Bruno Barbieri apre a Bologna
Non poteva scegliere momento migliore per far circolare la notizia. A meno di 48 ore dalla prima puntata di un'attesa quinta stagione di Masterchef (che vedrà Antonino Cannavacciuolo nei panni del giudice aggiunto alla celeberrima triade Cracco – Barbieri - Bastianich), Bruno Barbieri esce allo scoperto. Lo chef emiliano, che porta in dote un'esperienza entrata nel mito come quella del Trigabolo di Argenta, tornerà a Bologna la prossima primavera, con un ristorante tutto suo di cui si diverte a non svelare troppo.
“Una bella storia” dice durante la conferenza stampa di lancio del programma di Sky. Sottolineando il desiderio di proporre qualcosa di nuovo, difficilmente etichettabile, dove fare ricerca senza rinunciare alla tradizione emiliana e bolognese che porta nel sangue. Anche perché è proprio l'italianità il pallino dello chef di Medicina (classe 1962), che all'inizio del 2012 volava a Londra per inaugurare Cotidie e portare nella capitale inglese una cucina tricolore di qualità. Allora l'esperimento non durò molto, ora l'entusiasmo di tornare ai fornelli in Italia è tanto, ma Barbieri già pensa in grande, con l'idea di portare il progetto in giro per il mondo, “probabilmente a Miami”, si sbilancia. Pochi elementi quindi per farsi un'idea di ciò che sarà, anche se “è già tutto pronto”, fa sapere lo chef.
Un'idea annunciata?
Ma già due anni fa (era il luglio 2013), un Barbieri deluso dalla fine dell'esperienza londinese affidava al Gambero Rosso il desiderio di lanciarsi in un progetto completamente nuovo, e così parlava del locale dei suoi sogni: “Vorrei partire da una vecchia trattoria anni '60, riprendere cose andate un po' nel dimenticatoio e lasciarmi alle spalle tutti quei dettagli e gli obblighi che l'alta ristorazione porta con sé, dal tovagliato alla cantina sterminata a tutto il resto. Oggi la ristorazione deve essere alla portata di tutti. E io ho voglia di un posto intimo, più facile”. E affidava le speranze proprio al fermento del panorama bolognese, fiducioso che i tempi fossero maturi perché la sua città recuperasse il lustro del passato.
Con un intento semplice, ma efficace: “Voglio cucinare quello che voglio mangiare”. Quindi i grandi classici della cucina bolognese, sì, ma “con un tocco un po' più moderno. E contaminato a modo mio, con la mia storia, i miei viaggi e le mie esperienze” dichiarava lo chef all'epoca. Allora si parlava di un locale pronto entro il 2014, “intimo, con piatti e posate scompagnati, mobili anni '50”, che non ha mai visto la luce. Che sia questa la volta buona? A giudicare dal clamore mediatico che è in grado di suscitare lo chef, si preannunciano mesi di attesa.
Forni di qualità. Brisa
Ma intanto qualcosa in città si muove, forte di quel fermento pronosticato da Barbieri. E sul versante forni di qualità si segnalano due interessanti aperture. L'ultima in ordine di arrivo è Brisa, l'idea di quattro ragazzi che si incontrano a Bologna con un obiettivo: produrre il pane buono di una volta. Dietro c'è un corso di Alto apprendistato per mastro birraio e panettiere-pizzaiolo organizzato da Slow Food a Pollenzo, e uno stage di Gabriele Bonci, che trasforma in oro ogni cosa che tocca. Il forno di via Galliera prende il posto di una storica bottega, ma pur rinnovando gli interni in stile rurale-urbano mantiene il contatto con la tradizione artigianale, per esempio utilizzando una selezione di farine da grani antichi, come il tumminia siciliano. Si producono pane, pizza al taglio, biscotti, dolci da forno e in questi giorni anche panettoni artigianali. In produzione anche due birre fatte in casa – Soccia e Sorbole – in arrivo da un birrificio agricolo del territorio, ideali per un aperitivo insolito al forno. Dove avranno successo anche le merende a base di crostata, pani speciali, sfoglie e brioche (anche a colazione).
Forni di qualità. Bottega dei Grani Antichi
Ma basta spingersi appena fuori dal centro, in via Saragozza a due passi dallo Stadio, per respirare una volta in più il profumo della farina buona della Bottega dei Grani Antichi, aperta poco più di un mese fa. Ancora giovani (in un forno vecchio di cent'anni), ancora un banco carico di proposte golose, dalle focacce al crescente, dal pane a lievitazione naturale ai panini, dai muffin ai biscotti da forno. Tutto impastato con cereali 100% antichi, dal grano duro al farro monococco, alla segale. E ci si può anche sedere per consumare in loco.
Brisa | Bologna | via Galliera, 34d | tel. 051 248556 | www.facebook.com/fornobrisa/?ref=ts&fref=ts
Bottega dei Grani Antichi | Bologna | via Saragozza, 225/d | tel. 051 19986697
