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Il profumo dei dolci che escono dal forno ha delle sfumature tutte sue. Di farina, prima di tutto, di crosta di pane, che a poco a poco lascia spazio al burro, allo zucchero caramellato, al vino, quello che evapora dalle golose ciambelline. Cinquant'anni fa, come oggi, certe cose non cambiano.



Mancano poche ore all'apertura del suo forno a Roma in via Trionfale 36 e Gabriele Bonci e i suoi collaboratori continuano a sperimentare, assaggiare, affiancati questa mattina (ma crediamo non finisca qui!) da tre ospiti speciali, i fratelli Di Pietro.




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Sono i vecchi proprietari del forno e per ben 54 anni hanno sfornato pane, pizza e dolcetti proprio qui nel panificio che oggi il panettiere romano ha voluto trasformare in una bella buolangerie, tutta legno e piastrelle bianco latte.

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In laboratorio Valerio Cortellacci, il pasticcere che affiancherà Gabriele in questa nuova avventura, mette a punto la linea dolce, quella che crediamo farà crescere il peso specifico e non solo, di molti golosi cittadini. Sarà la sfoglia a occupare un posto di rilievo nella proposta dolce firmata Bonci-Cortellacci. Farine e uova biologiche, ma soprattutto burro francese e che burro. Il Pamplie, che tanto per dirne una viene utilizzato da Pierre Hermé, o il Flechard, il più amato dai pasticceri francesi.

Sfoglia perfetta, croccante che in via Trionfale 36 vuol dire croissant, strudel, ventagli, ventaglietti, ma soprattutto millefoglie: da farcire al momento con una crema super, un minimo di otto tuorli e semini di vaniglia Bourbon. Diamo uno sguardo alla sfoglia ancora cruda e subito ci accorgiamo che la collaborazione Bonci-Cortellacci darà grandi soddisfacenti frutti: mai provato un ventaglietto realizzato con farina biologica integrale macinata a pietra?

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Ma torniamo al “banco dolci”, ad affiancare sua maestà la sfoglia troverete frolle fragranti: crostate con confetture bio, tartellette, biscotti e gli irresistibili diamantini, alla vaniglia, al cioccolato o al limone e timo, per esempio. Poi Valerio ci rassicura, «ci saranno anche plumcake, torte di mele e altri dolci freschi, magari a base di creme».

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Noi continuiamo a ripeterci che via Trionfale è fuori mano (niente da fare c’è la metro a due passi), che in fondo non siamo poi così golose e facciamo finta di non vedere quei tozzetti con nocciole o quelle ciambelline al vino appena sfornate (nella foto qui sopra). Perché sì la Francia, ma qualche specialità italiana non può mancare.

Dal laboratorio al bancone. Gabriele prova orgoglioso a sistemare le sue pagnotte. «ci saranno venti, trenta tipi di pane, realizzati con le verdure, con i cereali» racconta, «le farine saranno quelle del mio compagno di viaggio di sempre, il Mulino Marino, arricchite di tanto in tanto da un prodotto di qualche piccola azienda agricola che mi fornisce un cereale diverso». Come nel caso del “pane nostro”, una pagnotta realizzata con un mix di farine di un’azienda agricola laziale, Poggi. Un pane che Bonci garantisce 100 giorni e che riconoscerete grazie alla spirale dell’infinito che prima della cottura ci “disegnano” sopra.

E la pizza? Le più semplici (al prezzo di 9 euro al kg) dalla margherita, alla rossa, dalla bianca a quella con le patate, accompagnate di tanto in tanto da una fuori programma. A chiudere il cerchio sul fronte salato, il panino al metro. Si scelgono 25, 50 o 100 cm (ma per chi ne chiedesse di più la porta è sempre aperta!) di “pane” e si farciscono al momento con salumi selezionati (Dol, Eugenio Barbieri..), mozzarella e qualche sott’olio. E Pizzarium? Parola d’ordine sperimentazione. «Ci concentreremo sulla sperimentazione in cucina, stiamo lavorando a una bottarga di ostriche, e a un fondo di carne essiccato da cospargere sulla pizza…».

Gabriele rimette in ordine il pane, gira le ciambelline per controllare che non siano bruciate. Ci siamo quasi (apertura al pubblico giovedì 29) i profumi sono già quelli di un vecchio forno. Il nome? Per ora semplicemente Panificio…


testo di Sara Bonamini

video di Francesca Ciancio

27/11/2012