Non solo focaccia. Perché a Sanremo è famosa anche per la sua mitica torta di carciofi

È indubbio, Sanremo non è famosa per i ristoranti, che spesso (purtroppo anche a detta dei residenti) sono trappole per turisti, a parte alcune belle perle rare. Ma sullo street food e il mondo delle focacce può assolutamente dar del filo da torcere a tanti altri territori. E tra sardenaira, focaccia di Sanremo e di San Romolo e torta verde, spunta anche lei, la torta di carciofi. 

È in questo lembo di Riviera che nasce anche lei, parente stretta delle torte verdi liguri ma con un carattere preciso: più vegetale, più luminosa, profondamente legata al carciofo spinoso che qui trova uno dei suoi habitat ideali. A Sanremo, infatti, l’inverno ha la mitezza della costa e i carciofi arrivano precoci sui banchi del mercato. Compatti, dalle punte violette, con un cuore tenero e appena amarognolo, diventano l’asse portante di una torta salata che racconta al meglio la Riviera dei Fiori: pochi ingredienti e tanto, tanto equilibrio.

Una ricetta che sa di casa

La torta di carciofi è fatta per la condivisione, per il morso da strada. È una ricetta di casa, di quelle che si tramandano di famiglia in famiglia, con dosi e ingredienti che possono cambiare. La sfoglia, fatta semplicemente con acqua, farina e olio extravergine ligure, viene stesa sottile, quasi impalpabile, secondo quella sapienza ligure che ha reso celebri le torte di verdura e la stessa torta pasqualina.

Il ripieno è un piccolo manifesto stagionale: carciofi mondati con pazienza, affettati finemente e stufati dolcemente con cipolla o porro; poi uova, maggiorana fresca, una manciata di riso per dare struttura, e formaggi locali. Dove si trova, entra la prescinsêua (formaggio tipico di questa zona, cremoso e leggermente acidulo); altrove ricotta e parmigiano. Il risultato è cremoso ma incredibilmente leggero, con il carciofo sempre in primo piano e quel suo gusto erbaceo e appena amaricante. La maggiorana aggiunge una nota balsamica che profuma di orti terrazzati e muretti a secco, con il mare a pochi passi.

La torta si serve tiepida, mai rovente: il riposo è parte integrante della ricetta. Raffreddandosi, gli aromi si armonizzano, la consistenza si assesta, e ogni fetta acquista profondità. Il giorno dopo, spesso, è ancora più buona. Anche sul procedimento ogni famiglia sanremese custodisce una propria versione. Alcuni chiudono la torta con un secondo velo di sfoglia, altri preferiscono lasciarla aperta, con il ripieno appena dorato in superficie. C’è chi aggiunge qualche bietola per ammorbidire il gusto, chi insiste sulla purezza del carciofo. In ogni caso non lasciatevi distrarre dal fatto che sia una pietanza ripiena: è talmente delicata che un morso tira l’altro.