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Partenza comoda, niente alzatacce. Per scoprire la “nuova” Francescana basterà arrivare a Modena per le 12 e avrete tempo fino alle 20 di lunedì 3 settembre per godervi il ristorante del grande chef modenese  (nella foto di apertura) completam

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ente rivoluzionato.

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L’esterno de l’Osteria Francescana

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Una giornata a porte aperte per sbirciare nelle “segrete” della cucina italiana più famosa nel mondo (spogliatoi compresi!) e godersi le opere dei più grandi designer e artigiani del Made in Italy. Già, perché parlare d’Italia nel piatto, attraverso i prodotti, gli artigiani del gusto, le ricette (sì chiamiamole ricette!) a Massimo Bottura non bastava. Voleva che a raccontare il Bel Paese, al suo fianco, ci fossero proprio tutti e che il suo messaggio italiano si leggesse sì nel cibo ma anche nelle lampade, nei tavoli, nei tessuti…

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Un progetto che qualcuno potrebbe definire folle dopo il periodo disastroso attraversato dall’Emilia, ma che invece vuole essere un simbolo ben preciso di rinascita, in quanto a mezzi e finalità. Nella Modena deserta dei mesi passati, un gruppo di persone lavorava a un grande progetto mettendo in campo risorse uniche: esperienza, passione, arte e professionalità.

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Ma la rivoluzione, una delle tante di Massimo, non finisce qui. Dopo il porte aperte di lunedì, alla Francescana si riapre mercoledì 5 settembre (a prenotare non ci provate nemmeno, ne troverete altri trecento in coda) con un nuovo menu ad affiancare la carta, anche questa rinnovata di tutto punto. Si chiama “Vieni in Italia con me” ed è un percorso che conduce il palato a spasso per il territorio italiano, da sud a nord, ingredienti, tradizioni e ricette che si incontrano, si sostengono, si confondono.

“È nato proprio pensando ai miei viaggi, ai menu che mi chiedono di presentare all’estero, che parlino di me, ma soprattutto dell’Italia”, racconta Bottura. Si parte da Pantelleria, si passa per Noto (Corrado Assenza ha affiancato lo chef modenese nell’ideazione e nella realizzazione del menu) e piano piano si risale, fino ad arrivare in pianura Padana, qui tutto si riunisce e si esprime alla sua maniera, quella di Massimo ovviamente.

Si inizia con un’idea di cappuccino siciliano, con una granita al caffè su una base di mandorle, capperi e origano selvatico. Poi si passa al baccalà, qui sembrerebbe essersi spostati più a nord ma alla base del pesce, cotto a bassa temperatura, rimane il Mediterraneo, con una salsa di pomodori, limone. È la volta dell’anguilla laccata (si passa per Comacchio), del “Think Green” la bianca modenese pensata in verde (il concetto è proprio “quello che mangia restituisce”), della compressione di pasta e fagioli, del magnum di foie gras, di un croccante di mandorle di Noto e nocciole con un cuore di balsamico (sì, è il cuore di Massimo!), in ultimo il dolce. Vieni in Italia con me: è questo il nome del dessert che conclude il viaggio. Una miscela di 25 ingredienti, per sapori che sorprendono e sovvertono gli schemi del gusto. “Proverete un pomodoro più dolce di un’amarena, dei capperi più profumati di un bergamotto, il calore e la consistenza impercettibile della spuma di mozzarella di bufala…”

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Due creazioni culinarie di Bottura

Dalla carta ci anticipa solo due delle novità. L’arca di Noè: dei tortellini serviti in brodo ognuno ripieno con un tipo di carne diverso, dal manzo al maiale, alla rana. E in ultimo ci avverte: “ancora un piatto nero perché quest’anno Ho Bruciato una Sarda”.

Sara Bonamini

31/08/2012