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Un menu dedicato all’Olio Novello. Lo scriviamo maiuscolo, perché l'olio nuovo è davvero un totem della nostra cultura, non solo gastronomica. E perché questo menu è una sorta di ode all’olio, un percorso di alta cucina. Il rito lo celebra, anzi lo festeggia

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://www.trippini.net/” target=”_blank”>Paolo Trippini a Civitella del Lago, terra di grandi olive ed extravergini, tra Orvieto e Todi sul lago di Corbara.

 

 

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Paolo è a un tiro di schioppo da Vissani: lo diciamo non perché gli serva un mentore o perché ci sia un qualche legame, se non di stima e di buon vicinato. Lo diciamo perché il giovane chef che per molto tempo è stato accanto al grande chef ha preso da Gianfranco la passione per gli ingredienti, per le materie prime, per il legame tra la gastronomia e la cucina e le tradizioni della cultura e della società contadina che fino a pochissimi anni fa erano il nostro mondo. Così, il profumo del frantoio (quello di Civitella è a pochissimi passi dal ristorante di Paolo) fa parte della memoria, del DNA, come quello del pane appena sfornato. E volendo, lo chef vi accompagna a visitarlo, quel frantoio mentre è in attività: lì potrete assaggiare anche una fetta di bruschetta con l’olio appena uscito dalle vasche…

 

 

 

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“L’olio è il nostro oro – racconta Paolo – il suo profumo la sua fragranza riempie il nostro piccolo paese. Io per tutto il periodo della molitura faccio avanti e indietro tra il ristorante e  il frantoio, l’impianto è di un mio zio: vivo l’olio in tutto il suo percorso aiutando anche mio padre nella raccolta delle olive. Mi piace portare al frantoio i miei clienti raccontandogli tutta la storia e il percorso che fanno le olive e concludere con una bella bruschetta. L’olio è un prodotto stupendo, io lo considero un esaltatore di sapidità e lo uso quasi prevalentemente a crudo: adoro la sua fragranza, il suo profumo e il suo essere unico. L’olio come il vino ha mille vite mille sfaccettature ognuna bella e intrigante. Nei mie piatti non manca mai il filo di olio finale: la cucina si ispira a ciò che può darci il nostro terreno e territorio quindi siamo legati alla stagione dei prodotti”.

 

 

Il menu, che costa 50 euro, viene servito a pranzo e a cena fino a metà dicembre, periodo di chiusura della campagna olearia. (il ristorante è chiuso martedì e giovedì).

il Menù all’Olio Novello

Baccalà mantecato all’olio novello con ceci e croccante di mais

Gnocco di patate farcito con ricotta e menta olio novello e parmigiano

Risotto con porcini e cremoso di patate all’olio novello

Piccione in salmi con fagioli all’olio novello e rissola di interiora

Tortino di zucca gialla all’olio di oliva e cacao amaro, gelato all’olio

Ristorante Trippini | via Italia,14 | Civitella del Lago (TR) | tel. 0744 950 316 | www.trippini.net

 

 

Stefano Polacchi

4 novembre 2011