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"Anzio è sempre stata più avanti di noi. Negli anni passati, quando venivano in estate i personaggi, i vip, i camerieri entravano in cucina e chiamavano i piatti: daje quello peggio, tanto non capisce gnente! Era un po' così. E la gastronomia non è mai cresciuta, qui. Ora le cose stanno cambiando. Io personalmente cre do che dovremmo educare chi ha le possibilità, i soldi, a saper scegliere, a essere consapevoli di cosa mangiano e del pregio delle cose che costano e che scelgono".

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Parla Gianfranco Pascucci. Siamo da lui per preparare il prossimo servizio per il mensile di Gennaio 2013, un gioco ai fornelli e in cucina con crostacei, mitili, vini… Accanto a lui c’è Corrado Tenace, re italiano delle ostriche (francesi!) che ha appena fatto un’intervista a Panorama.

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“Sì, mi hanno chiamato dopo gli scandali delle cene a base di ostriche alla regione Lazio! In effetti, io spesso gliele vendevo a quei politici. Ci sono personaggi che hanno le loro ostriche preferite, come Caltagirone che vuole solo la Sentinelle irlandese, che nasce a Clew Bay e viene poi ingrassata alla foce del fiume Slaney: uno dei cru più importanti del mondo, l’unico europeo insieme ai francesi”.

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Sì, a Fiumicino il pesce comincia a girare davvero, a far tendenza, seriamente. In effetti, è singolare la storia dell’Orologio, piccola trattoria sotto l’orologio sul canale, proprio sulla sponda opposta al Porticciolo di Pascucci. Era il laboratorio-locale dello stesso Corrado Tenace, una volta: l’unica vera alternativa a Pascucci, per anni. Poi lui si è stancato e alla fine si è dato all’import di ostriche super. Ora, all’Orologio, ci sono due ragazzi, Marco Claroni e Gerarda Fino, rispettivamente in cucina e in cantina, coppia sul lavoro e sulla vita.

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Hanno iniziato da poco, ma già lavorano molto. E una cena da loro è davvero piacevole: Marco ha una mano decisa e leggera; molto pesce lo prende da Corrado stesso. Forse – ma è anche l’età – qualche ingenuità o qualche piccola sbavatura ogni tanto gli scappa, ma nel complesso la sua cucina merita più che un applauso.

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E se il gioco di Gianfranco Pascucci approda a un risotto al nero e ostrica (nella foto sopra) che è la fine del mondo vera, uno dei piatti più incredibili mai assaggiati (ma ne leggerete meglio e di più sul Gambero Rosso di gennaio), non è affatto niente male – anzi! – il piatto di paccheri al nero (foto sotto) di Marco, addolcito da una splendida sfoglia di baccalà all’olio di oliva.

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Così come può sembrare un po ingenua la sua minestra di broccoli e arzilla (foto sotto), con il pane che si fa sentire troppo, ma anche questo piatto ha un suo perché e lascia trasparire una gran bella mano.

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Così anche i ravioli di lenticchie di Onano al ragu di totani e cozze (foto sotto), un piatto sapido e goloso in cui declina in modo intrigante l’accoppiata pesce-legumi, esaltandone dolcezze e profumi di mare.

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Idem per la palamita al lardo con salsa di patate al tartufo, galletti e porcini… Un piatto degno di Fulvietto Pierangelini nella sua schiettezza e nella qualità della cucina e degli ingredienti.

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Insomma, ce n’è di che passare una o due belle giornate golose, a Fiumicino. Magari passando per un aperitivo alla Bottega del Caffè, a due passi dall’Orologio, dove Paola vi propone al calice un bello Champagnino con ostriche…

Trattoria dell’Orologio |via Torre Clementina, 114 | tel. 06 6505 251 | osteriadell’orologio.net

Pascucci al Porticciolo | viale Traiano, 85 | tel. 06 6502 9204 | Fiumicino | www.pascuccialporticciolo.com

La Bottega del Caffè | via Torre Clementina, 122/b | tel. 06 6504 8153 | Fiumicino (RM)

Oyster House | Corrado Tenace | tel. 327 9579 307 | Fiumicino | www.ostricheonline.com

Stefano Polacchi

13 novembre 2012