Street food italiano nei mercati di Londra. I formaggi di Marco

9 Feb 2016, 17:11 | a cura di

Una passeggiata a Broadway Market per scoprire la bontร  dei formaggi 100% italiani di Marco Florio. Un ragazzo appassionato di cucina che hanno aperto un banco nel mercato londinese.


Lโ€™attivitร 

Si chiama Polentone, lo stand di Marco Florio, un ragazzo italiano residente a Londra da parecchi anni. Il banco โ€“ lo spiega il nome โ€“ รจ specializzato sui formaggi e le prelibatezze gastronomiche del Nord Italia, in particolare quelle piemontesi, โ€œma abbiamo anche delle selezioni provenienti da altre regioniโ€. Marco, che ne รจ lโ€™ideatore, vanta un passato nella ristorazione a 360 gradi: da barman a cameriere, da restaurant manager a trainer per le aperture di nuovi locali. รˆ lui a raccontarci la storia di Polentone e della vita di un italiano a Londra, cittร  in cui vive dal 1996. โ€œHo lavorato come cameriere, in seguito come barman e poi sono passato dallโ€™altra parte del bancone, a fare i conti con la gestione di un locale. Ma ero stanco di seguire le regole di grandi societร  e adattarmi alle diverse dinamiche aziendali: sentivo il bisogno di realizzare una mia attivitร โ€. E cosรฌ, nel 2008 viene inaugurato Polentone, banco di formaggi e altre specialitร  made in Italy nel cuore di Broadway Market.

I prodotti

โ€œDa buon piemontese ho fatto delle ricerche attente su alcune tipologie di Toma, da quella a latte crudo biologico a quella molto stagionata, senza dimenticare la Toma del Maccagnoโ€. E ancora formaggi di capra, โ€œrigorosamente a latte crudoโ€, provenienti dalle Alpi biellesi e dalla zona della Valsesia. E ancora mozzarella di bufala campana Dop, burrata, scamorza, pecorino sardo, toscano, romano, ricotta salata siciliana, ricotta affumicata trentina e molti altri prodotti vanno ad arricchire il banco di Polentone. Naturalmente, non mancano i grandi classici: gorgonzola, taleggio, parmigiano reggiano, โ€œche acquisto da un importatore italiano che opera qui a Londraโ€.

La selezione cambia spesso: โ€œstagionalmente aumento o modifico la proposta in base a quello che offre il mercatoโ€. I formaggi sono disponibili anche in versione โ€œplatterโ€, ovvero in piccoli taglieri con assaggi in degustazione a portar via. โ€œNon preparo molti piatti caldi espressi. Per un certo periodo di tempo, ho provato con i panini e, naturalmente, con la polenta, ricetta che dร  il nome al nostro standโ€ racconta โ€œma preferisco rimanere concentrato sulla vendita e fare assaggiare in maniera semplice e tradizionale i miei prodottiโ€.

Burocrazia e igiene

Uno dei motivi per cui Marco ha deciso di abbandonare la ristorazione classica รจ stato il lato burocratico: โ€œero stanco degli spazi chiusi, ma anche di pratiche e procedure stantie. La burocrazia legata al settore alimentare รจ complessa e lenta, mentre con il mercato รจ stato tutto piรน veloceโ€. Una volta ottenuto il certificato di โ€œfood and hygieneโ€, a seguito della richiesta formale, il corso online e il permesso da parte del consiglio comunale, si puรฒ iniziare a svolgere lโ€™attivitร . I controlli sono frequenti, con ispezioni semestrali: โ€œil responsabile si assicura che gli alimenti siano conservati secondo le modalitร  richiesteโ€, dalle temperature ai contenitori di stoccaggio, dalla pulizia delle attrezzature alla freschezza degli ingredienti. โ€œSe il cibo viene preparato sul posto e al momento, lโ€™ispezione termina in una giornata. Altrimenti, nel caso in cui gli alimenti vengano solo riscaldati al microonde, il consiglio invia dei responsabili di settore a controllare la cucina in cui sono stati preparatiโ€.

Mercati e progetti futuri

Broadway Market รจ lโ€™unico punto in cui Polentone รจ presente attualmente, anche se in passato Marco ha girato per i diversi poli gastronomici della cittร . โ€œSecondo me, Broadway Market รจ il miglior mercato di Londra, perchรฉ ha unโ€™offerta molto ampia e di qualitร . Inoltre, si sta espandendo e i banchi aumentano a vista dโ€™occhioโ€. Un altro sito interessante รจ il vicino Netil Market, โ€œun piccolo mercato a circa 50 metri da qui, con spazi limitati ma prodotti gustosiโ€.

Il futuro dello stand perรฒ non sarร  necessariamente confinato allo street food allโ€™aperto. โ€œMi piace la nostra proposta e il cibo da strada รจ unโ€™ottima formula di ristorazione veloce e accessibile a tuttiโ€, ma fra i vari progetti cโ€™รจ quello di โ€œservire piatti espressi, diversi ogni giorno, in uno spazio al chiusoโ€. Una sorta di โ€œbottega alimentare in cui poter proporre una cucina veloce ed essenziale basata sui nostri prodottiโ€.

 

a cura di Michela Becchi

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