La cucina italiana non esiste. Finché non parti

La cucina italiana esiste. Non esiste. Ce la siamo inventata. È tutto ciò che siamo. La candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale UNESCO – al di là dell’esito che sapremo tra poche ore – ha avuto almeno un merito: rimettere in moto un dibattito vivo sulle nostre identità gastronomiche. E generare, miracolosamente, un gioco di squadra tra chef e giornalisti che raramente si è visto in Italia.

Tradizioni e suggestioni

Mettiamo da parte dossier, tavoli e votazioni. Nei fatti la cucina italiana non esiste come bandiera unica, come monolite, come racconto compatto di una tradizione che spesso è stata tramandata più per suggestione che per rigore storico. È fatta di fratture, commistioni, di ricette mutate da un chilometro all’altro, di prodotti incredibili, di falsi miti e attribuzioni complicate. Esistono le cucine locali: regionali, comunali, famigliari. Gelose, litigiose, convinte ognuna di custodire l’unica verità possibile. Eppure, ovunque tu vada, la riconosci subito.

Basta uscire dai confini. A Miami una cacio e pepe ci ha fatto sentire più italiani di qualsiasi discorso identitario. A Sydney un plin sul molo ha cancellato d’un colpo diecimila chilometri. A Hong Kong o New York un Etna rosso ha riacceso l’emozione: quel timbro indelebile di un vulcano che non dorme mai. Non è solo questione di piatti e sapori. È nelle persone, nella loro postura a tavola, nelle modalità di racconto.

Italiani all’estero

Per anni abbiamo curato una guida sui ristoranti italiani nel mondo, visitando trecento indirizzi in sei anni. È stato il modo più onesto per re-innamorarci di ciò che davamo per scontato. Abbiamo toccato con mano quel velo di nostalgia che abbraccia chi è partito per bisogno e ha trovato fortuna a Vancouver o a Melbourne. In mezzo a giapponesi o americani, un italiano lo riconosci subito: da come mangia, da come guarda il piatto, perché parla di cibo mentre mangia. Lo ritrovi in un oste che ti spiega il pomodoro come fosse un parente stretto, o in uno chef che difende l’origine senza bisogno di disciplinari. È un modo di stare al mondo: attaccamento al prodotto, memoria, convivialità. E quella vis polemica che non ci abbandona mai. Il resto sono dispute di appartenenza.

La cucina italiana esiste eccome. Non come etichetta, ma come sentimento e valori condivisi. È un mosaico che da vicino può sembrare confuso, ma da lontano fa sistema. Vive in una certa sensibilità sul gusto amaro e acido, nelle facce e nei gesti di chi cucina, nel modo in cui mettiamo a tavola il mondo. A volte bisogna andare lontano per riconoscersi meglio. E Nuova Delhi, per nostra fortuna, non è proprio dietro l’angolo.