I primi anni

È stata una delle prime e forse mai superate esperienze di wine bar a Roma. Parliamo degli anni '90. di quando Roma e l'Italia intera non erano ancora invase da esperti di vino o presunti tali. Quando malolattica, macerato, barriques erano termini ignoti ai più. Proprio allora a Roma si liberava una farmacia e si allargava un'enoteca con l'intento di aumentare lo spazio di vendita. Non è andata così, invece. Perché un allora giovanissimo Dario Laurenzi, ex magazziniere passato a occuparsi della cantina e oggi consulente vincente di mille ristoranti nel mondo, convince non senza fatica Piero Costantini, patron dell'omonima bottiglieria a piazza Cavour, a tentare un'altra strada.

“Non avevo neanche 18 anni quando sono arrivato, scaricavo le casse e ancora studiavo” dice Laurenzi “e non avevo mai bevuto vino. Dopo 5-6 anni ero il cantiniere di quel posto pazzesco”. A 24 anni aveva un sacco di idee così quando Costantini gli chiede un'opinione su cosa fare di quello spazio non ha dubbi. Un giro per cicchetterie a Venezia e uno tra i bistrot parigini (“mi piaceva Baratin, ma mi innamorai del Willy's Bar” dice) per mettere a fuoco il progetto e poi giù a convincere un Costantini che più incerto non si può: “ci ho messo una vita per staccarmi dalla rivendita del vino sfuso e ora dovrei tornare indietro?”, era l'obbiezione. All'epoca a Roma di mescita c'è ben poco: il Cul de Sac, il Cavour 313, Buccone e l'Enoteca di Via della Croce.

All'apertura niente cucina, solo qualche piatto freddo, insalate, carpacci, e due zuppe, e poi 60-70 formaggi. Come va? “Il primo giorno chiudiamo con 70.500 lire di incasso. Che schiaffone!” ricorda Laurenzi. “Andare da Piero con quell'incasso, mi costò tantissimo. La sua disapprovazione era palese. Il primo cliente che vuole un formaggio mi chiede una caciottina Settecolli, e dire che la carta l'avevamo fatta con Alberto Marcomini. Sono stati mesi difficilissimi. Nessun altro a lavorare per non pesare sull'azienda, la mia fidanzata dell'epoca che mi aiuta in cucina”.

Le cose iniziano a girare

Fatto sta che i mesi passano e qualcosa si muove. Più di qualcosa. Si stappano bottiglie importanti, e insieme ai grandi formaggi ci sono altri prodotti d'eccellenza e le tartine. Poi arriva la cucina, con Claudio Schiano, oggi al Porto Fluviale. “Andavo col motorino al mercato e poi impostavamo i piatti insieme”, mentre in pasticceria c'è un ragazzino che la mattina va a scuola, arriva trafelato con il suo zainetto e le mani ancora sporche di penna, e si mette a fare la linea dei dolci nei ristoranti. Prima solo il pomeriggio, poi al Simposio anche nei fine settimana. Si chiama Gabriele Bonci ed è una forza. “Era già così come lo vedete adesso, avrà avuto 15 anni”.

A un certo punto tutto funzionava: c'era Paolo Latini, poi direttore del Wine Bar di 'Gusto e di Palatium, l'Enoteca Regionale. Anni dopo, quando Laurenzi sta lasciando il Simposio, è Latini che chiama un cuoco che ha conosciuto a Monte Porzio. “Ricordo la conversazione in piena notte, davanti un hamburger al Mac Donald's di piazzale Clodio” rivanga Laurenzi. È Arcangelo Dandini, poi ci sarà anche Ajit Kumar Ghosh, che per anni ha lavorato con lui all'Arcangelo. “Venivo dal Melograno di Ischia, e prima ero stato a Viareggio. Una domenica venne Costantini e mi chiese se mi interessava prendere la direzione del Simposio” dice Dandini.

