Il Simposio di Roma: storia di un'enoteca che ha fatto epoca

27 Lug 2015, 10:30 | a cura di Antonella De Santis

Si prepara la quarta vita del Simposio di Roma. Come รจ nato, chi ci รจ transitato, cosa ha rappresentato. Memoria, racconto e attualitร  del mondo del vino a Roma.

Pubblicità

I primi anni

รˆ stata una delle prime e forse mai superate esperienze di wine bar a Roma. Parliamo degli anni '90. di quando Roma e l'Italia intera non erano ancora invase da esperti di vino o presunti tali. Quando malolattica, macerato, barriques erano termini ignoti ai piรน. Proprio allora a Roma si liberava una farmacia e si allargava un'enoteca con l'intento di aumentare lo spazio di vendita. Non รจ andata cosรฌ, invece. Perchรฉ un allora giovanissimo Dario Laurenzi, ex magazziniere passato a occuparsi della cantina e oggi consulente vincente di mille ristoranti nel mondo, convince non senza fatica Piero Costantini, patron dell'omonima bottiglieria a piazza Cavour, a tentare un'altra strada.

โ€œNon avevo neanche 18 anni quando sono arrivato, scaricavo le casse e ancora studiavoโ€ dice Laurenzi โ€œe non avevo mai bevuto vino. Dopo 5-6 anni ero il cantiniere di quel posto pazzescoโ€. A 24 anni aveva un sacco di idee cosรฌ quando Costantini gli chiede un'opinione su cosa fare di quello spazio non ha dubbi. Un giro per cicchetterie a Venezia e uno tra i bistrot parigini (โ€œmi piaceva Baratin, ma mi innamorai del Willy's Barโ€ dice) per mettere a fuoco il progetto e poi giรน a convincere un Costantini che piรน incerto non si puรฒ: โ€œci ho messo una vita per staccarmi dalla rivendita del vino sfuso e ora dovrei tornare indietro?โ€, era l'obbiezione. All'epoca a Roma di mescita c'รจ ben poco: il Cul de Sac, il Cavour 313, Buccone e l'Enoteca di Via della Croce.

All'apertura niente cucina, solo qualche piatto freddo, insalate, carpacci, e due zuppe, e poi 60-70 formaggi. Come va? โ€œIl primo giorno chiudiamo con 70.500 lire di incasso. Che schiaffone!โ€ ricorda Laurenzi. โ€œAndare da Piero con quell'incasso, mi costรฒ tantissimo. La sua disapprovazione era palese. Il primo cliente che vuole un formaggio mi chiede una caciottina Settecolli, e dire che la carta l'avevamo fatta con Alberto Marcomini. Sono stati mesi difficilissimi. Nessun altro a lavorare per non pesare sull'azienda, la mia fidanzata dell'epoca che mi aiuta in cucinaโ€.

Pubblicità

ย 

Le cose iniziano a girare

Fatto sta che i mesi passano e qualcosa si muove. Piรน di qualcosa. Si stappano bottiglie importanti, e insieme ai grandi formaggi ci sono altri prodotti d'eccellenza e le tartine. Poi arriva la cucina, con Claudio Schiano, oggi al Porto Fluviale. โ€œAndavo col motorino al mercato e poi impostavamo i piatti insiemeโ€, mentre in pasticceria c'รจ un ragazzino che la mattina va a scuola, arriva trafelato con il suo zainetto e le mani ancora sporche di penna, e si mette a fare la linea dei dolci nei ristoranti. Prima solo il pomeriggio, poi al Simposio anche nei fine settimana. Si chiama Gabriele Bonci ed รจ una forza. โ€œEra giร  cosรฌ come lo vedete adesso, avrร  avuto 15 anniโ€.

A un certo punto tutto funzionava: c'era Paolo Latini, poi direttore del Wine Bar di 'Gusto e di Palatium, l'Enoteca Regionale. Anni dopo, quando Laurenzi sta lasciando il Simposio, รจ Latini che chiama un cuoco che ha conosciuto a Monte Porzio. โ€œRicordo la conversazione in piena notte, davanti un hamburger al Mac Donald's di piazzale Clodioโ€ rivanga Laurenzi. รˆ Arcangelo Dandini, poi ci sarร  anche Ajit Kumar Ghosh, che per anni ha lavorato con lui all'Arcangelo. โ€œVenivo dal Melograno di Ischia, e prima ero stato a Viareggio. Una domenica venne Costantini e mi chiese se mi interessava prendere la direzione del Simposioโ€ dice Dandini.

