È arrivato giovanissimo nella cucina di uno dei più celebrati ristoranti dei Paesi Baschi, il Nerua del Guggenheim di Bilbao guidato dalla visione raffinata e innovativa di Josean Martinez Alija. Oggi Giacomo Sbalzer, ventiduenne da Carcare (SV), la cucina nel sangue e un’esperienza significativa al Mugaritz, è il talentuoso secondo di Josean e porta il suo contributo al progetto ambizioso del Nerua. Che parla italiano anche in sala.
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Giacomo Sbalzer ha 22 anni e una significativa carriera avviata al Nerua di Bilbao. Giacomo è nato a Carcare, piccolo paese in provincia di Savona, ma ha studiato a Mondovì, tra la terre del cuneese che custodiscono una preziosa tradizione enogastronomica. Giacomo è il sous chef italiano di Josean Alija, uno degli chef più apprezzati al mondo. Lo trovi ad accoglierti nell’immacolata cucina a vista del ristorante del Guggenheim, tra le declinazioni più interessanti dell’alta cucina dei Paesi Baschi, dove città come San Sebastian e Bilbao offrono un panorama gastronomico complesso, innovativo e tradizionale al tempo stesso, che da anni proietta la ristorazione locale ai vertici della cucina internazionale. Qui la buona tavola è un affare serio e lo spessore della cultura gastronomica basca si respira ovunque: tra i pinxtos bar di San Sebastian, visitando gli asador dell’entroterra, sui banchi del colorato Mercado de la Ribera biscaino, in templi dell’alta ristorazione come Arzak, Mugaritz e Nerua, per l’appunto.

A Giacomo il compito di introdurre i commensali al pasto, voce di un processo creativo che si svilupperà tra una portata e l’altra rivelando il raffinato pensiero gastronomico di Josean Alija. È un rituale affascinante, nessun dettaglio lasciato al caso: gesti misurati e una parlantina efficace che cede alla cadenza spagnola mentre ci presenta un aperitivo a base di Acqua di pomodoro verde con estratti vegetali, Teste di pesce azzurro fritte e “Ciccioli” di pelle di baccalà. Dietro di lui la brigata continua a muoversi ordinata tra i fuochi, in silenzio. Ed è questo giovanissimo ragazzo, formatosi all’istituto alberghiero di Mondovì, a gestire la cucina per conto di Josean, parte di un progetto che sembra appartenergli.

Proprio nell’anno in cui San Sebastian Gastronomika celebra la ristorazione italiana (l’apertura del convegno è il 5 ottobre), tra gli spazi minimal del Nerua l’incontro tra Italia e Spagna è già in corso e Giacomo mostra di avere le idee chiare sul futuro. Mentre anche la sala parla italiano, grazie alla professionalità della maitre Stefania.

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Cominciamo dall’inizio: come e quando nasce la tua passione per la cucina? Parliamo della tua formazione.
La mia passione nasce per la verità piuttosto presto: quando ero bambino mi incuriosiva moltissimo seguire la mia famiglia in cucina, ero sempre pronto e in prima fila per aiutare; a soli 8 anni avevo le idee già abbastanza chiare sul mio futuro, tanto da comunicare ai miei genitori che da grande sarei voluto diventare chef. Così a 14 anni inizio la scuola alberghiera e inizio a muovere i primi passi nella cucina tradizionale italiana professionalmente.

Arrivi in Spagna giovanissimo e metti in fila esperienze importanti. Ci racconti le tappe più significative di questo percorso?
Finito il percorso quinquennale nell’istituto alberghiero di Mondovì, a 19 anni si presentò davanti a me un’opportunità incredibile, iniziare uno stage di otto mesi presso il ristorante Nerua, una meta cui francamente non avrei mai creduto di poter ambire sin dall’inizio. Invece questa magnifica esperienza mi ha fatto conoscere una maniera unica e differente di interpretare la cucina, un mondo nuovo. Colpito dall’energia, dalla precisione e dalla passione che il periodo al Nerua mi aveva trasmesso decisi di continuare sulla strada dell’alta gastronomia, visitando per un periodo di nove mesi il ristorante Mugaritz di San Sebastian (attualmente al sesto posto della 50 Best Restaurants, n.d.r.), un’altra esperienza molto importante per la mia formazione.

