In Viaggio. Matera, colazione nei Sassi

4 Feb 2016, 12:00 | a cura di Massimiliano Rella

I sassi, il pane, i peperoni cruschi, il vino e le bellezze della Capitale Europea della Cultura del 2019

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Se pochi decenni fa era conosciuta per la “vergogna nazionale” dei Sassi, sistema di case-grotta abitate da migliaia di persone in povertà e degrado, oggi per la Capitale Europea della Cultura 2019. E la legge speciale firmata da Alcide De Gasperi, che decretò lo sfollamento degli anni ‘50, è solo un lontano ricordo.

Ormai passano attori e registi, Matera è tornata a splendere e anche i nostri ristoranti vanno molto bene“ci dice Gigi Sarrocco il cuoco della Trattoria Lucana, al cui ingresso campeggiano articoli di giornale sulle 'fettuccine alla Mel Gibson'. Era il 2004 e l’attore-regista americano stava girando La Passione di Cristo. Un giorno si presentò alla Trattoria Lucana e per l’occasione Sarrocco gli dedicò un piatto che ancora va per la maggiore: fettuccine con funghi cardoncelli, rucola, ciliegini, fave secche, cipolla bianca e olio extravergine d’oliva. Fosse arrivato 60 anni fa, il divo americano avrebbe incontrato le persone che si radunavano davanti ai forni collettivi, usati per la cottura del pane fatto in casa che riportava su ogni forma le iniziali del capofamiglia impresse con piccoli timbri di legno.

 

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Il pane di Matera. Tradizione secolare e Igp

Non c’erano, infatti, solo decadenza e incuria. “Già allora le regole della preparazione erano quelle che rendono ancora oggi il Pane di Matera un prodotto dal gusto impareggiabile” spiega Massimo Cifarelli, mentre ci mostra come si “pizzicano” le forme, nella parte superiore dell’impasto. Passato da risorsa per la sopravvivenza sulla tavola dei poveri a specialità con tanto di marchio Igp (Indicazione geografica protetta), il pane di Matera viene fatto secondo una tradizione tramandata nei secoli. Grano duro coltivato esclusivamente in Basilicata, oggi solo della varietà Senatore Cappelli, macinato due volte; lievito naturale ottenuto facendo maturare la frutta fresca in acqua per favorire lo sviluppo di microrganismi che provocano la lievitazione; lavorazione interamente manuale e cottura in forno a legna ne fanno un prodotto unico e inconfondibile. Modellato in due forme tipiche, a “cornetto” con più crosta, e “alto tagliato” con più mollica, si riconosce per la crosta scura, croccante e saporita e l’abbondante mollica morbida, bucherellata e di consistenza leggera.

 

Basilicata Fine Foods: un brand per le eccellenze lucane

Aglianico del Vulture (Dogp), lagane, fragole, uva e arance, pane di Matera Igp, peperone crusco, fagioli di Sarconi, formaggi pregiati, canestrato di Moliterno e pecorino di Filiano, olio extravergine Dop del Vulture e la melanzana rossa… Sono solo alcuni dei prodotti di eccellenza proposti al mondo dai 4 distretti della regione dedicati al food: Distretto Rurale della Collina e della Montagna Materana, Distretto Agroalimentare di Qualità del Metapontino, Distretto Pollino-Lagonegrese, Distretto agroindustriale del Vulture. “Questi quattro distretti agro-alimentari lucani raccolgono il meglio dei prodotti della Dieta Mediterranea e contribuiscono a rafforzare il patrimonio della cultura alimentare italiana nel mondo”affermano i promotori dell’iniziativa che lega insieme nell’etichetta Basilicata Fine Foods queste produzioni. Grande risorsa, la gastronomia lucana rappresentata nel settore industriale dai quattro distretti, è il motore produttivo della regione con una lunga tradizione nella produzione e nella trasformazione dei prodotti alimentari. L’iniziativa – che prevede anche etichette ad hoc per la produzione di lingerie, per il design e la moda e per i mobili – è realizzata da Sviluppo Basilicata (azienda della Regione), da UnionCamere Basilicata e da FORIM, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Potenza

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Arte e archeologia: sopra, sotto e dentro la città