ย 

Pubblicità

I tardi anni Novanta

Dall'apertura nel 1991 all'arrivo di Dandini nel 1997 tante cose cambiano. Al bancone si fa la fila per fare l'aperitivo, 50-60 persone al giorno, si stappa alla grande e quelle tartine gastronomiche, studiatissime e con prodotti pazzeschi (gli stessi dei grandi ristoranti), vanno fortissimo, โ€œsono il prรชt-ร -porter, rispetto all'alta moda della grande ristorazioneโ€ racconta Laurenzi. Quella ristorazione che inizia ad arrivare dopo lavoro nel wine bar di piazza Cavour. Tra loro un tedesco che ha preso le redini della cucina dell'Hilton (e allora non era un grande biglietto da visita), a Monte Mario. โ€œCi si vedeva dopo il servizio, qui o alla Pergola, e spesso si faceva nottata insiemeโ€. Era, neanche a dirlo, Heinz Beck.

E poi i produttori: โ€œFrancesca Planeta portรฒ in assaggio il suo vino: 'vabbรจ, uno Chardonnay siciliano' pensammo senza quasi prenderla sul serio. E poi Gianni Masciarelli, allora sconosciuto, che veniva a mangiare e chiedeva di conoscere Cernilli, che era un habituรฉ. C'erano Sabellico, Vizzari. Ricordo una degustazione con Riccardo Viscardi, e poi Altare, Scavino e altri Barolo boys insieme a 8 grandi produttori di Borgogna. Adesso sarebbe impossibile averli insieme, sono impegnatissimi in tutto il mondo, ma all'epoca giravano con le loro bottiglie da far assaggiareโ€. Esplodeva allora il mondo vino italiano, โ€œmi sono trovato nel posto giusto nel momento giustoโ€.

ย 

La grande cantina inaccessibile

Il banco funziona tutto il giorno e la fatica รจ tanta. Ma anche la soddisfazione. Piero Costantini non รจ un personaggio facile. Il successo del Simposio non lo convince, per esempio, a dare accesso ad alcune bottiglie fuori dall'orario di vendita del negozio. โ€œL'enoteca era separata da un cancello, e anche se la cantina sottostante la conoscevo benissimo, perchรฉ ci avevo lavorato per anni, la chiave di quel cancello non l'ho mai avuta. Cosรฌ quando arrivรฒ Pavarotti che voleva visitarla, dovetti dirgli di no, cosรฌ come no ho dovuto rispondere a chiunque facesse richieste extra rispetto la carta del wine bar. Ligabue, Salvatores, Benigni, e tanti altri, chi voleva - e poteva - stappare una grande bottiglia, di quelle del caveau al piano di sotto, doveva venire in orario di negozio. Altrimenti niente da fareโ€.

Ormai il Simposio va fortissimo, cifre a sei zeri e un posto entrato nel mito. L'ultimo giorno di lavoro c'รจ stata una grandissima festa. โ€œAbbiamo stappato l'impossibile. Ho una foto di quella sera, abbracciato con Beck e Marco Reitano davanti al Simposioโ€. Poi โ€“ e andiamo verso gli anni Duemila โ€“ Laurenzi lancia l'Antico Arco e 'Gusto, che รจ stata una grande esperienza come manager. โ€œMaโ€ dice โ€œdal punto di vista professionale il Simposio รจ il ricordo piรน belloโ€.

ย 

A cavallo del nuovo secolo: Arcangelo Dandini

Quando Laurenzi va via, Arcangelo si trova un posto che รจ entrato nel cuore dei gourmet capitolini. Con clienti fissi che arrivano per stappare e scoprire nuovi prodotti. 5-6 champagne in mescita, affumicati di pesce, insaccati, una carta infinita di formaggi, di cui molti francesi, quell'incredibile cantina. E una cucina che giร  va. Arcangelo in sala, Stefania Sammartino al bancone, Bonci in cucina. รˆ il 1997 ma potrebbe essere cronaca dei giorni nostri. โ€œEro soprattutto tra i tavoli, in cucina avevo Gabriele, e anche se collaboravamo nella stesura delle ricette, faceva lui. Era bravissimoโ€. L'apporto di Dandini non รจ di poco conto: โ€œHo portato la mia idea di ristorazione in un posto che fino a quel momento era fondamentalmente un bistrot, c'erano solo cose al forno. Arrivo e metto un bollitore, perchรฉ la pasta ci deve stareโ€.

