Pasticceria ai raggi X

11 Gen 2012, 12:46 | a cura di Gambero Rosso
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Al via i corsi per la formazione degli ispettori del Gambero: parte la caccia alle migliori pasticcerie d'Italia subito dopo un corso tenuto

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alla Cttà del gusto di Roma dal maestro Iginio Massari...

 

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A lezione di pasticceria, di alta pasticceria, sotto la guida di Iginio Massari che racconta agli ispettori del Gambero Rosso segreti, storia e misfatti della pasticceria italiana. Davanti a un grande schermo con le immagini di alveoli e canditi, di forme curve, concave e convesse, citando nomi a volte familiari, a volte esotici, il maestro pasticciere bresciano ripercorre tecniche e forme dei laboratori dedicati all’arte più dolce.
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Nella foto che abbiamo rubato durante il corso, sta spiegando la differenza tra un pandoro tradizionale e un pandoro “moderno”, ovvero più sbrigativo. Il primo prevede l’uso del burro di cacao grattugiato, che alla fine crea un’alveolatura più irregolare con buchi più grandi; l’altra invece porta a un’alveolatura più regolare e a una sorta di sfogliatura della pasta. La differenza: nel primo caso la tecnica utilizzata permette al pandoro di sprigionare un ricco aroma di cacao. Nel secondo invece no e pur risultando più leggera la pasta, gli aromi si perdono.

Poi si passa ai canditi. La differenza tra una lavorazione artigianale vera e accurata e una più veloce si traduce in un rapporto preciso: 40 chili nel primo caso, 10 quintali nel secondo. Che in termini di effetto finale significa avere in bocca un candito morbido e profumatissimo oppure una cosa dura e legnosa e senza nessun profumo…

Ecco, è solo l’inizio della lezione… E qui una bella squadra di collaboratori ripassano storia e tecnica della pasticceria italiana, pronti per lanciarsi nelle città e nei paesi d’Italia alla ricerca delle migliori pasticcerie… Intanto, se avete segnalazioni e indirizzi, mandateceli: andremo a verificare per arricchire la nostra guida anche con i vostri suggerimenti.

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S. Pol.

11 gennaio 2012

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