Per me il pollo fritto è come la madeleine di Proust. Mi riporta immediatamente alle estati della mia infanzia, quando mio papà mi portava all’Hollywood Bowl, un’arena dove a fine concerto si sparano i fuochi d’artificio, e dove i possessori di palchi si portano la cena da casa, con tanto di tavolo apparecchiato, calici di vetro e centrotavola. Le nostre cene erano sempre a base di pollo fritto, cole slaw (insalata di verza) e root beer, una bevanda analcolica dolce. Per me la musica di Igor Stravinsky ha sempre il sapore del croccante pollo fritto.
Un prodotto, tante ricette
La carne di pollo è la più consumata negli Stati Uniti, più del maiale o del manzo. A causa delle molte raccomandazioni di mangiare meno carne rossa e più carne bianca, “l’ossessione” per il chicken cominciata trent’anni fa non è mai finita. Oggi oltreoceano si mangiano 35 chili di pollo a persona l’anno. E le ricette americane a base di pollo sono tantissime.
Lo troviamo per esempio nella cobb salad, una classica insalata americana a base di pollo, bacon, uova, formaggio e avocado, tutto tagliato a minuscoli dadini della stessa misura. Il gumbo, poi, è una ricca zuppa tipica della Louisiana a base di pollo e gamberi. Poi i comfort food per eccellenza, il chicken casserole, o la zuppa chicken corn chowder, tutti piatti influenzati dalle radici creole, messicane e degli altri tanti colonizzatori che l’hanno attraversata. Ma se parliamo di pollo in America, parliamo soprattutto di pollo fritto! E se parliamo di pollo fritto, parliamo del pollo fritto del Kentucky. Negli States, ma anche in qualche città d’Italia, è arrivata una catena di fast food che offre pollo fritto secondo una ricetta molto segreta. Una ricetta più protetta di quella della Coca-Cola, che le leggende dicono custodita in una fantomatica pergamena scritta a mano risalente agli anni ’40, e celata in una cassaforte di 350 chili tenuta sotto controllo continuo da sensori e telecamere. Ma lasciando da parte il secchiello col faccione del Colonnello Sanders della catena, per trovare la ricetta originale del pollo fritto del Kentucky fatto in casa mi sono rivolta a un italo-americano come me.
Ma prima ho fatto una piccola divagazione, andando a farmi spiegare la ricetta per le Buffalo Wings, le famose alette di pollo piccanti.
Buffalo Wings
Le alette di pollo nascono negli anni ’60 a Buffalo, nello stato di New York, all’Anchor Bar per sfamare una grande tavolata. Oggi si consumano principalmente davanti alla tv durante le partite di football, accompagnate da immensi boccali di birra ghiacciata.
Lara, del ristorante Mama’s, mi ha fatto entrare in cucina e mi ha rivelato qualche segreto. La prima cosa da fare è la marinatura, realizzata con tabasco verde, Worcestershire sauce e una punta di aceto. C'è un ingrediente segreto, però: il bicarbonato. Ne aggiunge un cucchiaino alla marinata per rendere le alette super croccanti fuori e tenere dentro, una meraviglia non solo per il gusto, ma anche per la consistenza che prenderanno, davvero unica. Chi vuole può aumentare il “fattore fuoco” spennellando le alette cotte con burro fuso e peperoncino. In questo caso il grado di piccantezza varia in base al peperoncino adoperato. Sulla scala Scoville, gli Habanero, i Jalapeño e altri che aggiunti alla marinata cambiano la potenza delle alette. Spesso le queste vengono poi accompagnate da salsa blue cheese (a base di formaggio erborinato e yogurt) e rinfrescanti coste di sedano.
Pollo fritto del Kentucky
La mia ricerca per la ricetta segreta del pollo fritto mi porta a rivolgermi all’amico Andy Luotto. Prima attore comico in tv e al cinema, per Andy la cucina non è solo passione e arte da vivere in privato, ma un vero mestiere. Partito come autodidatta, deve il suo successo alla grande conoscenza delle materie prime italiane, un diploma conseguito presso la scuola alberghiera, programmi TV di cucina, conduzione di ristoranti, kermesse culinarie e due libri. Ma Andy, come me, non dimentica le sue origini a stelle e strisce. E allora da lui mi faccio spiegare il suo modo di preparare il pollo fritto del Kentucky. Vado a trovarlo al ristorante Sazio che ha gentilmente messo a disposizione la cucina per la preparazione del piatto.
Anche qui la marinatura è fondamentale. Molti negli States marinano i pezzi di pollo nel buttermilk, il latticello, ovvero il liquido derivato dalla produzione del burro. Secondo Andy questo ingrediente può essere sostituito da yogurt bianco al naturale, che dona la stessa nota acidula e rinfrescante. A questo, Andy aggiunge paprika affumicata, sale e pepe. Taglia i pezzi di pollo tutti della stessa misura per una cottura più uniforme, lascia la pelle, e li mette in marinatura per un paio d’ore. Dopodiché infarina i pezzi di pollo compattando bene per creare una sorta di guscio, e poi li lascia riposare per qualche minuto prima di friggere per dieci minuti in abbondante olio di arachide, smuovendo il meno possibile.
La croccantezza dell’esterno è solo il goloso preludio ad un interno perfettamente cotto ma tenero e succulento. Non le sentite anche voi le note di Stravinky in sottofondo?
Mama’s Roma via Bellagio 2 Tel. +39 0633614537 www.ristorantemamas.it
Sazio Roma via Cassia 466 Tel. +39 0633653581 www.facebook.com/saziopizzaristorante
a cura di Eleonora Baldwin
Questi e altri racconti li trovate in Uazz’America, un programma che va in onda tutti i lunedì alle ore 22:00 su Gambero Rosso Channel SKY 412; e in replica sabato alle 12:30; e domenica alle 19:30
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