Dopo un lungo oblìo, nel 1993 i Sassi e il Parco delle Chiese Rupestri furono dichiarati Patrimonio Unesco, un riconoscimento del valore antropologico, architettonico e paesaggistico di questa suggestiva e unica cittadina. Matera riserva moltissime attrazioni per gli amanti dell'arte. Partiamo dalla Chiesa di Sant'Agostino che con l’annesso convento formava un complesso monastico costruito sullo sperone roccioso che delimita il Sasso Barisano. In stile tardo barocco, conserva altari in marmi policromi realizzati da artigiani napoletani; e locali ipogei come la cripta dedicata a S. Guglielmo. (via D'Addozio | www.visitmatera.it). Passiamo alla Chiesa di S. Giovanni Battista: completato nel 1233 e indicato anche come Santa Maria ai Foggiali o La Nova, l’edificio in romanico pugliese rappresenta uno dei più importanti esempi d’architettura medievale nell’Italia meridionale (via San Biagio | tel. 0835334 182). Il Complesso rupestre Madonna delle Virtù e S. Nicola dei Greci è l’insieme di grotte su più livelli, lungo la strada panoramica che dal Sasso Barisano arriva al Sasso Caveoso, e include la chiesa della Madonna delle Virtù, dell’XI sec., e quella di S. Nicola dei Greci, del X sec., decorata da affreschi. (Orario invernale 10-13,30 e 15-18 | via Madonna delle Virtù | tel. 377 4448 885). All’ingresso del Sasso Barisano, un enorme ambiente sotterraneo scavato a mano nel passato come riserva idrica della città, formata da acqua sorgiva e piovana, e sotto piazza Vittorio Veneto c'è Palombaro Lungo, scopritelo con visite gratuite con guide abilitate (tutti i giorni 10-13 e 15-18,50 | tel. 339 752 3636 www.percorsiguidati.it)

Lungo l’Appia antica, la Cripta del Peccato Originale è uno straordinario scrigno di arte e religiosità. La cavità rocciosa custodisce antichissimi affreschi su temi biblici di grande valore. Dopo anni d’abbandono è stata restaurata e aperta ai visitatori grazie alla Fondazione Zetema, ma si trova nella tenuta Dragone, produttore di vino. (Contr. Pietrapenta | tel. 320 535 0910) www.criptadelpeccatooriginale.it

D’epoca seicentesca, Palazzo Lanfranchi è una monumentale costruzione che ospita il Museo Nazionale di Arte Medievale e Moderna della Basilicata. Esponeanche opere di Carlo Levi, come “Lucania 61”, serie di pannelli con scene storiche e sociali. (Aperto 9-20 p.zza G. Pascoli | tel. 0835 2562 540 | www.visitmatera.it)

 

Itinerari gastronomici

In inverno, fuori dalle orde del turismo di massa che l’ha ormai scoperta, Matera offre il meglio di sé lungo il percorso che si snoda nello scenario delle case-grotta: itinerario artistico, ma anche gastronomico, perché in questi ambienti rifioriti da pochi anni troviamo i migliori ristoranti della cittadina, tutti puntualmente segnalati dalla Guidadel Gambero Rosso. Come l’Osteria Pico: una tappa tra i sapori lucani più genuini, un ristorante che fa parlare di sé per la bellezza degli interni e la buona cucina di Enza Leone. Da provarel’agnello con i lampascioni ole polpette di Rafanata, fatte con pecorino Lucano, rafano grattugiato e uova.

Lo spazio più suggestivo si chiama 19aBucaWinery e sfrutta la connessione sotterranea delle grotte, su vari livelli: due sale, un bar, due bistrot, una lounge per aperitivi e musica nel fine settimana. Cosa chiedere di più? Un campo da golf? Bene, c’è anche quello, allestito in una grotta! In questo luogo incredibile possiamo mettere qualche palla in buca su un greensintetico a 20 metri di profondità prima d’assaggiare le ricette dello chef Fabio Paolicelli. L’antipasto di polpettine con pane di Matera e sugo piccante e un buon piatto di orecchiette con cime di rapa e peperone crusco di Senise sono solo un esempio del suo menu. Ma la partita non finisce.

