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Se siete a Praga, meta amata da molti italiani anche in inverno, non potete esimervi dal dedicare una giornata per abbeverarvi alla Urquell, ovvero alla ‘fonte originaria’ (in tedesco, lingua ufficiale della Boemia ai tempi dell’Impero austro-ungarico) della birra. Perché è lì,

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rong>a 90 chilometri a sudest della capitale boema, che tutto ha inizio e in quel tempo vede la luce una delle imprese più straordinarie scritte nel grande libro delle bionde: nell’industriosa Pilsen, oggi terza città della Repubblica Ceca, ma anche nome che non smette di evocare suggestioni senza tempo negli amanti dell’arte brassicola; tra i rari casi in cui un luogo dà il nome e definisce uno stile, adorato ed emulato un po’ in tutto il mondo.

 

 

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Una rivoluzione che ha una data ben precisa. Il 5 Ottobre 1842, infatti, un birraio visionario e un po’ matto venuto dalla Baviera,  Josef Groll, realizzò la prima cotta di una birra che cambierà per sempre il modo di concepire questa bevanda.

La storia prima di Groll è scandita da prodotti per lo più modesti, quasi sempre realizzati con la tecnica dell’alta fermentazione. Spesso miscugli scuri, piuttosto torbidi e di qualità variabile, dove finivano gli ingredienti più disparati: dai cereali al miele, fino all’urina degli animali, tanto per rendere l’idea. Pilsen non fa eccezione: nonostante la lunga tradizione produttiva, in voga fin dal XIII secolo e dovuta ai privilegi concessi alle città reali, le birre prodotte “nelle case” e vendute nel raggio di 1 chilometro e mezzo erano piuttosto scadenti. Così tanto da sollevare una vera e propria rivolta della birra, che vede il suo culmine nel 1838 e costringe l’amministrazione dell’epoca a fondare il primo birrificio cittadino. La storia della Pilsner Urquell ha così il suo incipit.

 

Da lì in avanti è un’escalation continua e la forza di quella birra chiara, prodotta con acqua purissima e morbida, un lievito che non è mai cambiato, orzo dei campi di Boemia e Moravia, profumati luppoli di Saaz ha letteralmente conquistato il mondo. Così come uniche sono le tecniche della triplice decozione o del riscaldamento a fiamma viva, decisivo per tostare il malto e far precipitare i lieviti.

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Anche il birrificio, ovviamente, è cresciuto di pari passo fino alle dimensioni di oggi: una sorta di città con i suoi edifici, le piazze, le ciminiere di mattoni che sembrano torri, il tipico orologio illuminato giorno e notte, le incredibili gallerie sotterranee che si distendono per 9 chilometri e ospitano le botti di legno per l’affinamento della birra. Insomma, una specie di monumento alla birra, perfettamente funzionante e degno di essere visitato.

 

 

Un tour che diventa addirittura indispensabile, o quasi, per assaggiare la Pilsner Urquell non filtrata e non pastorizzata. Una bevanda magica, che ti spiega i segreti di tanto successo al primo sorso, ma che ne sa concedere molti… per via di quel colore dorato, la schiuma cremosa, l’odore tipicamente floreale con i classici tocchi erbacei, non senza qualche timido accenno speziato. E soprattutto per quel sorso dritto, avvolgente e disteso, capace di dissetare e soddisfare il palato, distinto da un finale amaricante che invoglia e quasi costringe a ricominciare…

 

 

 

Una volta terminato il pellegrinaggio a Pilsen, ecco qualche dritta su Praga tratta dal numero ora in edicola del Gambero Rosso dove trovate un bel servizio sui nuovi ristoranti e la nuova cucina della capitale Boema)…

Aromi Restaurant | Manesova 1442/78 Vinohrady | Praga 2 | tel +420/222713222 | www.aromi.cz | conto 1428 corone (56€) vini esclusi | menu da 700 corone (28€), 850 corone (34€) e 1050 corone (42€)

Aureole Ristorante e Lounge | City Tower, 27. p. Hvezdova 1716/2b | Praga 4 | tel +420/222755380 | www.aureole.cz | menu da 950 corone (38€), 1590 corone (63€) e 2500 corone (98€)


La Finestra in Cucina Restaurant
| Platnerska 90/13 Stare Mesto | Praga 1 | tel +420/222325325 | www.lafinestra.cz | conto 1622 corone (64€) vini esclusi | menu da 1065 corone (42€) e da 1340 corone (53€)

Le Terroir | Vejvodova 1 | Praga 1 | tel +420/222220260 | www.leterroir.cz | menu 1620 corone (64€), con 5 vini 3370 corone (132€), oppure da 1300 corone (51€) e da 1860 corone (73€)

 

Antonio Boco e Massimiliano Rella

17 – 01 – 2013