Non serve essere di ritorno da un viaggio oltreoceano o andare a prendere il traghetto che vi porterà in Sardegna per una sosta da Pascucci al Porticciolo a Fiumicino. La sua tavola è una sintesi perfetta tra una materia prima straordinaria e una cucina personale e vivace che esalta senza mai mettere in secondo piano un pescato da capogiro.

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Pascucci al Porticciolo

Fiumicino non sarà una località turistica particolarmente suggestiva, ma è la strada per raggiungere praticamente qualsiasi luogo, via mare o via aria. L’aeroporto Leonardo da Vinci è uno scalo internazionale che collega il centro Italia al resto del mondo, e il porto turistico porta i villeggianti dall’altra parte del Tirreno, verso la Sardegna. Detto questo, però, non è necessario avere altre mete per fermarsi da Pascucci al Porticciolo. Un indirizzo che, proprio a un passo dal porto turistico di Fiumicino, consente una pausa di tutto gusto, e una sosta rigenerante, nelle poche stanze al piano superiore: accoglienti e arredate con gusto, come lo è il resto della struttura. Un luogo caldo, mai austero, pieno di dettagli studiati con cura, come il delizioso dehors esterno, la bella cantina, e come nel servizio coordinato da Vanessa Melis, che cura la sala.

 

Gianfranco Pascucci

Se vi chiedete se sia possibile interpretare un grandissimo pescato in chiave gourmet senza che la cucina sovrasti la materia prima, la risposta è da cercare qui. Perché il rispetto (prima) e l’esaltazione del prodotto (poi) sono, sin dagli inizi, i caratteri più evidenti di Gianfranco Pascucci. Negli anni, la mano si è affinata, e con questa l’ispirazione sempre più centrata che è venuta a sostenere quell’istinto che sin dagli esordi guidava la sua cucina, fino a raggiungere equilibri difficili da immaginare. Ora la cucina, che sta sempre più stretta nella definizione di cucina mare, è in un momento davvero felice: eleganza, gusto, evidenza di sapori e concertazioni puntuali; mentre la cantina, non enorme ma originale, evidenzia scelte intelligenti e mai banali.

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Il piatto

Un piatto estivo, fresco e profumato, che racconta in modo evidente il profilo iodato e aromatico del mare. Gli scampi crudi devono essere quelli giusti, quelli che, anche da soli, “parlano”. Ma, anche se sembra un classico piatto di crudi, la differenza c’è, ed è quella data dalla mano di Pascucci. Che spinge ancora di più il pedale verso sapori iodati, senza cercare di smussarli ma, al contrario, esaltandoli con una salsa alla salicornia e un’emulsione ai frutti di mare che danno carattere al piatto. Ma senza mai perdere di freschezza e leggerezza.

 

Scampi in emulsione marina

Per 4 persone

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Scampi

12 scampi freschi di medie dimensioni

1 cucchiaino di colatura di alici

la scorza di mezzo limone

scaglie di bottarga di muggine

olio al limone (100 g di olio per 40 g di succo di limone)

semi di sesamo nero tostato

 

Aprire gli scampi nel mezzo, nappare con la colatura di alici, l’emulsione di olio al limone

Decorare con la bottarga, la scorza di limone, il sesamo e la salicornia fresca

 

Salsa di salicornia

100 g di salicornia appena scottata

10 g di pistacchi

1 cucchiaino di umeboshi

 

Frullare tutti gli ingredienti con l’aggiunta di un cucchiaio di ghiaccio e setacciare.

Montare con un frullatore a immersione nell’attimo del servizio, per renderla schiumosa la salsa.

 

Emulsione di frutti di mare

60 g di telline e vongole e cozze souté sgusciate

20 g di acqua di mitili

8 g di succo di limone

40 g di olio evo

2 g di colla di pesce

50 g di olio di vinaccioli

Frullare i mitili sgusciati con l’acqua di mitili e l’olio, setacciare; aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata.

 

Composizione del piatto

Disporre in maniera armonica gli scampi decorati, 3 su ogni piatto.

Aggiungere la salsa spumosa di salicornia. Riempire la parte della testa degli scampi con l’emulsione di frutti di mare

 

Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | Viale Traiano 85 | tel. 06.65029204| http://www.pascuccialporticciolo.com/site/

 

a cura di Antonella De Santis

 

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