In viaggio. Cadore: i sapori delle Dolomiti

Per arrivare in Cadore si risale a lungo la valle del Piave. Oltre Longarone, per un attimo, la tragica diga del Vajont appare in un vallone laterale. Da qui le montagne si fanno bellissime: gruppi dolomitici che incombono quando la valle si restringe, oppure riempiono magici scenari nei tratti in cui il paesaggio si allarga in ampie conche. I sapori locali ci conquistano subito: prima fermata a Perarolo dove Unterberger è il tempio dello speck cadorino. La produzione del tipico salume dolomitico è stata per secoli legata alla famiglia Unterberger, di origine tirolese, già gratificata dal blasone concesso dall’imperatore Carlo V nel lontano 1546. Dallo scorso anno lo stabilimento è stato rilevato dalla famiglia veneziana Bonazza che prosegue nella tradizione: affumicatura della carne con legno di faggio e stagionature che variano dai 3 ai 6 mesi. Per acquistare direttamente sul posto c’è lo spaccio aziendale che popone anche altre specialità come lo stinco affumicato, il prosciutto al forno o i bratwurst.

Siamo ormai giunti al centro della regione. Pieve di Cadore è il capoluogo storico e amministrativo, con la scenografica piazza centrale che ricorda i fasti e le ricchezze delle famiglie locali, quando tutto il territorio apparteneva alla Serenissima. Come i Vecellio, stirpe di notabili e artisti da cui, attorno al 1480, nacque il sommo Tiziano. Tutto qui rimanda al pittore, dalla statua ottocentesca al centro della piazza, alla sua casa natale, alla tela della Madonna con Bambino tra i Santi Tiziano e Andrea nella chiesa di Santa Maria Nascente. Fino al 1813 l’abside e il coro erano arricchiti da affreschi di Tiziano, ma nella demolizione della chiesa originale sono andati perduti. L’edificio più bello è il palazzo della Magnifica Comunità di Cadore in cui, una volta l’anno, si riuniscono i rappresentanti dei 22 comuni di questa terra di confine con cultura ladina. È il simbolo dell’autonomia di governo della popolazione cadorina, soppressa solo da Napoleone nel 1806. Al suo interno è ospitato un interessante museo archeologico con alcuni reperti davvero belli, che testimoniano l’elevato gusto estetico di questi popoli di confine in epoca protostorica e romana.

Il consiglio è di riposare in zona e, al mattino, concedersi una ricca colazione nella pasticceria Da Vià a Domegge di Cadore. Uno di quegli indirizzi che vale la pena scoprire con tranquillità, accomodandosi nello spazio bar. Caffè o tè (c’è una bella selezione) da abbinare a croissant, krapfen, biscotti, pasticceria fresca, o ai deliziosi crostoli (sono le zeppole o bugie, ogni regione italiana ha il suo nome) o alle frittelle di mele che fanno ritornare con la memoria all’infanzia. Ma la specialità da non mancare è lo strudel: quello classico di sfoglia con le mele, oppure di frolla con i frutti di bosco. Buonissimo il “viennese” di frolla con mele e noci. La storia del panificio Da Vià ha inizio nel 1898 con Francesco: oggi vengono prodotte una trentina di qualità di pane fra cui il pandolomiti con segala e cumino e a guidare l’azienda c’è la travolgente passione di Paolo Da Vià che qui chiamano “l’artista dello strudel”.
Per sollecitare l’appetito ci sono molte passeggiate ed escursioni: quelle più impegnative verso i gruppi dell’Antelao, delle Marmarole, degli Spalti di Toro e quelle tranquille sulle rive del Lago di Centro Cadore. All’ora di pranzo ci si può trovare nei dintorni di Lozzo di Cadore, patria del pastin. O meglio, una delle patrie, perché il pastin è una preparazione tipicamente bellunese e ogni vallata ha la sua variante della ricetta. Noi assaggiamo quella di Luciano Del Favero, macellaio di Lozzo. L’impasto di carne tritata di maiale e di bovino (al posto del manzo si può anche usare carne di cervo) viene eseguito sotto i nostri occhi: una lavorazione manuale, semplice ma accurata con l’aggiunta di un po’ di vino bianco e la concia con il misto di spezie. La bontà del prodotto sta ovviamente nella qualità della carne utilizzata e nel mix di erbe e aromi della conciatura. Il pastin, che poi altro non è che l’hamburger locale, è il prodotto immancabile della sagre paesane: preparato alla piastra e infilato in due fette di “foglia”, un panino morbido, è un piatto di strada da non mancare.
Sulla strada per Auronzo di Cadore incontriamo il Boton d’Oro, un locale che è a un tempo latteria, ristorante, wine bar e, per non far mancar nulla della tradizione locale, anche negozio di ottica. Il Cadore è stato infatti (ed è ancora, delocalizzazioni permettendo) una delle culle dell’occhialeria italiana, e il Museo dell’Occhiale - ospitato dal 2007 nella moderna sede di Pieve di Cadore, a pochi passi dalla casa di Tiziano - ne è testimonianza, con oltre 4 mila pezzi tra occhiali, astucci, strumenti ottici, binocoli, cannocchiali. Al piano superiore ci si concentra sulla storia locale, caratterizzata dalla mobilità e dall’emigrazione dei montanari: l’ambiente sociale in cui nacque il primo laboratorio di ottica.