E lรฌ parte una nuova era. Quella del Simposio ristorante. Che viaggia su un doppio binario: bancone e sala, con un pubblico spesso diverso, che in quel periodo trova, tra gli aperitivi, anche il supplรฌ che poi accompagnerร  Dandini nel tempo.

โ€œAll'epoca era un posto d'avanguardiaโ€ dice Gabriele Bonci โ€œIl grande wine bar dentro l'enoteca. Arrivavano i primi cataloghi Selecta, le notizie da Girona, era l'epoca di Adriร  e c'era un grande fermentoโ€. Ma al Simposio c'erano altri riferimenti: โ€œmentre gli altri facevano sushi e usavano i sifoni, Arcangelo voleva l'amatriciana. E ringrazio di questo, perchรฉ anche adesso non sono succube delle mode, ma all'epoca avrei voluto tanto fare stage dai grandi chef, ma lo stage che mi faceva fare Arcangelo era mangiare le polpette dalla Sora Lellaโ€ ricorda. In piena coerenza con lo stile di Dandini: materia prima, leggerezza, cucina tradizionale. Ma Arcangelo รจ uno con le idee chiare. โ€œTi dava i prodotti e ti diceva quello che voleva. E guai a sgarrareโ€. Da buon motivatore, dava continui feedback dai clienti e spingeva a fare sempre meglio, nonostante la cucina minuscola. โ€œIn cucina stavamo veramente beneโ€. All'epoca, infatti, Dandini era piรน in sala che in cucina, da oste, come si definisce ancora oggi. โ€œArcangelo ha il suo piatto, quando ti siedi a tavola te lo descrive e te lo fa capire, pensa al Viaggio a Rocca Priora. E lui la stessa cosa che dร  al cliente lo dava in cucinaโ€.

Ma da sempre il Simposio รจ stato anche un luogo di incontro. โ€œC'era questo salotto fatto di personaggi interessanti, una borghesia non spicciola, i clienti fissi, gli appassionati. E poi i giornalisti di settore: quando si sedevano sentivi la loro preparazione, una volta ho messo una pasta in uno stampino e mi dissero che ero visssaniano, perchรฉ era una cosa che faceva lui. Si accorgevano di tutto e tu percepivi la loro serietร โ€.

E la stampa li ama. Arrivano le guide, i riconoscimenti. Poi un nuovo cambio: Dandini apre l'Arcangelo e Bonci il Pizzarium, un'epoca si chiude e un'altra si apre.

ย 

Gli anni 2000: Gianni Ruggiero

โ€œEra un posto magico dove รจ passata gente che ha fatto la storia della ristorazione romana, Dario รจ stato un precursoreโ€ dice Dandini โ€œe dopo di me รจ arrivato Gianni Ruggieroโ€. รˆ il 2003 quando arrivano tre amici (Gianni, Yehia Aziz e Alessandro Mora) che venivano da esperienze negli alberghi, dal Sans Souci e dal Leonardo, salottino gourmet a via Catania a Roma. Ricevono un'ereditร  ancora piรน ingombrante, e rimangono per ben 12 anni oltre la cancellata liberty del Simposio. โ€œPrima c'erano stati due campioniโ€ dice Gianni, col suo modo riservato. โ€œI clienti e la stampa faticavano ad abituarsi a noi, perchรฉ erano molto legati a Dario ed Arcangelo. Che comunque ci sono sempre stati molto vicini. Abbiamo costruito all'interno del Simposio realtร  molto diverse, ognuno col suo carattereโ€.

Di nuovo una virata. Si punta sulla cucina classica, da grande scuola, che non si lascia lusingare dalle tendenze che arrivavano in quel momento dalla Spagna. Sostanza, sapore, materie prime, senza stupire a tutti i costi con sferificazioni e schiume. Una cucina di fondi e salse, alleggeriti da certe ridondanze, ma senza bandire burro e panna. โ€œQualitร  di prodotto e classicitร : era questa la nostra filosofiaโ€ dice Gianni. Sei risotti in carta, soufflรจ, filetti, qualche spunto dalla sua Liguria, con la focaccia e la farinata, gli affumicati di pesce fatti in casa, il pollo fritto. Escoffier, Boucuse i numi tutelari. E un buffet che gira sempre a pieno regime.

