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Restaurant Man in pillole... L'ultimo libro-confessione di Joe Bastianich (rampollo fighetto della stirpe di Felidia) in dieci frasi topiche...

Il libro è in vendita da ieri nelle librerie italiane.

 

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“Ecco tutto quello che bisogna sapere se si vuol aprire un ristorante. Il margine di profitto è tre volte il costo di qualsiasi prodotto; su alcuni si guadagna di più, su altri meno. … Specchietti per le allodole cone antipasti e dessert abbattono i costi… Il 30% dell’incasso mensile se ne va per l’acquisto di prodotti alimentari e vino. Un altro 30% è destinato alla manodopera, il 20% a spese varie, incluso l’affitto, e il restante 20% è profitto. L’affitto mensile dovrebbe coincidere con l’incasso lordo della giornata più fiacca. Questo è quanto. La matematica della ristorazione è semplice…”

 

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“Il sommelier del Felidia si chiamava Nino. Prendeva una bottiglia di Barolo del ’47 e la apriva dietro al bar, io ne versavo un goccio e lo assaggiavamo. Poi diceva: «Ora dobbiamo ravvivarlo un po’». Versava il vino della casa nella bottiglia per riempirla e «rendere il vino più corposo», diceva.”

 

 

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“Io e l’americana dormivamo alla fattoria (Cinelli Colombini, ndr) in camere comunicanti. Il bagno era in comune e lei doveva passare dalla mia stanza per lavarsi o fare quello che le donne fanno in bagno. Io avevo poco più di vent’anni e di donne vere ne sapevo poco. L’odore di sesso maturo era nell’aria. Arrivai al punto di sentirne il sapore nel Brunello. Non riuscivo a togliermela dalla testa, ero eccitatissimo; a volte penso che, quando i sensi vengono risvegliati in quel modo, è il momento giusto per degustare il vino. Era tutto straordinario, il vino, la cantina, la donna: fu una degustazione perfetta. Il Brunello corposo e intenso, il profumo di muschio di lei e la mia vulnerabilità divennero una cosa sola”.

 

“Per anni, lavorando al Felidia, avevo sempre visto la gente leggere la carta dei vini da destra a sinistra, ovvero a partire dal prezzo, e ordinare una bottiglia basandosi esclusivamente sul suo costo … Pensai che sarebbe stato fantastico eliminare il fattore prezzo e rendere i vini estremamente convenienti, in modo da permettere ai clienti di goderseli in abbinamento col cibo… Così (da Becco, ndr) togliemmo i prezzi dalla carta, restituendo al vino un ruolo centrale nell’esperienza gastronomica…

La matematica (per il vino, ndr) del Becco si basava sul concetto di «settantadue dollari a cassa», che da sei dollari a bottiglia; noi vendevamo ogni bottiglia a 15 dollari guadagnandoci il 60% che non è male”…

 

 

“… Da allora, tutti quelli che hanno avuto a che fare con lui (un critico gastronomico che aveva fatto una stroncatura per un pesce casualmente poco fresco, ndr) sapevano quanto potesse essere presuntuoso e superbo quella testa di cazzo. Quando io e Mario (Batali, ndr) aprimmo il Babbo, non sapevo bene come trattare Mariani (quel critico, ndr). Mio padre mi disse: «Fallo mangiare gratis», ma Mario mise le cose in chiaro. Era l’opinione della cucina contro quella della sala: «Che si fotta, fallo pagare. Tutti pagano!» …”

 

 

“Se vuoi lavorare per me, non dire che un vino è di media corposità, ha un aroma fruttato o stronzate del genere. Se ti esprimi così, non voglio nemmeno vederti mangiare in uno dei miei ristoranti.”

 

 

“Le qualità di un maître sono pressoché quelle di una puttana: soddisfare i clienti. Farli venire. Farli sentire unici. Estorcere loro più soldi possibile.”

 

 

“Come bevitore serio, cominci tutto baldanzoso, magari con qualche vivace schifezza californiana. Poi, in breve, quella roba la lasci perdere e cominci a bere vini dai terroir ben definiti, come il Bordeaux o il Barbaresco … I vini del Nuovo Mondo non raggiungeranno mai i grandi vini dell’Europa del Vecchio … E’ la differenza tra Sophia Loren e Pamela Anderson … Un Barolo d’annata è come un’eroina per un amante del vino …”

 

 

“Rimarreste a bocca aperta se sapeste che genere di cose succedono nei bagni di un ristorante. Certa gente pensa che cagare al ristorante faccia parte dell’esperienza della cena … C’è gente che pensa che anche scopare nei bagni faccia parte dell’esperienza. Al babbo succede sempre. Ho trovato preservativi, siringhe, biancheria intima da donna, bustine di carta sottilissima … C’è una blogger che dà appuntamento nel bagno per scopare e poi recensisce la scopata e la cena. Mi piace da matti. Anche mio padre era suo fan”.

 

 

“Il Restaurant Man è nell’industria dell’intrattenimento. Ogni sera metto su uno spettacolo. Il suo pasto è solo la parte visibile dell’iceberg … La cosa principale è che ogni sera centinaia o addirittura migliaia di persone vengano in una dozzina di ristoranti diversi pensando di sapere cosa aspettarsi, e che io riesca a entusiasmarli e farli uscire non vedendo l’ora di poter tornare.

Poi mi alzo la mattina e ricomincio da capo”.

 

 

14 giugno 2012