I tardi anni Novanta

Dall'apertura nel 1991 all'arrivo di Dandini nel 1997 tante cose cambiano. Al bancone si fa la fila per fare l'aperitivo, 50-60 persone al giorno, si stappa alla grande e quelle tartine gastronomiche, studiatissime e con prodotti pazzeschi (gli stessi dei grandi ristoranti), vanno fortissimo, “sono il prêt-à-porter, rispetto all'alta moda della grande ristorazione” racconta Laurenzi. Quella ristorazione che inizia ad arrivare dopo lavoro nel wine bar di piazza Cavour. Tra loro un tedesco che ha preso le redini della cucina dell'Hilton (e allora non era un grande biglietto da visita), a Monte Mario. “Ci si vedeva dopo il servizio, qui o alla Pergola, e spesso si faceva nottata insieme”. Era, neanche a dirlo, Heinz Beck.

E poi i produttori: “Francesca Planeta portò in assaggio il suo vino: 'vabbè, uno Chardonnay siciliano' pensammo senza quasi prenderla sul serio. E poi Gianni Masciarelli, allora sconosciuto, che veniva a mangiare e chiedeva di conoscere Cernilli, che era un habitué. C'erano Sabellico, Vizzari. Ricordo una degustazione con Riccardo Viscardi, e poi Altare, Scavino e altri Barolo boys insieme a 8 grandi produttori di Borgogna. Adesso sarebbe impossibile averli insieme, sono impegnatissimi in tutto il mondo, ma all'epoca giravano con le loro bottiglie da far assaggiare”. Esplodeva allora il mondo vino italiano, “mi sono trovato nel posto giusto nel momento giusto”.

La grande cantina inaccessibile

Il banco funziona tutto il giorno e la fatica è tanta. Ma anche la soddisfazione. Piero Costantini non è un personaggio facile. Il successo del Simposio non lo convince, per esempio, a dare accesso ad alcune bottiglie fuori dall'orario di vendita del negozio. “L'enoteca era separata da un cancello, e anche se la cantina sottostante la conoscevo benissimo, perché ci avevo lavorato per anni, la chiave di quel cancello non l'ho mai avuta. Così quando arrivò Pavarotti che voleva visitarla, dovetti dirgli di no, così come no ho dovuto rispondere a chiunque facesse richieste extra rispetto la carta del wine bar. Ligabue, Salvatores, Benigni, e tanti altri, chi voleva - e poteva - stappare una grande bottiglia, di quelle del caveau al piano di sotto, doveva venire in orario di negozio. Altrimenti niente da fare”.

Ormai il Simposio va fortissimo, cifre a sei zeri e un posto entrato nel mito. L'ultimo giorno di lavoro c'è stata una grandissima festa. “Abbiamo stappato l'impossibile. Ho una foto di quella sera, abbracciato con Beck e Marco Reitano davanti al Simposio”. Poi – e andiamo verso gli anni Duemila – Laurenzi lancia l'Antico Arco e 'Gusto, che è stata una grande esperienza come manager. “Ma” dice “dal punto di vista professionale il Simposio è il ricordo più bello”.

A cavallo del nuovo secolo: Arcangelo Dandini

Quando Laurenzi va via, Arcangelo si trova un posto che è entrato nel cuore dei gourmet capitolini. Con clienti fissi che arrivano per stappare e scoprire nuovi prodotti. 5-6 champagne in mescita, affumicati di pesce, insaccati, una carta infinita di formaggi, di cui molti francesi, quell'incredibile cantina. E una cucina che già va. Arcangelo in sala, Stefania Sammartino al bancone, Bonci in cucina. È il 1997 ma potrebbe essere cronaca dei giorni nostri. “Ero soprattutto tra i tavoli, in cucina avevo Gabriele, e anche se collaboravamo nella stesura delle ricette, faceva lui. Era bravissimo”. L'apporto di Dandini non è di poco conto: “Ho portato la mia idea di ristorazione in un posto che fino a quel momento era fondamentalmente un bistrot, c'erano solo cose al forno. Arrivo e metto un bollitore, perché la pasta ci deve stare”.

