Cosa mangiare a Sanremo: i piatti tipici della tradizione ligure

C’è una Sanremo che non sfila sul red carpet e non canta davanti a milioni di spettatori. È quella gustosa che si trova voltando le spalle al teatro Ariston. Qui la cucina prende quello che ha sempre avuto – mare sotto casa, olive sulle colline – e lo trasforma in piatti che i sanremesi difendono con orgoglio. Nelle trattorie a gestione familiare si mangia ancora come trent’anni fa: focaccia pomodoro e acciughe, stoccafisso mantecato, coniglio con le olive cotto per ore, zuppe di pesce che profumano di mare. Chicche che non finiscono sui menu turistici, ma che valgono più di una serata all’Ariston.

I piatti tipici di Sanremo

Quando basta condire

La cucina sanremese ha i suoi tempi e i più veloci sono quelli del pesce crudo. È il caso delle acciughe alla sanremasca che non vedono per nulla il fuoco. Si tratta di filetti freschi appena pescati, marinati in limone, olio extravergine, aglio tritato e prezzemolo. Riposano qualche ora, diventano morbide, quasi trasparenti. Un piatto nato sui pescherecci, quando erano considerate di scarto e bisognava farle durare fino a sera senza ghiaccio, diventato negli anni l’antipasto per antonomasia. La stessa filosofia vale per i gamberi rossi di Sanremo, quelli col carapace screziato e polpa dolcissima, da servire crudi e condire appena con olio e una goccia di limone.

 

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Forno caldo, carta oleata

Nei forni storici della Pigna, la sardenaira esce calda sin dalle cinque del mattino. Nata nel Cinquecento come “pizza all’Andrea”, questa focaccia con le sarde fresche sopra era dedicata all’ammiraglio Andrea Doria. Col tempo queste ultime sono sparite, ma il nome è rimasto storpiato in dialetto. Oggi è condita con pomodoro pelato, acciughe, olive taggiasche, aglio e origano, solitamente tagliata in quadrati generosi e venduta ancora avvolta nella carta oleata. Uno street food da marinai antelitteram.

Sempre dal forno, ma per altre occasioni, anche la torta verde alla sanremese. Sfoglia sottile ripiena di zucchine trombetta, riso, uova, formaggio grattugiato. Si mangia tiepida, tagliata a fette spesse, perfetta per i pranzi all’aperto o le scampagnate di Pasquetta.

Cottura lenta e olio di gomito

Ci sono poi i piatti che richiedono più pazienza. Il brandacujun è uno di questi. Uno stoccafisso battuto, lasciato a bagno per giorni, poi mantecato a lungo con olio extravergine, patate bollite, aglio e olive taggiasche. Il nome viene dal verbo “brandeggiare” e descrive il movimento continuo della casseruola, scossa senza sosta per ore durante la cottura. Il risultato è una crema vellutata che si spalma su crostini ancora caldi. Una prelibatezza servita in ciotole di terracotta o come un tortino, accompagnata da Vermentino ghiacciato. Eppure non è il solo. Per preparare il coniglio alla sanremese serve la stessa devozione. Cosce rosolate, poi cotte lentamente con cipolle, olive taggiasche, pinoli, noci, rosmarino e vino bianco. Almeno due ore in pentola, finché la carne non si stacca dall’osso e il sugo diventa denso e profumato.

Anche i pansoti richiedono mani esperte. Ravioli panciuti ripieni di borragine selvatica, ricotta fresca e maggiorana. La sfoglia va tirata sottile, ogni pansotto chiuso con cura prima di essere condito con pesto alla genovese o salsa di noci cremosa. Sono il piatto della domenica, quello che riunisce la famiglia in cucina per ore. La buridda di pesce è, però, forse quella che richiede più tempo di tutte. Una zuppa robusta e generosa a base di pesce misto – scorfano, gallinella, polpo, totani – con pomodoro, cipolla, prezzemolo diventata il piatto delle domeniche in famiglia. Si serve caldissima, con fette di pane tostato strofinato d’aglio.

Baci, briciole e leggende

Finite le cotture lunghe si passa al dolce, su tutti gli iconici baci di Sanremo. Due gusci friabili di nocciole, cacao e miele farciti con mousse al gianduia. Nati ad Alassio nel 1919, sono stati adottati da tutta la Riviera come fossero di casa. Insieme a loro la stroscia di Pietrabruna, una focaccia dolce e rustica che si rompe con le mani. I barbagiuai chiudono in bellezza. Ravioli fritti ripieni di zucca, riso e bruss, il formaggio fermentato locale. Arrivano da Camporosso, paese a un passo da Sanremo, e portano con sé la leggenda di zio Giovanni, il contadino che secondo la tradizione li inventò in una qualche sera d’autunno. Si mangiano caldi o freddi, come antipasto o spuntino di metà pomeriggio, senza troppe cerimonie.