Frumento, mais, lievito, sale, una lievitazione di 24 ore e cottura in forno a pietra refrattaria: sono questi gli elementi necessari per preparare il batarò, un pane dimenticato della tradizione emiliana e riportato in vita da una famiglia di agricoltori. Giuseppe Miranti, attualmente alle redini dell'azienda, ci racconta la storia dei due giovani locali di Piacenza che portano lo stesso nome: Punto G, dove G sta per gusto. Il miglior cibo da strada dell'Emilia Romagna per la guida Street Food d'Italia 2017 del Gambero Rosso

Come nasce l'attività?

La prima paninoteca è nata nel 2013, mentre l'azienda agricola di famiglia, con annesso agriturismo, c'era già da 20 anni. Il locale è nato proprio come una diramazione dell'azienda, come un modo per arrivare ai consumatori in maniera più diretta, attraverso i piatti. Il secondo ha aperto i battenti a marzo 2016 e si trova in una zona più centrale.

Dall'agriturismo allo street food. Come si è sviluppato il format?

Nell'agriturismo proponiamo una cucina tradizionale, basata sui nostri prodotti. Anche nei due Punto G tutte le materie prime sono di nostra produzione, quello che cambia è il format. Il cibo da strada è una formula veloce, snella, più immediata e alla portata di tutti: era questo il nostro obiettivo, arrivare al pubblico in maniera diretta e semplice, con un'offerta ricca e dinamica.

Che prodotti avete in azienda?

Verdure e frutta a parte, abbiamo miele, salumi e carni, che sono la nostra specialità, oltre al pane, che realizziamo con farine del territorio. Proprio dalla nostra passione per la panificazione è nata l'idea del batarò, un pane tipico delle antiche tradizioni locali e per tanto tempo scomparso, a base di frumento, mais, lievito, sale, lievitato 24 ore e cotto in forno a pietra refrattaria a 300°C.

Quali sono le farce che vanno per la maggiore?

Non saprei rispondere, perché il nostro menu varia di continuo. Seguiamo la stagionalità e creiamo i panini a seconda di quello che offre la terra. È proprio questo passaggio culturale che deve avvenire ora nel consumatore moderno: si parla tanto di stagionalità, ma sono ancora in pochi quelli che si accontentano di seguire il ritmo della natura. E questo è quello che vogliamo trasmettere ai nostri clienti.

Al momento avete due punti vendita. In cosa si differenziano?

L'offerta è la stessa, solamente che il secondo, trovandosi un po' più in centro città, è frequentato più da una clienti di passaggio e da turisti.

Avete anche batarò dolci?

Sì, sempre con prodotti nostrani. Al momento, abbiamo in carta un panino con composta di cioccolato, pere e rum. A volte abbiamo provato anche abbinamenti più azzardati, come le melanzane al cioccolato, che sono piaciute molto. Oppure miele di acacia con crema di gorgonzola e ricotta, un accostamento meno insolito e che è stato molto apprezzato.

E da bere?

Birre e bibite analcoliche artigianali. Per la birra, ci affidiamo a varie realtà locali che realizzano la bevanda su nostra richiesta e con alcuni ingredienti dell'azienda, come il miele o la frutta.

Consigliaci qualche locale a Piacenza per bere e mangiare bene.

Per bere il Metropolitan, un cocktail bar di ricerca molto attento alle materie prime. Come ristoranti invece La Palta a Borgonovo Val Tidone e lo Chalet della Volpe a Bobbio, che propone una cucina casereccia di alta qualità.

Quanti siete in azienda e come vi destreggiate fra l'agriturismo e i due locali?

Siamo 9 persone in tutto. Naturalmente, ognuno di noi è più portato per un ambito specifico, chi per l'amministrazione, chi per la vendita. Ma cerchiamo di alternarci sempre: in questo modo, tutti possono ricoprire i vari ruoli e imparare qualcosa di nuovo.

Progetti per il futuro?

Vorremmo creare nuovi format, sempre legati alla nostra azienda agricola. In cantiere, c'è da un po' l'idea di realizzare un'osteria di tradizione che valorizzi la nostra carne, in particolare il quinto quarto, che è un prodotto che da sempre lavoriamo con molta cura e attenzione.

E dove?

Ci piacerebbe rimanere sempre in zona, magari in centro città.

Punto G | Piacenza | via Corselli, 13 – via Cittadella, 26 | tel. 391 3854055 |www.facebook.com/puntoGgustogenuino

a cura di Michela Becchi

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