È il sous chef di Davide Scabin al Combal.Zero di Rivoli dove si occupa anche dei dolci. Una doppia anima che rivela applicando tecniche del salato ai dessert: spadella la frutta, fa marinare le uova, cuoce sottovuoto. Tutto per fare arrivare all'apoteosi il commensale. Il suo suo dolce simbolo? La Fusione a freddo. Un dessert dove l'acqua è la protagonista del piatto.

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Nato a Melito Portosalvo in provincia di Reggio Calabria, cresciuto tra Ferrara e Modena, e trasferitosi a Torino quattordici anni fa per iniziare l’avventura al Combal.Zero. Di chi parliamo? Di Giuseppe Rambaldi: classe 1972, studi alberghieri e una passione per la pasticceria nata grazie all’incontro con Maurizio Busi, suo professore all’alberghiero e socio dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Da allora la pasticceria per lui è diventata un rimedio antistress. Ecco quello che ci ha raccontato.

Cosa volevi fare da grande, lo chef o il pasticcere?
In realtà lo chef! È stata una grande fortuna avere fin da subito le idee chiare, infatti senza esitazioni mi sono iscritto all’Istituto alberghiero.

La passione per il mondo dei dolci quando è scoppiata?
Quando ho conosciuto il professore Maurizio Busi, colui che mi ha dato la spinta per andare avanti con gli studi. Maurizio fa tutt’ora parte dell’AMPI e mi ha trasmesso la passione per i dolci e per tutto ciò che ruota attorno al mondo della pasticceria. Purtroppo però all’epoca non esistevano tutti gli stage o i corsi di oggi, ti dovevi accontentare di fare le stagioni e crescevi in base a quel che ti offriva il tuo territorio, senza avere la possibilità di spaziare tra ambiti diversi. Così dovevi fare una scelta forzata: o andavi a lavorare in cucina o nelle pasticcerie. Non c’erano alternative e io ho scelto di fare lo chef.

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Oggi che ruolo hai al Combal.Zero?
Sono sous chef, al fianco di Davide Scabin, ma mi dedico anche alla creazione dei dolci nel ruolo di pastry chef. Questa figura un tempo non esisteva, per lo meno in Italia: quando si lavorava al ristorante la proposta dei dolci era senza dubbio ottima ma limitata ai dessert tradizionali. C’era molta meno sperimentazione di oggi ma almeno si dovevano conoscere la tradizione.

Quindi secondo te oggi nel mondo della pasticceria la tradizione si è persa?
A mio avviso sì, e non solo nel mondo della pasticceria. In Italia, nonostante ci siano tantissime trattorie, la propensione dei giovani è quella di fare gli stage nei grandi ristoranti, partendo così da un high level e rischiando di perdere per strada la tradizione. Invece questa è l’unica cosa che non bisogna perdere. Noi chef, dai più giovani ai più navigati, abbiamo il dovere di trattarla come risorsa senza mai darla per scontata.

Cosa ti attrae della pasticceria?
La pasticceria mi rilassa: quando ero stressato mi capitava di isolarmi e di rifugiarmi in pasticceria. Forse mi attrae il fatto di poter lavorare in totale tranquillità perché, vada come vada, è l’ultima portata che esce, quindi si ha più tempo. Una persona agitata o ansiosa non potrebbe mai dedicarsi alla pasticceria perché oltre a regalare momenti sereni necessita di assoluta tranquillità. Poi, cosa da non sottovalutare, sono goloso. Per fare il pasticcere bisogna essere golosi perché difficilmente si fa qualcosa di buono se non si amano i dolci.

Il pastry chef ha finalmente conquistato il giusto spazio nella ristorazione?
Considerando che anni fa era quasi impossibile trovare un pasticcere da ristorazione direi che oggi le cose stanno pian piano cambiando, finalmente la figura del pasticcere viene valorizzata.

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Che obiettivi ti poni con un dolce?
Portare in tavola la leggerezza assoluta: il mio obiettivo principale è quello di creare un dessert che sia piacevole anche dopo dodici portate salate. Con il dolce al piatto devi cercare di dare gusto e al tempo stesso leggerezza alla portata perché, attraverso il dessert, il commensale deve arrivare all’apoteosi. Le persone che arrivano al momento del dessert e decidono di non demordere si meritano il meglio.