Oggi sei al Nerua in veste di sous chef. Cosa significa lavorare con Josean, c’è uno scambio creativo tra voi?
Prima di arrivare qui, lavorare con Josean era un mio sogno: poter stare al fianco di un grande chef, avere l’opportunità di imparare ogni giorno cose nuove e poter apportare il mio contributo a un progetto tanto importante è quello che mi spinge ogni giorno a migliorarmi e crescere, credo non esista cosa più soddisfacente.

Come descriveresti l’approccio in cucina di Josean?
L’interpretazione della cucina di Josean è molto personale, un concetto che ha come base la conoscenza dell’origine delle cose, le radici. Questo è il processo che gli consente di individuare le potenzialità di un prodotto, che attraverso l’innovazione converte in opera d’arte, senza mai però dimenticarsi del territorio e degli insegnamenti della cucina basca tradizionale. L’idea di trasferire la natura in città, di introdurre una dimensione naturale nell’approccio urbano alla ristorazione, è una chiara linea guida. Bilbao ci permette di disporre di molti prodotti selezionati che arrivano in città direttamente dal territorio circostante. L’obiettivo è quello di sfruttare una posizione vantaggiosa, per cui solo 15 chilometri ci separano da qualunque prodotto, dal mare, dai campi o dalla montagna. E Nerua mira a creare uno spazio in cui ispirazione naturale e dimensione quotidiana possano incontrarsi a dialogare tra loro.

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A questo proposito che importanza riveste l’alta cucina nel panorama gastronomico dei Paesi Baschi, chi sono i vostri clienti?
Il buon cibo riveste un ruolo molto importante nella cultura locale, e credo che questo stimoli l’alta gastronomia a fornire un’interpretazione personale, ognuno in maniera diversa con la propria visione di cucina, ma sempre prendendo le mosse da una forte conoscenza della tradizione e del territorio. Logicamente abbiamo clienti da tutto il mondo che si interessano a quello che facciamo, però abbiamo anche molti clienti locali, importantissimi per noi, che percepiscono l’innovazione, ma soprattutto la forte identità della nostra proposta.

La brigata del Nerua stupisce per l’ordine e l’armonia che regna in uno spazio un po’ piccolo. Ci racconti come lavorate e qual è il tuo ruolo?
Uno spazio completamente aperto alla vista, in parte, condiziona il nostro modo di lavorare. Il controllo millimetrico delle preparazioni, la chiara definizione dei compiti assegnati a ognuno di noi, l’adattamento della cucina in base alle esigenze di ogni piatto, la standardizzazione dei processi giornalieri, che è parte del mio lavoro, è in realtà ciò che permette alla nostra cucina di trasmettere tranquillità, ordine e controllo. Una modalità di lavoro che ci consente di comunicare ai nostri clienti l’idea di cucina di Josean in ogni singolo piatto.

Lavori con uno degli chef più apprezzati al mondo, ma se un giorno dovessi tornare in Italia a fianco di quale chef ti piacerebbe lavorare?
A dire il vero non ci ho mai pensato, anche se sono sempre aperto a progetti che risultino interessanti per migliorarmi. In questo momento però sono completamente immerso nel progetto Nerua con Josean Alija e vedo davanti a me un cammino lungo e stimolante, nel quale mi sento coinvolto a lungo termine.

Quest’anno San Sebastian Gastronomika celebrerà l’Italia. Ti sei fatto un’idea sullo stato attuale dell’alta ristorazione italiana? Come siamo visti all’estero?
Credo che la gastronomia Italiana sia molto rispettata e apprezzata, abbiamo una grande cucina tradizionale, grandissimi prodotti e abbiamo saputo raccontarlo al mondo intero in maniera brillante. Come cuoco italiano mi sento rispettato in qualunque posto mi trovi.

Nerua | Spagna | Bilbao | Abandoibarra Etorbidea, 2 | tel: +34.944.000430 | www.nerua.com

a cura di Livia Montagnoli