Antonia Klugmann? È lei, in perfetto tempismo con la Biennale, la nuova chef di Venissa. Ne parliamo con Gianluca Bisol che in questa occasione ci racconta anche di Venezia Nativa, progetto di sviluppo di Burano, Mazzorbo e Torcello, le suggestive isole della laguna nord di Venezia.
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La laguna di Venezia ha una nuova protagonista in cucina. Si tratta di Antonia Klugmann, la chef friulana da poco approdata al Venissa, il ristorante collegato a casa Bisol. “La mia idea era quella di avere mani femminili in cucina” dice Gianluca Bisolcosì abbiamo iniziato la ricerca tra le lady chef italiane”. Come mai è arrivato alla Klugmann? “Per la sua autorevolezza, e in particolare per la sua sintonia nei confronti dei prodotti tipici. Trovo che sia la più coerente con la nostra esigenza di attenzione alla materia prima locale, in particolare i frutti degli orti e le erbe spontanee di questa area”. Antonia Klugmann è già operativa al Venissa e in questo momento “scalda i motori per partire a pieno regime con la Biennale che popolerà Venezia di turisti da tutto il mondo, ospiti legati al mondo dell’arte che arrivano a Venezia cercando un’esperienza a tutto tondo”. Come cambia il menu del Venissa? “Ci sarà un’influenza ancora maggiore delle erbe spontanee, di verdure, frutta e pesce locale, con una carta più ricc a base di quel che offrono l’orto e il pescato quotidianamente. Il menu è totalmente rinnovato: mani nuove, chef nuova e mission nuova”. Gianluca Bisol, nome storico del Prosecco, parla naturalmente anche della cantina “su quello siamo in linea col vecchio Venissa, con i migliori vini del Triveneto, le eccellenze che possono far vivere più intensamente l’esperienza della cucina locale. L’abbinamento privilegiato è il Venissa, il vino nato dal recupero dell’antica vigna murata a Marzobbo, da uve autoctone Dorona, ma c’è comunque allo studio una proposta in abbinamento con i 100 migliori vini del Triveneto curata da Romano De Feo”.

Venissa nasce in un contesto particolare, l’isola di Mazzorbo nella parte nord della laguna veneziana, un luogo eccezionale caratterizzato da un terreno argilloso, molto ricco, che deve le sue peculiarità alle antiche foci che fino al 1700 affluivano direttamente in laguna, poi deviate per evitare un eccessivo accumulo di sedimenti. Oggi l’area gode di un profilo agronomico caratteristico, di grande rilevanza, che ha ispirato il progetto di Bisol: orti, frutteti, ristorante e ostello di charme a un passo dalla spiaggetta di ostriche che sorge appena fuori le mura medievali di Venissa. Ma non solo: Marzorbo, con Burano (cui è unita da un caratteristico ponticello di legno) e Torcello sono tra i più antichi insediamenti della zona, l’antica Veneziache racchiude tesori artistici e naturalistici. E Venezia Nativa è il nome del progetto che coinvolge gli abitanti delle tre isole: “ristoratori, pescatori, merlettai, operatori legati alla cantieristica tradizionale: è un consorzio che mira a sviluppare e dare la giusta visibilità a questo territorio meraviglioso, che rappresenta i natali di Venezia. Un impegno per fare di questa zona una destinazione turistica, culturale, gastronomica”. Venezia Nativa è un’iniziativa privata che coinvolge anche le istituzioni vista la particolare natura di questi territori: “ogni intervento deve essere fatto nel rispetto degli equilibri naturali, qui non è permesso costruire niente, oltre quel che c’è già”. Quali sono gli impegni? “C’è da migliorare la comunicazione e organizzare iniziative che aumentino la visibilità, approfittando anche della Biennale che porta un turismo molto selezionato nell’isola, anche se il progetto ha una sua strada indipendente. Bisogna creare strutture adeguate per rendere più fruibile l’esperienza delle isole, migliorare e ampliare gli ormeggi, creare un collegamento diretto con la terraferma che è raggiungibile in 20 minuti di motoscafo, mentre ora si deve passare attraverso Venezia, e in futuro anche ampliare l’offerta ricettiva con nuove camere”. Poi ci sono i tesori artistici e l’atmosfera unica di questi luoghi, che ne fanno una meta turistica privilegiata, ma l’impegno è anche creare nuove opportunità di lavoro in un’area che oggi conta poco più di 2500 abitanti, rispetto ai 50mila dei secoli passati. “L’imperativo è valorizzare quel che c’è: per esempio gli orti, che hanno anche una valenza sociale: sono stati concessi gratuitamente agli anziani di Burano che coltivano dentro Venissa e mantengono in vita la tradizione agricola locale, ognuno ha la sua porzione di orto e ogni giorno la chef può acquistare da loro i prodotti di cui ha bisogno. Gli orti fanno parte anche di un progetto didattico per i bambini delle scuole che così entrano in contatto con l’eccezionale profilo ambientale di questa zona e non perdono il legame con la terra”.

Un’iniziativa, questa, che rappresenta un potenziale motore economico per le isole per la qualità dei terreni e dei frutti, appetibili per la grande ristorazione. Si potrebbe così creare un cortocircuito virtuoso che coinvolge, in un unico progetto, produzione e consumo, eccellenza agricola e ristorativa. Un’opportunità lavorativa incredibile per gli abitanti. L’impegno di Gianluca Bisol? “Potremmo essere il tramite per veicolare questa produzione di qualità e attenta al territorio, verso i grandi ristoranti”.

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a cura di Antonella de Santis
28/05/2013

Venissa | Mazzorbo | Fondamenta Santa Caterina, 3 | tel. +39 041.52.72.281 | http://venissa.it/