La “buca” successiva è all’Abbondanza Lucana, nome che anticipa il programma da acquolina in bocca: cucina tipica per qualità e porzioni. Il gioco riprende con un antipasto di specialità locali (crema di patate al forno con salsiccia pezzente, ricotta di podolica con melograno e cotto di fichi di Miglionico, peperone crusco di Senise Igp). E prosegue con la vellutata di fave e caponata di verdure miste: il benvenuto di Francesco Abbondanza, che prima di aprire questo ristorante ha gestito per anni il Lucanerie.“Il nostro piatto forte, su prenotazione, è l’arrosto di carni miste della collina materana. Ma anche il filetto di maialino con crema di castagne, cotto di fichi e mandorle”. Da abbinare a cosa? “Ovviamente a un Aglianico del Vulture o un Matera Doc”risponde lapidario il patron. E tra le etichette di Masseria Cardillo, Cerrolongo o cantina Dragone, per citare le più vicine, geograficamente parlando, la serata si fa intrigante. Fuori i Sassi aspettano, ma che fretta c’è?

 

Visite in cantina: Cerrolongo, Dragone e Cardillo

Cerrolongo, la cantina della Masseria Battifarano da cinque generazioni dell’omonima famiglia,produce sei etichette nella piana di Metaponto: un Basilicata Doc, ottenuto da cabernet sauvignon, merlot e primitivo, un Greco e un Primitivo; e vini Basilicata Igt. La sala di degustazione, è in parte affrescata dal pittore e scenografo lucano Gaetano Dimatteo. (www.cerrolongo.it). È storica anche Dragone, azienda fondata nel 1882. La cantina gestita da Michele Dragone punta sui vitigni lucani, ma non solo, per i suoi vini Matera Dop, come l’Opus 199 primitivo in purezza, e il Lamina, uvaggio di primitivo, sangiovese e aglianico (www.dragonevini.it). L’Aglianico del Vulture Docg Rubraè il vino di punta di MasseriaCardillo, azienda enoturistica di Rocco e Giovanni Graziadei, nel Metapontino, che ai vitigni locali aglianico, primitivo e fianodedica diverse etichette. E dove si può anche dormire. (www.masseriacardillo.it)

 

 

 

GLI INDIRIZZI

 

 

Mangiare

 

19a Buca Winery | Matera | via Lombardi, 3 | tel. 0835 333592 | www.diciannovesimabuca.com| prezzo medio 40 euro

Abbondanza Lucana | Matera | via Bruno Buozzi, 11 | Sasso Caveoso | tel. 0835 334574| prezzo medio 33 euro

Baccanti | Matera | via Sant’Angelo, 58/61 | tel. 0835 333704| www.baccantiristorante.it| prezzo medio 45 euro

Osteria Pico | Matera | via Fiorentini, 42 | Rione Sassi | tel. 0835 240424 | www.osteriapico.it| prezzo medio 35 euro

San Pietro Barisano | Matera | Rione San Biagio, 52/56 | Sasso Barisano| tel. 0835 346191 | www.residencesanpietrobarisano.it| prezzo medio 35 euro
Trattoria Lucana | Matera | via Lucana, 48 | tel. 0835 336117 |
www.trattorialucana.it| prezzo medio 32 euro

 

 

Dormire

Hotel Sassi | via San Giovanni Vecchio, 89 | Matera | tel +39/0835.331009 | www.hotelsassi.it| doppia 90 euro

Sextantio | Le Grotte della Civita | albergo diffuso | via Civita 28 | Sasso Barisano | Matera | tel 0835.332744 | www.sextantio.it| doppia da 250 euro

 

Comprare

 

www.consorziopanedimatera.com

Panificio Cifarelli | via La Martella, 93 | via Istria, 17 | Matera | tel. 0835 385 630 | www.panificiocifarelli.it Aperto nel 1947 da Antonio Cifarelli come forno pubblico per la cottura del pane preparato in proprio dalle famiglie, negli anni ’70 del secolo scorso si è trasformato in panificio e continua la tradizione locale con la produzione del Pane di Matera Igp e di altri prodotti salati, cancelle, scaldatelle, frise, e dolci, come i biscotti e le paste da latte.

 

info

www.comune.matera.it | www.visitmatera.it
 

testi e foto di Massimiliano Rella

 

 

 

Articolo uscito sul numero di Febbraio 2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

 

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