Roberto Caporuscio, proprietario di Kestè a NY e maestro pizzaiolo, spiega come gli americani hanno finalmente scoperto la pizza napoletana e cambiato il concetto di pizzeria.
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A New York è il simbolo per eccellenza del combat food, il cibo di strada mangiato in fretta mentre si sale sulla metro o si cammina nelle strade rumorose e trafficate di qualsiasi città americana. Versatile, democratica, popolare ma anche aristocratica, non c’è americano, dalla first lady alla bag lady che non si fermi davanti a un trancio di pizza da asporto. Un rito metropolitano che mette d’accordo tutti, compresi vegetariani, vegani, persino gluten-free. Sua maestà la pizza è la pietanza simbolo della globalizzazione al punto che in Cina credono sia americana e la preparano con ingredienti che arrivano dal Canada. La pizza americana, nelle sue due varianti più rappresentative, New York style vs Chicago, è stata reinterpretata, rivisitata e trasformata fino a cambiarne sapore e aspetto.

Era il 1905 quando nella Grande Mela aprì Lombardi’s, la prima pizzeria che ancora oggi è un’istituzione. Insieme a lui Grimald’s e Totonno’s rappresentano la pizza dell’emigrante che ha conquistato l’America: quella preparata con il cuore e mani italiane ma con ingredienti e gusti americani.

Mozzarella cheese, generica e indefinita, al posto del fiordilatte o della mozzarella di bufala, salsa di pomodoro dal sapore dolciastro e poi quel tocco tutto americano che è il topping, ovvero il condimento.Fra tutti, quello che più manda in tilt linguistico gli italiani: pepperoni che altro non è che una salsiccia americana

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Nascono però i primi distinguo nel mondo della pizza a New York: brick oven, ovvero il forno a mattoni che vuole garantire qualità e autenticità. Negli ultimi dieci anni, complice la nuova emigrazione che chiameremo nuova mobilità, arrivano dall’Italia pizzaioli professionisti e soprattutto loro: i maestri napoletani. Con loro sbarcano anche gli ingredienti doc: la farina italiana, la mozzarella di bufala campana, i pomodori spediti direttamente dal Belpaese. Oggi negli Stati Uniti, come nel resto del mondo, c’è chi vuole fare sul serio con la pizza. Per questo i pizzaioli in USA si fanno certificare sull’autenticità della pizza napoletana. A questo ci pensa l’associazione Pizza Napoletana Verace che fornisce tutti gli strumenti (forno incluso) per ottenere una vera pizza Made in Naples. Il costo? Fino a 25 mila dollari. Un fenomeno che conquista sempre più: secondo il Wall Street Journal in America sono oltre 500 i pizzaioli certificati dall’associazione napoletana. E la storia cambia. Con la pizza napoletana l’americano scopre il concetto di pizzeria. Non più combat food ma un evento sociale che finalmente li porta a tavola.

Roberto Caporuscio è una di queste storie (per fortuna tante tra Manhattan, Brooklyn, Bronx e Qeens), napoletano doc, arriva negli Stati Uniti nel 1999 con un’unica missione: portare la vera pizza napoletana. Da allora non si è più fermato. Mani in pasta e non solo: è lui che da presidente in USA dell’associazione dei pizzaioli napoletani gira per tutta l’America ad insegnare come si fa la pizza Made in Napoli. Nel 2009 inaugura Kestè Pizza e Vino, nella mitica Bleecker Street nel Village, che il New York magazine ha premiato come la migliore pizza di New York. Da due anni, con il suo socio e maestro Antonio Starita arrivato direttamente da Napoli (Pizzeria Starita a Materdei, proprio quella), ha inaugurato Don Antonio da Starita, a New York e Atlanta.

Roberto, finalmente la pizza napoletana e la pizzeria prendono piede in America?
Era arrivato il momento giusto. Gli emigranti di fine ottocento e primi novecento non erano dei pizzaioli professionisti. Allora mancavano anche gli ingredienti italiani e non c’era consapevolezza né professionalità nel fare la pizza. Il trionfo del Made in Italy e il momento d’oro che la gastronomia italiana sta vivendo in questi ultimi anni si sono rivelati terreno fertile.

Non solo la pizza napoletana, quella vera: voi avete introdotto il concetto stesso di andare in pizzeria, cosa prima sconosciuta in America.
Per noi la pizza è un fatto sociale. Quando tra amici in Italia si vuole stare insieme si dice sempre “andiamo a prenderci una pizza”. Gli americani invece dicono “andiamo a farci un drink”. Stanno imparando piano piano.

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Qualche americano storce ancora il naso di fronte alla forchetta e coltello. Come quando Bill De Blasio, sindaco di New York, si è fatto fotografare mentre tagliava la pizza e rivendicava la sua italianità.
E perché loro da ottanta anni sono abituati a mangiare la pizza con le mani.

Qual è il segreto per una pizza napoletana doc?
La farina, che noi prendiamo da Caputo, a Napoli; i pomodori da Salerno, la mozzarella di bufala di Capua, il forno e i tempi di cottura.

Nessun compromesso per accontentare i gusti degli americani?
Proprio nessuno. Sono loro a doversi adeguare totalmente.

Qual è la pizza più gettonata fra gli americani?
La margherita indubbiamente, anche se ci sono circa sessantasei pizze nel nostro menù.

Cosa resta della pizza a trancio a New York?
Resta sempre popolare, ma la pizza napoletana viene considerata un piatto gourmet. Una volta a Pittsburgh, durante una lezione con cena, tirarono fuori il prezioso e costoso servizio di porcellana per servire la nostra pizza.

Lei va in giro per gli Stati Uniti per insegnare come si fa una buona pizza napoletana agli americani. Come può un pizzaiolo americano diventare un bravo pizzaiolo?
Intanto, premetto che quando io tengo i corsi nella mia scuola di New York e quando vado in giro negli altri stati, non faccio solo lezioni tecniche ma corsi di educazione alimentare e al mangiare bene. Un bravo pizzaiolo deve partire da lì. Non necessariamente essere bravi significa essere italiani o napoletani, però è necessario che il pizzaiolo non napoletano si sia formato nella “scuola napoletana”.

Gli americani si dividono in due quando si parla di pizza: pizza stile Chicago o New York?
Quella di Chicago non la considero neanche pizza. È una specie di torta pasquale, una brioche o qualcosa del genere.

Kesté Pizza and Vino | Usa | New York | 271, Bleecker street | tel +212.243.1500 | http://kestepizzeria.com/

a cura di Liliana Rosano