Pasticceria e cucina sono veramente così diverse?
Secondo me non esiste troppa differenza tra le due. Una volta si relegava la pasticceria ad una forma di precisione assoluta, dove tutto andava fatto metodicamente, mentre in cucina potevi permetterti di non seguire troppo gli schemi. Oggi non è più così: anche nel salato, se si vuole riprodurre un prodotto cento volte, bisogna avere un metodo, per evitare spiacevoli sorprese. Tra l’altro quando preparo i dolci utilizzo tecniche, sensazioni e ingredienti appartenenti al mondo della cucina. Qualche esempio? Dalle cotture sottovuoto alla frutta spadellata: sono tutte preparazioni che appartengono al mondo del salato ma sono state trasportate nella pasticceria.

Qual è la differenza sostanziale tra pasticceria da boutiquee pasticceria da ristorazione?
Nella pasticceria da ristorazione i tempi sono fondamentali, le preparazioni vanno finite e rifinite solo alla fine, mentre la pasticceria da laboratorio non deve rispettare in maniera così precisa i tempi, è un’attività paragonabile allo stoccaggio. Inoltre, nonostante il pasticcere da laboratorio sia dotato di una grande tecnica, non ha avuto l’evoluzione dal mondo del salato che invece abbiamo avuto noi pastry chef.

Cosa non deve mai mancare in pasticceria?
La pasta sfoglia e la pasta frolla. La prima perché è una preparazione che non dà margini d’errore né vie di scampo, o la sai fare alla perfezione o non la sai fare. La pasta frolla, nonostante necessiti anch’essa di tecnica, ha avuto nel tempo un sacco di evoluzioni e continua ad essere una preparazione soggetta a cambiamenti.

Dolce o salato?
Ora come ora salato: ho ancora troppe idee da sviluppare. Ma faccio realmente fatica a dover scegliere.

Se dovessi scegliere tra una delle tue creazioni dolci.
La Fusione a freddo è forse il dolce che sento più mio. Anche in questo caso ho trasportato le tecniche della cucina in pasticceria, cambiando gli ingredienti: ho marinato l’uovo sotto zucchero per nove ore perché volevo che la camicia esterna fosse sottilissima, per poi svuotarlo e riempirlo di panna alla vaniglia. Ho inserito i dischi di lime e limone con pochissimo zucchero – in questa preparazione di zucchero ce n’è veramente poco – la frutta e infine ho stemperato il tutto con l’acqua, che in questo piatto è il trait d’union tra l’uovo, i dischi di lime e limone, e la frutta.

Come è nata l’idea della Fusione a freddo?
L’ho pensato cinque anni fa, in un momento in cui mi sentivo stressato. All’epoca mi ero messo in testa di voler utilizzare l’acqua nel piatto perché ancora non si utilizzava, anzi se te ne cadeva un po’ nel piatto eri costretto a buttar via tutto il contenuto! Invece io volevo servire l’acqua. Perché? Sempre per il discorso della leggerezza. Così ho lavorato trattandola come l’ingrediente fondamentale, addizionandoci la frutta, il lime insieme al limone e, per dare apporto zuccherino e colore, l’uovo marinato; perché cotto non sarebbe stato così leggero.

Un dolce per tutte le occasioni?
La crostata, appropriata sia in estate che in inverno.

La tua ultima creazione?
Il Kakicaffè fatto con caco vaniglia tagliato a fette sottilissime e cotte al forno, servite con una sfera di caffè, una ganache sempre di caffè e un crumble, simile ad un salame di cioccolato, preparato con burro, cacao, cioccolato, zucchero, mandorle e l’immancabile sale. Per i menu a molte portate è perfetto, non è goloso come lo intendiamo noi golosi (tipo cheesecake o tiramisù) ma rientra nella parte concettuale della pasticceria: al primo boccone è incomprensibile e poi ti si apre un mondo!

Che ricetta consigli ai lettori?
Parfait di cioccolato fondente.

Ingredienti
160 g di zucchero
80 g di acqua
80 g di uova
160 g di tuorli
350 g di cioccolato fondente Valrhona 55%
350 g di panna semi montata

Procedimento
Portare le uova e i tuorli a temperatura di 22° C, in microonde. Cuocere lo zucchero e l’acqua fino ad arrivare a 121° C, versare i tuorli e le uova precedentemente scaldati e montare fino a raffreddamento (si ottiene così la patè à bombe). Sciogliere il cioccolato fondente a 45° C, unire una parte piccola di panna e creare un’emulsione. Unire la patè à bombe e infine la parte restante di panna.

Combal.Zero | p.zza Mafalda di Savoia | Rivoli (TO) | tel. 011.9565225 | www.combal.it

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foto di apertura: Fusione a freddo

a cura di Annalisa Zordan