Troppe creme, troppi ingredienti: cosa non funziona nella pizza di oggi (vista dal mondiale di Parma)

Il Campionato Mondiale della Pizza di Parma – quest’anno si è svolto dal 14 al 16 aprile – è un’occasione appetitosa per osservare le novità del settore e constatare quanti dei trend che viviamo nelle pizzerie siano o meno confermati. L’affluenza a questa storica competizione (alla sua 33ma edizione) ci dà misura di quanto la pizza sia un piatto amato e riconosciuto in tutto il mondo: circa 730 i concorrenti per 1000 gare tra cottura e abilità, con una percentuale equa di partecipanti dall’Italia e dall’estero. Pizzaioli da ogni continente, che hanno proposto tra classica, Stg, pala, teglia, pizza a due e senza glutine la loro visione in termini di impasto e gusto, con un occhio al territorio e alle materie prime tipiche e un occhio alla sostenibilità e al no spreco.

Cosa abbiamo visto al Campionato Mondiale della Pizza

Presenza costante degli ultimi anni è l’attenzione alla trasformazione degli ingredienti per la realizzazione dei topping, con giochi più o meno riusciti di consistenze, utilizzo di varie tecniche di cotture e una libertà creativa generale alla ricerca dell’abbinamento perfetto. Ma come si sa, la perfezione non esiste o è merce alquanto rara, così a conti fatti le pizze che soddisfano pienamente criteri di equilibrio dei sapori, un uso sapiente delle tecniche di cottura e un senso estetico appagante sono sempre una piccola percentuale. E sono quelle che rispondono anche a una forma creativa contenuta su pochi elementi (non sono mancati esempi di “assoluti” con porro o carciofi o rivisitazioni di margherite) e che rifuggono l’abbondanza.

Il problema dell’eccesso  

Al contrario su tutte le categorie di gara il linguaggio scelto per dare voce alla propria creazione è proprio quello dell’eccesso. Da intendersi non come forma di creatività estrema e provocatoria, bensì come uso smodato o esagerato di ingredienti, consistenze e a tratti di fantasia gastronomica, che penalizza l’esperienza generale (e non solo la gara) per mancanza di equilibrio.

Se l’epoca degli alveoli ostentati e dei cornicioni a canotto ha perso centralità, sono i topping oggi a catalizzare l’interesse dei pizzaioli, ossessionati spesso nella ricerca del “gourmet”, che perde però il suo significato di gusto e di equilibrio studiato, trasformandosi in un concetto abusato e in un’abbondanza di elementi e consistenze inutili, un’implosione dei sapori che collassano nella loro stessa stratificazione.

Dalla sfilata di tonde e dagli assaggi fatti abbiamo registrato, rispetto agli ultimi anni e ai trend osservati, una sorta di replica, dove creme, mousse, gelatine, stracciatelle e ricotte si affermano prepotentemente come nuove protagoniste. A cambiare è l’ingrediente vegetale di stagione e quello che detta la moda: in questo 2026 oltre ad asparagi, zucca e carciofi, sono le patate nelle loro varie colorazioni a vincere in presenza. Per il resto siamo passati dalla granella di pistacchio al tarallo sbriciolato alle cialde di Parmigiano Reggiano; il pomodoro del Piennolo del Vesuvio lascia il testimone al pomodorino giallo e a quello confit, la burrata ha lasciato il posto alla stracciatella, con un utilizzo così abbondante e a volte irrazionale con il rischio di annullare la combinazione di sapori e di contrasti, amplificando l’effetto cremosità e provocando una sorta di effetto “asfalto” sul palato.

Quando la pizza perde equilibrio

L’obiettivo dei partecipanti, si sa, è quello di stupire i giudici, pericolosa ambizione che supera la finalità di una pizza bene fatta. Così molti pizzaioli tentano di elevare la pizza da “semplice” a piatto gourmet, seguendo la tendenza di un prodotto moderno sempre più vicino alla cucina e sempre più creativo con ingredienti e pairing nuovi. Tutte tendenze che rispondono anche a tecniche, sperimentazioni e conoscenze, oltre che al rispetto per le materie prime usate, che prima non erano necessarie nel mondo pizza e che oggi non possono essere sostituite dall’improvvisazione, come spesso abbiamo osservato durante la gara.

Le pizze sono realizzate con ottimi impasti, scioglievoli e dal morso croccante, con cornicioni dalle alveolature interessanti ma contenute, risultati di blend di farine che spaziano dalle integrali ai multicereale, farine con fibra e di forza. Un eccellente lavoro artigianale che – ci dispiace ammettere – spesso viene rovinato da quell’eccesso di ingredienti (in media si aggirano intorno ai 6 ma contando spezie, gelatine e polveri varie si arriva anche fino a 10), che diventa caos formale e di sapori. Il racconto della pizza stessa, descritta nella sua intuizione e costruzione, seppur affascinante, non trova riscontro nel banco di prova del morso e dell’equilibrio che si immagina.

Per fare qualche esempio abbiamo trovato nella stessa pizza crema di zucca, carpaccio di polpo, pomodorini, ovoline di mozzarella ricoperte di guacamole e scaglie di mandorle; la stracciatella che accentua la cremosità dei vegetali o del baccalà mantecato e addirittura in un altro caso che annulla completamente la sapidità di una porchetta; anche la cipolla caramellata o in crema e le zest di limone hanno trionfato sui numerosi topping, lo stesso per i funghi che abbiamo trovato oltre che in consistenze diverse anche in tipologie diverse sulla stessa pizza (e in questi ultimi due casi i francesi sono stati esemplari).

Rischio “mappazzone”

Abbondanza di ingredienti non solo nel numero ma anche nel dosaggio: creme e vellutate di vegetali sulla base della pizza, sostituiscono il pomodoro, mentre i formaggi morbidi sostituiscono il fiordilatte. Ecco, dunque, cumuli di formaggi aromatizzati, striature e cucchiaiate di stracciatella che non abbelliscono e ingrassano il risultato finale, gel di frutti rossi, confetture e salse di frutta varia che se da un lato regalano cromatismo dall’altro aumentano l’effetto mappazzone in bocca, annullando addirittura in certi casi i giochi di consistenza, che forse con qualche elemento avrebbero centrato l’obiettivo.

E se di eccesso parliamo non possiamo dimenticare la pizza realizzata nella categoria Pizza a due (pizzaiolo e chef insieme) con la riproposizione della storica ricetta della Lepre à la Royal che vede sulla base un fondo di lepre e vino rosso legato al sangue di lepre, cosce di lepre, foie gras, spugnole e petali di patate.

Less is more

Come nella moda una regola da rispettare è quella del “less is more”, perché la pizza deve sempre rimanere comprensibile, gustosa, buona e non “cervellotica”. Un minor numero di ingredienti non significa far perdere di valore al proprio piatto, bensì farli percepire tutti e questo dovrebbe essere un mantra per i pizzaioli, perché il sovraccarico (se mal gestito) rischia di allontanare i clienti, che sono più importanti dei giudici di un campionato.