E lì parte una nuova era. Quella del Simposio ristorante. Che viaggia su un doppio binario: bancone e sala, con un pubblico spesso diverso, che in quel periodo trova, tra gli aperitivi, anche il supplì che poi accompagnerà Dandini nel tempo.

“All'epoca era un posto d'avanguardia” dice Gabriele Bonci “Il grande wine bar dentro l'enoteca. Arrivavano i primi cataloghi Selecta, le notizie da Girona, era l'epoca di Adrià e c'era un grande fermento”. Ma al Simposio c'erano altri riferimenti: “mentre gli altri facevano sushi e usavano i sifoni, Arcangelo voleva l'amatriciana. E ringrazio di questo, perché anche adesso non sono succube delle mode, ma all'epoca avrei voluto tanto fare stage dai grandi chef, ma lo stage che mi faceva fare Arcangelo era mangiare le polpette dalla Sora Lella” ricorda. In piena coerenza con lo stile di Dandini: materia prima, leggerezza, cucina tradizionale. Ma Arcangelo è uno con le idee chiare. “Ti dava i prodotti e ti diceva quello che voleva. E guai a sgarrare”. Da buon motivatore, dava continui feedback dai clienti e spingeva a fare sempre meglio, nonostante la cucina minuscola. “In cucina stavamo veramente bene”. All'epoca, infatti, Dandini era più in sala che in cucina, da oste, come si definisce ancora oggi. “Arcangelo ha il suo piatto, quando ti siedi a tavola te lo descrive e te lo fa capire, pensa al Viaggio a Rocca Priora. E lui la stessa cosa che dà al cliente lo dava in cucina”.

Ma da sempre il Simposio è stato anche un luogo di incontro. “C'era questo salotto fatto di personaggi interessanti, una borghesia non spicciola, i clienti fissi, gli appassionati. E poi i giornalisti di settore: quando si sedevano sentivi la loro preparazione, una volta ho messo una pasta in uno stampino e mi dissero che ero visssaniano, perché era una cosa che faceva lui. Si accorgevano di tutto e tu percepivi la loro serietà”.

E la stampa li ama. Arrivano le guide, i riconoscimenti. Poi un nuovo cambio: Dandini apre l'Arcangelo e Bonci il Pizzarium, un'epoca si chiude e un'altra si apre.

Gli anni 2000: Gianni Ruggiero

“Era un posto magico dove è passata gente che ha fatto la storia della ristorazione romana, Dario è stato un precursore” dice Dandini “e dopo di me è arrivato Gianni Ruggiero”. È il 2003 quando arrivano tre amici (Gianni, Yehia Aziz e Alessandro Mora) che venivano da esperienze negli alberghi, dal Sans Souci e dal Leonardo, salottino gourmet a via Catania a Roma. Ricevono un'eredità ancora più ingombrante, e rimangono per ben 12 anni oltre la cancellata liberty del Simposio. “Prima c'erano stati due campioni” dice Gianni, col suo modo riservato. “I clienti e la stampa faticavano ad abituarsi a noi, perché erano molto legati a Dario ed Arcangelo. Che comunque ci sono sempre stati molto vicini. Abbiamo costruito all'interno del Simposio realtà molto diverse, ognuno col suo carattere”.

Di nuovo una virata. Si punta sulla cucina classica, da grande scuola, che non si lascia lusingare dalle tendenze che arrivavano in quel momento dalla Spagna. Sostanza, sapore, materie prime, senza stupire a tutti i costi con sferificazioni e schiume. Una cucina di fondi e salse, alleggeriti da certe ridondanze, ma senza bandire burro e panna. “Qualità di prodotto e classicità: era questa la nostra filosofia” dice Gianni. Sei risotti in carta, soufflè, filetti, qualche spunto dalla sua Liguria, con la focaccia e la farinata, gli affumicati di pesce fatti in casa, il pollo fritto. Escoffier, Boucuse i numi tutelari. E un buffet che gira sempre a pieno regime.

