Il profumo (e le carte) dell'olio

21 Feb 2012, 13:08 | a cura di Gambero Rosso
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"Il profumo dell'olio, e i suoi sapori, sono fondamentali per giocare in cucina... Io, personalmente, mi diverto molto a farli provare sul pesce o sulla carne non troppo cotta o cruda: qui si esalta al massimo il carattere dell'extravergine buono. Gli ospiti si incuriosiscono... Ma del resto credo che noi ristoratori siamo i primi a dover

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trasmettere la passione e la consapevolezza di cosa sia davvero un ingrediente prezioso come l'olio d'oliva".

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Parola di Massimo Mion (foto), chef e patron dello Zero7Cinque di Perugia, grande locale di tendenza della nuova Perugia gourmet. Lui, come Marco Bottega di Aminta Resort di Genazzano, sono venuti alla Città del gusto per dare i voti ai migliori oli ed eleggere il non plus ultra secondo gli chef.

Al possibile gioco e alle tante flessibilità del prodotto. però, non corrispondono spesso purtroppo le pratiche dei distributori e dei produttori di extravergine: "Loro vorrebbero inondarti di bottiglie... Ma io non posso avere 25 campioni della stessa etichetta - spiega Mion - Io devo poter cambiare, far girare gli oli... Il divertimento è proprio qui, nella grande varietà e diversità dei prodotti. Ed è questo che intriga i miei ospiti, il divertimento legato alla curiosità verso le differenze". Proprio per questo, ad esempio, Unaprol e Uliveti del Lazio stanno lavorando a un progetto insieme a Dol (Di Origine Laziale, il negozio di chicche della regione portato avanti da Vincenzo Mancino) che renda flessibile e fruibile una vera distribuzione degli oli extravergine del Lazio fatta a misura delle esigenze dei ristoratori.

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Per Marco Bottega, poi, l'extravergine non potrà non avere un grande futuro, proprio nell'ambito dei processi di globalizzazione che rischiano di appiattire tutto.

"I nostri migliori prodotti possono confrontarsi con i grandi oli del Mediterraneo - spiega lo chef (foto in basso) - e mettere in evidenza le differenze legate ai territori, alla ricchezza delle centinaia di cultivar che abbiamo e che hanno davvero migliaia di possibilità nella nostra gastronomia".

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Stefano Polacchi

22 febbraio 2012

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