Monocromatici di gusto: è una cucina povera di colori, ma ricca di tradizione, quella delle alpi Liguri e Marittime. Fatta di patate porri rape, legumi e latticini. Piatti e prodotti che raccontano un territorio di transumanza, da scoprire seguendo il sentiero la Strada della Cucina Bianca - Civiltà delle Malghe.
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Nelle Alpi Liguri e Marittime, luoghi di transumanza, domina da secoli una cucina fatta dei prodotti tipici della civiltà pastorale: farinacei, patate, porri, rape, latticini, legumi, tutti ingredienti facili da reperire sugli alti sentieri percorsi insieme alle greggi, dove è difficile trovare pomodoro e basilico, dominanti giù in riva al mare. Fateci caso: è una cucina povera di colori, che per questo ha preso il nome di cucina bianca. Le preparazioni tradizionali erano veloci e semplici, adatte a essere cucinate anche in rifugi di fortuna e consistevano spesso in piatti unici, fortemente energetici, influenzati dalle gastronomie di Provenza e Piemonte (per la contiguità tra Alpi, montagne cuneesi e valli occitane).
Tra i piatti più famosi della civiltà delle malghe i sugelli,gnocchetti di acqua e farina, conditi con il bruss, crema di formaggio realizzato facendo fermentare la ricotta. Li gustiamo all’agriturismo Il Castagno di Mendatica, dove la cucina a base di sapori di campagna viene valorizzata dai ritmi lenti della natura. Dopo un assaggio di streppa e caccia là (una sorta di lasagna aperta, condita con verdure di stagione), facciamo incetta dei formaggi della casa: tome di pecora, formaggi a latte misto e caprini. Sappiate che questa è la zona in cui ancora si allevano gli ovini di razza brigasca: qui è nato un presidio Slow Food che vuole sostenere la produzione di tome a latte crudo di pecora brigasca, fatte nei pochi alpeggi rimasti lungo il confine tra Italia e Francia.
Di sentiero in sentiero, non perdete i prodotti tipici come il miele di castagno o il pane di Triora. In questo borgo bellissimo – conosciuto in antichità come il paese delle streghe – si produce ancora tradizionalmente un pane a lievitazione naturale fatto di grano tenero, grano saraceno e crusca: lo acquistiamo al panificio Asplanato, insieme a focaccia, pizze, grissini e biscotti all’anice.
Più a sud, altra materia prima che, nelle zone montane liguri, trova la sua espressione migliore sono i legumi: a Badalucco, ad esempio, i fagioli bianchi, i rundin, tradizionali della valle Argentina, hanno caratteristiche di carnosità e morbidezza, rimaste le stesse da secoli, grazie all’autoproduzione del seme. Tra i produttori più scrupolosi, Marco Brezzo, che coltiva i rundin in regime biologico.

Per tutelare i prodotti delle Alpi Liguri e Marittime è stata costituita la Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe, che collega i comuni di Cosio di Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora e trova il suo naturale completamento in La Brigue (nel Dipartimento francese delle Alpi Marittime) ed in Briga Alta, in provincia di Cuneo. Inoltre a Mendatica, da qualche anno, a fine agosto si tiene la Festa della Cucina Bianca, con itinerari gastronomici tra i carrugi del centro storico.

Marco Brezzo| Badalucco (IM) | via Magenta, 26 | tel. 349.5668892 | www.badalucco-bio.com

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Il Castagno | Mendatica (IM) | via Provinciale in San Bernardo, 39 | tel. 0183.328718

Panificio Asplanato Angiolino | Triora (IM) | c.so Italia, 37 | tel. 018494290

a cura di Pina Sozio