Anche perché passano gli anni e nei 2000 il vino e il cibo sono protagonisti e il pubblico è molto più preparato. “Abbiamo avuto una clientela che ha reso il Simposio importante, era un concentrato di umanità straordinaria. Al bancone c'era di tutto: lo studente di filosofia e il notaio, il giornalista televisivo e l'ambasciatore italiano a Washington, il cronista politico e il giovane avvocato, sommelier, attori e medici. Tutti si conoscevano e si chiamavano per nome, si incontravano per caso, giorno dopo giorno davanti al bancone, e poi magari si fermavano a cena insieme”. Un microcosmo che si riconosceva davanti a un bicchiere di vino e a un supplì. “Si parlava di tutto: da Kant a Messi al Barcellona”.

Poi le cose sono cambiate. Lo chef, Alessandro Mora, è mancato “un fratello e non c'è più” dice Gianni. A quel punto gli equilibri saltano, le difficoltà nel rapporto con la proprietà, che non perde il suo carattere spilogoso, emergono con più forza e si prepara un nuovo cambio di pagina. Passata l'estate in Sardegna, Ruggiero tornerà a Roma, in un nuovo progetto sempre a Prati. “Per non perdere la clientela” dice. Ed è chiaro che non si riferisce a una perdita economica. Sarà un piccolo bistrot, stessa lavagna del giorno con vini e piatti, 3 o 4 antipasti, stesso per primi e secondi. “Una sorta di Atelier di Robuchon”. Con un rapporto diretto con il cliente senza troppa formalità, “che non è più il tempo” dice. “Ma il Simposio è ancora nel cuore”.

Il futuro: la famiglia Daffinà

Per una volta da tanti anni il cambio di gestione non avviene con un passaggio di consegne. Perché mentre Gianni è in Sardegna, a pizza Cavour fervono i lavori.

La nuova gestione è della famiglia Daffinà, diversi locali in Calabria e un passaggio a Roma, tra il 1969 e il 1975. Un'altra epoca. All'attivo la Locanda Daffinà, ora chiusa, e il wine bar, Filippo's a Vibo. “Quando abbiamo aperto ci siamo affidati ad Antinori per tutto quello che non è Calabria” dice Francesca Daffinà. “E Antinori è stato il tramite per Piero Costantini”.

Ora si rinnovano i locali: “vogliamo far entrare tanta luce:ci sono cinque finestre che erano oscurate da tende, allarghiamo un po' la cucina, rimangono bancone, boiserie, sedie e tavoli rivestiti. Il progetto è di Gerolamo Pungitore, che ci ha arredato diversi locali”. Apertura previsa: 20 settembre.

Cosa rimane del “vecchio” Simposio? La doppia anima, sicuramente. “Puntiamo a far lavorare sia il wine bar che il ristorante” dice Francesca Daffinà. “E nel wine bar, soprattutto, vogliamo portare un po' di Calabria. Abbiamo verdure meravigliose, formaggi e salumi incredibili. Sarà aperto anche per un pasto veloce, con prezzo giusto e la qualità che ci ha sempre contraddistinto. La mattina caffetteria molto semplice, con una pasticceria quasi casalinga”. In sala il fratello Ivano, che si occupa dei vini: “Stiamo preparando una carta dei vini abbastanza importante”. In cucina una proposta semplice, mediterranea, molto pesce: “quel che sappiamo fare da sempre”. A coordinare la cucina Maurizio Sciarrone del De Gustibus di Palmi. Legittimo e complicato tentativo di tenere vivo il mito.

Il Simposio | Roma | piazza Cavour, 16 | tel. 06.3203575 | Riapre a settembre 2015

a cura di Antonella De Santis