A Barletta non si vive di solo pesce. Anzi. Per questi giorni di festa Cosimo Cassano, del ristorante Bacco ci regala una ricetta di terra: il capretto farcito con carciofi e lampascioni.
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A pochi giorni dalla fine dell’anno, nel nostro divagare da una regione all’altra, arriviamo in Puglia. Qui Franco Ricatti, patron e anima di Bacco, meta di gourmet curiosi e golosi amanti del pesce, e non solo, ci svela la ricetta del Capretto farcito ai carciofi e lampascioni creazione dello chef Cassano Cosimo.

Capretto farcito ai carciofi e lampascioni
 per 4 persone


4 patate di media misura

1 coscia di capretto (1,5 Kg circa)
Circa
di rete di capretto

300 g di lampascioni

4 carciofi

2 tuorli d’uovo

50 g di pecorino grattugiato

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe e olio extra vergine d’oliva q.b.





Con un coltello ricavare dalla coscia di capretto i 4 muscoli più grossi; inciderli da un lato ricavando una tasca. La rimanente polpa ripulita da nervetti e grassi, tagliarla finemente al coltello.
Pulire e cuocere i lampascioni in acqua salata come pure i carciofi; farli raffreddare e tagliarli a pezzi, mescolarli insieme alla polpa di capretto tritato, al tuorlo d’uovo, al pecorino, al sale e pepe.
 Dividere il composto ottenuto nella parte interna dei quattro muscoli, e avvolgerli singolarmente nella rete del capretto, dopo di che condirli con sale, pepe e un filo d’olio. 
Cuocerli lentamente, in forno a temperatura bassa, per circa un’ora, bagnandoli con del buon vino bianco secco.
 In un’altra teglia a parte, disporre le 4 patate e farle cuocere per tutto il tempo del capretto.
 A cottura ultimata, recuperare il fondo di cottura, liberarlo dalla parte superiore più grassa e filtrarlo con un passino stretto.
Disporre in ogni piatto la porzione di carne tagliata a fettine e napparla con il sughetto ricavato dal fondo di cottura. In ogni singolo piatto unire la patata aperta a metà con le mani e condita con sale e olio d’oliva abbondantemente.

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Bacco | Barletta | p.zza Marina, 30 | tel. 0883.334616 | www.ristorantebacco.it

a cura di Annalisa Zordan


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