Passo in avanti per il Regolamento Unesco che punta a riqualificare il panorama gastronomico fiorentino. Ora che il disciplinare è stato approvato i tempi sono maturi, ne parliamo con chi l'ha presentato: l'assessore al sviluppo economico Giovanni Bettarini.

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Avevamo parlato del Regolamento Unesco e di quanto la Giunta di Firenze stia cercando di riqualificare l’immagine del centro storico della Città, mettendo fine alla deregolamentazione degli esercizi commerciali. Una “deregulation”, così la chiamò Nico Gronchi, presidente Confesercenti Firenze, causata dalle liberalizzazioni fortemente volute dal governo Monti e a ritroso fino ai provvedimenti Bersani degli anni Novanta. Ora i lavori sono andati avanti. Il 9 marzo è stato infatti approvato il disciplinare presentato dall’assessore allo sviluppo economico Giovanni Bettarini.

Il disciplinare

È il primo passo operativo che definisce i requisiti necessari per poter aprire una nuova attività alimentare o di somministrazione: “Abbiamo individuato due linee principali da seguire: può aprire chi ha il 70% di prodotti di filiera corta o tipici della filiera fiorentina e toscana. Quelli regolamentati, per intenderci, dalle denominazioni Dop, Igp, Doc, Docg…”. Secondo il disciplinare è filiera corta “il percorso economico di un prodotto dallo stadio iniziale della produzione a quello finale dell’utilizzazione, con al massimo due intermediari commerciali tra il produttore e il consumatore e con la produzione realizzata in Toscana”. Per i prodotti tipici si fa invece riferimento al catalogo della Regione Toscana, che comprende prodotti dell’agroalimentare toscano certificati con i marchi europei di denominazione di origine protetta (Dop) e indicazione geografica protetta (Igp) e al catalogo dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat). La seconda opzione è decisamente più politically correct: “Se per esempio uno vuole aprire un ristorante di sushi o di cucina campana, la discriminante è solo ed esclusivamente la qualità dell’intero progetto. La qualità è data dunque sia dal cibo che dal layout generale, interno ed esterno. Basta presentare una domanda, dove si specifica il progetto (dai fornitori all’allestimento), e questa verrà giudicata da una commissione composta da tre interni e due esterni”. I tre saranno la direttrice dello sviluppo economico Lucia De Siervo, la dirigente del settore Marta Fallani e il responsabile dell’ufficio centro storico Carlo Francini. Mentre gli altri due non sono ancora stati individuati: “Si pensava a un esperto di ristorazione, magari un rappresentante dell’associazione dei cuochi, e un tecnologo alimentare. Ovviamente il disciplinare si ferma a un controllo preventivo anche se non escludiamo di prevedere riscontri successivi”.

Le perplessità

Il disciplinare per sua natura non deve essere approvato a livello nazionale ed è applicabile da subito. Fin qui tutto bene. Se non fosse per tre questioni fondamentali. La prima: è obbligatorio vendere il 70% di prodotti di filiera corta o del territorio. Settanta. Forse è esagerato? “Su questo punto siamo disposti a discutere ovviamente con tutte le categorie: Confcommercio, Confesercenti, Confartigianato e Coldiretti”. La seconda: si rimette a un giudizio personale l’apertura o meno di un locale, non è rischioso? “I criteri con i quali andranno giudicati i vari progetti sono definiti in una griglia con dei punteggi da dare punto per punto. Gli elementi di valutazione saranno la qualità dell’allestimento degli interni e delle vetrine, la tipicità dei prodotti venduti o somministrati (nazionale o internazionale), la qualità delle materie prime utilizzate, nonché il rispetto delle regole sanitarie e del mondo del lavoro”. Il rischio a questo punto è di omologare tutto sotto un unico giudizio. Vedremo. Venendo all’ultima perplessità, con questo disciplinare, e più in generale con il Regolamento, non si va contro alla libera circolazione delle merci e in generale contro la libertà d’impresa? E in tal senso non si rischia di venir sommersi da una marea di ricorsi?“Assolutamente no. Non poniamo ostacoli alla vendita. Questo disciplinare non vuole essere né protezionistico né discriminatorio, ma cerca semplicemente di incentivare i virtuosi tutelando l’enorme patrimonio artistico che abbiamo”.

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Destinazione: qualità

Quello che deve essere chiaro è che l’obiettivo è la tutela della qualità. Il prossimo passo sarà la definizione del disciplinare che riguarda l’Art 5 del Regolamento sulla funzione di esercizio storico. Partiremo da un elenco di esercizi storici, una specie di Albo, e dai requisiti e caratteristiche del commercio tradizionale”. Non può anticipare nulla in merito. Bettarini anticipa però la questione “direttiva Bolkestein” (direttiva dell’Unione Europea 2006/123/CE) sui mercati rionali. “È una direttiva europea e ci si deve adeguare entro l’8 maggio 2017. Noi ci adegueremo: gli spazi pubblici andranno in concessione a privati solo ed esclusivamente per mezzo di bandi. Intendo dire di bandi veri, pubblici. Dove probabilmente i criteri principali saranno gli stessi del disciplinare: o alta qualità o filiera toscana”.

a cura di Annalisa Zordan