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«Sai quante proposte mi hanno fatto? Potevo scegliere, che ne so, Dubai e uno stipendio da calciatore. Ma io volevo rimanere qui, e investire di nuovo in un progetto tutto mio».


C'è voluto coraggio, ma Silvio Battistoni ha audacia da vendere, e una testa dura sulle spalle. E quando la crisi ha travolto anche le sorti del suo Schuman, un'insegna con più di un decennio di apprezzata e onorata attività, non c'ha pensato un attimo a ricominciare daccapo. E, in definitiva, a rimettersi ancora una volta in gioco. «A Ispra (storica sede del ristorante ndr) abbiamo sempre pensato “al top”: ambiente elegante e materie prime alte, se non altissime – racconta lo chef –, con prezzi conseguenti».

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Un paio d’anni fa il trasferimento a Legnano, nel Milanese, e l’insediamento in una prestigiosa villa d’epoca con spazi adeguati anche a banchetti, segnano un passo ambizioso che, purtroppo, si scontra con il pubblico locale, poco incline all’esperienza gourmet. Il resto è storia recentissima. «Il 18 maggio abbiamo servito la cena conclusiva. E chiuso la nostra avventura in quel posto».

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Oggi, dopo poco più di un mese, Silvio e i suoi (Nicola Cavalieri, socio e sommelier, e Vanna, mamma di Nicola e regina delle paste all’uovo e dei biscotti), sono già alle prese con il secondo trasloco.

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Una struttura preesistente, l’ Albergo Ristorante Le Colonne (qui sopra in una foto d’epoca e oggi) situato a Sacro Monte, appena fuori Varese, ospiterà “il nuovo Schuman”, la cui proposta condenserà l’esperienza passata in una cucina sempre di alto livello e di prodotto ultraselezionato, ma alleggerita (se non su prenotazione esplicita del cliente) dalle materie prime “di lusso”. In soldoni, tecnica consolidata e fantasia brillante su ingrediente intelligente, in un concetto di ospitalità a trecentosessanta gradi. 

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«Qui intorno c’è tanto verde, nonché la stazione di pellegrinaggio per le cappelle di Sacro Monte. La nostra offerta sarà doppia: bar e brasserie al piano di sopra, con panini, piatti stagionali (vitellino e salsa tonnata fresca, brasato e polenta, ossobuco e via dicendo), cestini per ciclisti di passaggio, e il ristorante vero e proprio a quello di sotto, con veranda e vista lunga sulla vallata.

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Anche qui, però, la politica dei prezzi viaggerà al ribasso (tra i 40 e i 50 euro, e circa 15 per il bistrot), con un menu di classici (terrina di piccione, agnolotti, carbonara di mare) accanto a ciò che elaboro di volta in volta sull’ingrediente che stuzzica la mia fantasia al mercato».
E chi vorrà potrà pernottare in una delle dieci comode camere, tutte con balcone e affaccio sulla vallata. 

Neanche un minimo rimpianto per i tempi di Ispra? «Forse la crisi ci avrebbe travolto anche lì. Io volevo continuare a esprimermi, pur in una diversa concezione, e pur in un’ottica turistica, a fare il pane e le brioche al mattino e la spesa tutti i giorni. Non sono scappato, ho fatto di questa congiuntura negativa un’occasione di aggiornamento. D’altronde, anche con un pomodoro si possono far magie…».

Albergo Ristorante Le Colonne
loc. Sacro Monte
via Fincara, 37
Varese (VA)
348 08877078
www.albergolecolonne.it

Valentina Marino

05/07/2012