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LIMA. Parafrasando Moretti in Ecce Bombo, viene da pensare che a Mistura il Pollo a la brasa, piatto nazionale (con tanto di riconoscimento come patrimonio culturale peruviano e giorno dedicato che si celebra ogni anno la terza domenica di luglio) si sia interrogato “Mi si nota di più se vengo e me ne sto in disparte o se non vengo per niente?”.

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Non si pensi infatti di trovarlo facilmente, fra le calli della tradizione nel villaggio misturiano, questo piatto nato negli anni ’50 che altro non è che pollo marinato prima della cottura con erbe (ma originariamente solo col sale) e cotto col tipico rotombo (uno spiedo). Semplice ma unico, si mangia con le mani e il migliore, non vi sembri strano, è di una catena chiamata Pardos Chicken, dove a ora di pranzo le macchine in sosta non si contano (nella foto sopra, la cottura nel chanco al cilindro).

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Altra fila, molto lunga e da farsi in piedi, si snoda fuori dallo stand della Tia Grimesa, che insieme alle sue aiutanti cucina e serve i suoi ormai mitici anticuchos (nella foto sopra), spiedini di cuore marinati e poi fatti alla griglia, che sono il tipico piatto-street food criollo della capitale. Bella la storia di Tia Grima, dalla carrettilla ad un ristorante tutto suo, come la storia di Tio Mario, anche lui anticuchiaro di strada che oggi vanta un magnifico locale con affaccio sul Puente de los Suspiros e sulla Iglesia La Ermita. Ma che a Mistura non c’è.

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Ad essere presenti, e in massa, sono le molte sangucheríe (il Chinito nella, foto sopra)che preparano il must-eat di ogni limeño: quel pan con chicharrón, panino con grasso di maiale croccante, patate dolci e salsa criolla, irrinunciabile per la colazione passeggiando per Miraflores.

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In questo caso, il migliore che abbiamo provato è quello di El Chinito, che per chi preferisce stare leggero prepara anche la versione “con pavo”, ovvero con fette morbidissime di arrosto di tacchino (foto sopra). Ed è da Felix, proprietario della sanguchería chino-peruviana fondata dal padre nel 1960, che incontriamo suo fratello Luis, del San Joy Lao. Luis ci porta al suo stand per provare in versione take away un tipico della cucina chifa, ovvero la fusion fra cucina cinese e peruviana: il Chi Jau Cuy, porcellino d’india fritto con riso, mais e salsa di ostion.

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Ma se il guinea pig è una esperienza cui non siete ancora pronti, seguite la colonna di fumo che si alza nella zona 3 e gustatevi un altro tipo di porcellino, quello classico che tutti conoscete e che qui viene cotto in due modi tipici: al palo (foto sopra), ovvero una grande griglia semiverticale per cotture sulla brace, e al cilindro (nella prima foto in alto), un forno cilindrico con il carbone in basso, dove la carne viene appesa all’interno con appositi ganci e cuoce lentamente anche per un’ora. Lentamente si fa per dire, se paragonata alle vere cotture “lente” dei grandi chef presenti a Mistura…

Serena Guidobaldi

photo courtesy of Paola Flores/PROMPERU e Paolo della Corte
13 settembre 2012