Anche perchรฉ passano gli anni e nei 2000 il vino e il cibo sono protagonisti e il pubblico รจ molto piรน preparato. โ€œAbbiamo avuto una clientela che ha reso il Simposio importante, era un concentrato di umanitร  straordinaria. Al bancone c'era di tutto: lo studente di filosofia e il notaio, il giornalista televisivo e l'ambasciatore italiano a Washington, il cronista politico e il giovane avvocato, sommelier, attori e medici. Tutti si conoscevano e si chiamavano per nome, si incontravano per caso, giorno dopo giorno davanti al bancone, e poi magari si fermavano a cena insiemeโ€. Un microcosmo che si riconosceva davanti a un bicchiere di vino e a un supplรฌ. โ€œSi parlava di tutto: da Kant a Messi al Barcellonaโ€.

Poi le cose sono cambiate. Lo chef, Alessandro Mora, รจ mancato โ€œun fratello e non c'รจ piรนโ€ dice Gianni. A quel punto gli equilibri saltano, le difficoltร  nel rapporto con la proprietร , che non perde il suo carattere spilogoso, emergono con piรน forza e si prepara un nuovo cambio di pagina. Passata l'estate in Sardegna, Ruggiero tornerร  a Roma, in un nuovo progetto sempre a Prati. โ€œPer non perdere la clientelaโ€ dice. Ed รจ chiaro che non si riferisce a una perdita economica. Sarร  un piccolo bistrot, stessa lavagna del giorno con vini e piatti, 3 o 4 antipasti, stesso per primi e secondi. โ€œUna sorta di Atelier di Robuchonโ€. Con un rapporto diretto con il cliente senza troppa formalitร , โ€œche non รจ piรน il tempoโ€ dice. โ€œMa il Simposio รจ ancora nel cuoreโ€.

ย 

Il futuro: la famiglia Daffinร 

Per una volta da tanti anni il cambio di gestione non avviene con un passaggio di consegne. Perchรฉ mentre Gianni รจ in Sardegna, a pizza Cavour fervono i lavori.

La nuova gestione รจ della famiglia Daffinร , diversi locali in Calabria e un passaggio a Roma, tra il 1969 e il 1975. Un'altra epoca. All'attivo la Locanda Daffinร , ora chiusa, e il wine bar, Filippo's a Vibo. โ€œQuando abbiamo aperto ci siamo affidati ad Antinori per tutto quello che non รจ Calabriaโ€ dice Francesca Daffinร . โ€œE Antinori รจ stato il tramite per Piero Costantiniโ€.

Ora si rinnovano i locali: โ€œvogliamo far entrare tanta luce:ci sono cinque finestre che erano oscurate da tende, allarghiamo un po' la cucina, rimangono bancone, boiserie, sedie e tavoli rivestiti. Il progetto รจ di Gerolamo Pungitore, che ci ha arredato diversi localiโ€. Apertura previsa: 20 settembre.

Cosa rimane del โ€œvecchioโ€ Simposio? La doppia anima, sicuramente. โ€œPuntiamo a far lavorare sia il wine bar che il ristoranteโ€ dice Francesca Daffinร . โ€œE nel wine bar, soprattutto, vogliamo portare un po' di Calabria. Abbiamo verdure meravigliose, formaggi e salumi incredibili. Sarร  aperto anche per un pasto veloce, con prezzo giusto e la qualitร  che ci ha sempre contraddistinto. La mattina caffetteria molto semplice, con una pasticceria quasi casalingaโ€. In sala il fratello Ivano, che si occupa dei vini: โ€œStiamo preparando una carta dei vini abbastanza importanteโ€. In cucina una proposta semplice, mediterranea, molto pesce: โ€œquel che sappiamo fare da sempreโ€. A coordinare la cucina Maurizio Sciarrone del De Gustibus di Palmi. Legittimo e complicato tentativo di tenere vivo il mito.

ย 

Il Simposio | Roma | piazza Cavour, 16 | tel. 06.3203575 | Riapre a settembre 2015

ย 

a cura di Antonella De Santis

ย 

cross
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram