, la seconda edizione limitata in 26 anni dopo la Cubania, l’azienda svizzera si è spinta oltre, chiamando in causa tecniche e modalità di degustazione ereditate dal settore enologico, indispensabili per godere al meglio e percepire le caratteristiche delle diverse varietà, tra cui l'ultima nata, frutto della selezione di una pianta di caffè originaria di Maragogype. È una varietà rara, scoperta solo nel XIX secolo e riconoscibile per la grandezza del fusto, ben cinque metri, che nel XX secolo cominciò a essere incrociata con altre piante nella speranza di stimolare una maggiore produttività. Oggi sono quattro le zone del Sudamerica in cui alcuni produttori locali ancora coltivano la varietà originale: in Messico, Guatemala, Nicaragua e Colombia, ottenendo un numero piuttosto limitato di chicchi molto più grandi del normale, gli stessi sottoposti da Nespresso a una peculiare tostatura che ne preserva l’aroma. Da questa ricerca sulla materia prima e sul processo di lavorazione nasce un espresso in edizione limitata, con caratteristiche uniche. Ma per percepire al meglio ogni sfumatura aromatica delle bevande è necessario usare il bicchiere adatto, esattamente come per il vino o i grandi distillati. Qui scende in campo la partnership con Riedel, il brand austriaco che da trecento anni progetta e realizza calici e bicchieri per le bevande alcoliche, che dal 2013 si rivolge anche al beverage non alcolico.

Alla base del lavoro di mister Riedel e della sua azienda c'è la ricerca della forma ideale per assaporare al meglio ogni bevanda. Si tratti di acqua, vino, cognac e perfino caffè. Proprio per quest'ultimo è stata creata la Reveal Collection, mini serie di due bicchieri studiati per il caffè (Intense e Mild), che conciliano le esigenze di design con la funzionalità.

Partiamo dal bicchiere: il vetro, secondo mister Riedel, è il materiale più adatto per veicolare il piacere del caffè, nel caso in cui si voglia dare più rilievo alla fragranza che al corpo. Si assesta così un primo colpo al rito della tazzina riportando in primo piano la tradizione del caffè al vetro. Ma ciò che più conta, tanto per un calice da vino quanto per un bicchiere da caffè, è il diametro del ring, ovvero l'ampiezza dell'imboccatura. Un ring più stretto permetterà di veicolare un aroma più intenso e tostato, quello più largo racconterà un bouquet aromatico molto più ampio e percezioni morbide sul palato.

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E nell'introdurre parole come tecniche di degustazione, bouquet aromatico, cru non si crea un collegamento al mondo del vino? “Per entrambe le realtà, pur molto distanti tra loro, si può parlare di terroir” ci spiega Paolo Basso, Miglior Sommelier del mondo nel 2013. In entrambi i casi entrano infatti in gioco variabili come clima, competenze tecniche, vitigno o varietà (nel caso del caffè), caratteristiche del terreno, a cui si aggiunge il lavoro di trasformazione fatto dall'uomo: la vinificazione o la tostatura.

Non si tratta di puro divertissement: da cinque anni un Coffee Sommelier Program riunisce a Losanna esperti di vino e degustatori di caffè per trovare delle linee comuni di ricerca, confrontando bouquet aromatici (del vino) e fragranze (del caffè). L’esperimento è esplicito e diventa particolarmente efficace nel caso di Nespresso, in cui il criterio di fragranza e intensità orienta la suddivisione in grand cru, ma lo stesso confronto potrebbe essere operato con ogni miscela di caffè nota.
Un esempio ce lo dà Paolo Basso, accostando un Pinot noir Nuits-St-Georges Vintage 2009 (pinot nero borgognone) a una varietà di caffè Bourbon del Brasile (da cui il brand svizzero ottiene il Dulcao do Brasil). Il punto di partenza sono le analisi territoriali, climatiche e sensoriali in cui si rilevano analogie tra le due bevande: come il vino è ottenuto da un vitigno delicato, che esprime un terroir specifico e regala un'esperienza gustativa elegante, minerale, aromatica e non troppo intensa sul palato, il Bourbon è una varietà molto difficile da coltivare e dà il meglio di sé se coltivato in una specifica area brasiliana; se ne ottiene un caffè dal bouquet aromatico complesso, con note di caramello, elegante in tazza e sul palato.
Si procede in questo gioco di corrispondenze: uno Chateau La Couspade Saint-Emilion Grand Cru 2000 viene accostato alla miscela di arabica e robusta che dà origine al cru Ristretto India. Il vino della regione bordolese è un blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, coltivati su un terreno con una buona escursione termica tra giorno e notte per l’influenza delle correnti oceaniche. In degustazione il colore è molto intenso per l’elevata presenza di antociani, il bouquet aromatico è molto ricco e richiama note speziate, dovute anche all’evidente passaggio in legno; un vino ricco, intenso e persistente. Basso individua le analogie con il caffè Ristretto, frutto di un blend di arabica e robusta coltivate in India, su un terroir che risente dell’influenza dell’Oceano. In questo caso una tostatura lunga e intensa favorisce il colore carico e la persistenza sul palato, l’arabica garantisce un bouquet aromatico speziato (con note di frutta secca), mentre la robusta regala ricchezza e corpo.
Ecco allora che prendere in prestito il vocabolario e le tecniche dei degustatori di vino è uno strumento che permette di capire al meglio anche la nostra bevanda simbolo.

a cura di Livia Montagnoli

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