Arriviamo al Boton d'Oro mentre nella latteria il casaro sta trasformando il latte di produzione aziendale in uno dei diversi formaggi tipici. Tutto è a vista e anche chi si ferma al Boton d’Oro per bere un bicchiere può assistere alla lavorazione. Il latte arriva dalla stalla di Costalissolo, dove ci sono una trentina di capi di razza bruno alpina in lattazione. Vengono prodotti diversi tipi di caciotte (anche a latte misto capra/vacca), il canestrato, un formaggio stagionato nel fieno. Alcune tipologie arrivano ai tre mesi di stagionatura. Nel negozio si trovano anche diversi tipi di yogurt, burro, pane. Da sottolineare che i prodotti di scarto della lavorazione casearia vengono utilizzati per l’alimentazione dei maiali da cui si ricavano diversi tipi di insaccati e salumi.

Per un pranzo in quota, da Auronzo si sale (anche in seggiovia), ai 1573 metri del Rifugio Monte Agudo. Qui d’inverno si scia in uno scenario da favola, ma anche d’estate il panorama a 360° che spazia dalle Tre Cime di Lavaredo, al Gruppo dei Cadini di Misurina fino al Lago di Santa Caterina è fra i più belli delle Dolomiti. A tavola lo chef Vincenzo Menetti saprà accontentare chi è curioso di scoprire alcuni piatti tipici, come i canederli (in varie preparazioni) e i casunziei. Qui si potrebbero aprire lunghe discussioni fra i casunziei (che sono ravioli a forma di mezzaluna) di tradizione ampezzana che vogliono un ripieno di rape rosse e quelli del Comelico che prevedono l’uso di patate e cipolle. Spesso ci sarà l’occasione di degustarli in entrambe le varianti. Anche Cristina De Silvestro e Liana Ciotti dell'hotelÂÂÂÂÂÂÂ Giardino di Pieve hanno un bel repertorio di piatti locali, fra cui la polenta abbrustolita con soppressa all’aceto di mele, le erbe in tecia con la luganega e una deliziosa crema di patate alla cadorina.
La gita impedibile è quella al Rifugio Auronzo, situato a 2.333 metri di altitudine, di fronte alle pareti verticali delle Tre Cime di Lavaredo. Gli ecologisti storceranno un po’ il naso, ma la via più frequentata per raggiungere quest’angolo di paradiso alpino, parte dal Lago di Misurina. È una panoramica strada a pedaggio lunga sette chilometri. Chi desidera atmosfere più solitarie deve sapere che lo stesso itinerario è percorribile, in inverno al calar del sole, a bordo di motoslitte. Estate o inverno, lo spettacolo delle pareti che man mano si tingono di caldi colori dorati è comunque di quelli che non si dimenticano. In basso, per uno spuntino, un pranzo o una cena c’è l’accogliente Malga Rin Bianco: formaggi e salumi locali, canederli, gnocchi alla cadorina, piatti di selvaggina e altre specialità firmate da Angelo Pintossi.

GLI INDIRIZZI

Consorzio Pro Loco Centro Cadore www.casadolomiti.it
Consorzio Turistico Auronzo Misurina www.auronzomisurina.it

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a cura di Dario Bragaglia
foto di Dario Bragaglia

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