Qualità del prodotto, dei macchinari, del servizio: questi i parametri per giudicare un bar specialty, format che sta cominciando a far parlare di sé anche in Italia. La nostra indagine sulle caffetterie migliori comincia dalla Capitale, con undici indirizzi imperdibili.
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Era il 2016 quando stilavamo la prima classifica dei bar specialty della Capitale, ovvero quei locali dedicati all’oro nero di qualità, i chicchi migliori selezionati con cura all’origine, tostati per bene ed estratti con attenzione in espresso o anche in filtro. Di bar, baristi e torrefazioni specialty in questi ultimi anni ne abbiamo parlato a più riprese, cercando di intercettare le novità del settore in grado di promuovere un mondo ancora poco conosciuto, o meglio: conosciuto spesso solo in maniera superficiale.

Caffè filtro
Caffè filtro, metodo Chemex

Qualcosa sta cambiando

Roma, tre anni dopo. Il panorama caffeicolo si è evoluto (e non solo nella Città Eterna), i baristi sono più preparati ma soprattutto i consumatori stanno cominciando ad approcciarsi con più apertura e curiosità al prodotto, prendendo in considerazione nuovi modi di bere il caffè: il filtro, per esempio – che anche grazie all’arrivo di Starbucks in Italia non è più visto come l’antitesi del buon caffè – ma più in generale un espresso ben fatto, meno robusto (e con meno Robusta, la specie di bassa qualità troppo spesso presente in grandi quantità nelle miscele) e più articolato. C’è chi si appassiona, chi rimane fermo sulle proprie idee, ma qualcosa sta cambiando, e lo dimostrano le tante recenti nuove aperture avvenute lungo tutto lo Stivale.

La lista

Ma torniamo a Roma. Fra pasticcerie con reparti di caffetteria di livello, bar specialty di nicchia e torrefazioni con angolo bar, ecco la nostra mappa – in costante aggiornamento – dei migliori indirizzi per gustare un’ottima tazzina.

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Faro - Specialty Coffee
Faro – Caffè Specialty

Faro – Caffè Specialty: il bar numero uno di Roma

Le premesse da fare, quando si parla di Faro – Luminari del Caffè sono diverse. Il grande lavoro di ricerca di Dario Fociani, ideatore del progetto insieme ad Arturo Felicetta, dall’Italia all’estero e ritorno, con l’avventura da Roscioli Caffè, una vera rivoluzione che tre anni fa ha scosso il panorama romano. E poi il suo debutto a Piazza Fiume, finalmente libero da ogni briglia, pronto a mettere in pratica tutte le conoscenze acquisite nel tempo. Un lavoro di squadra – stiamo parlando di un team ben rodato, fatto di baristi preparati che condividono la stessa filosofia di qualità – che ripaga anno dopo anno. Le premesse, dicevamo, sono molte ma il punto d’arrivo è uno solo, indiscutibile: si tratta del migliore bar di Roma, tempio dell’oro nero dove trovare selezioni italiane e straniere di primo livello, da gustare in ogni estrazione possibile, dall’espresso al filtro (v60, chemex, aeropress: chiedete e vi sarà dato, ma soprattutto raccontato). Il tutto accompagnato da un servizio impeccabile: ogni caffè viene spiegato nei minimi dettagli con pazienza e precisione, per guidare il cliente in una vera degustazione.

Faro – Caffè Specialty – Roma – via Piave, 55 – farorome.com/

Fax Factory
Fax Factory

Fax Factory, la novità che aspettavamo

I romani amanti della tazzina si chiedevano da tempo perché in un quartiere eclettico e dinamico come il Pigneto non fosse ancora approdata la tendenza degli specialty. Poi un giorno di metà dicembre, poco prima del Natale 2018, arriva in via Raimondi Fax Factory, il polo culturale voluto da Gaia Aurora Olmedo e Luca Palazzi, precedentemente in forze al Pergamino Caffè di Piazza Risorgimento ed entrambi formati alla scuola veronese Coffee Training Academy. Insieme, hanno deciso di dare vita a uno spazio polifunzionale pensato per unire l’arte – dalle proiezioni cinematografiche alle presentazioni di libri – al buon caffè, italiano e straniero. Un locale che sembra promettere bene e che ha già iniziato a incuriosire abitanti e turisti di passaggio con le sue estrazioni alternative e gli ottimi espressi.

Fax Factory – Roma – via Antonio Raimondi, 87 – facebook.com/FAXFactory/

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Pergamino Caffè
Pergamino Caffè

Pergamino Caffè

Segnava il continuo di un’evoluzione appena accennata, l‘apertura di Pergamino Caffè a Prati nel 2016, un locale tutto dedicato all’oro nero su cui avevamo puntato molto fin dall’inizio. E, in effetti, nel piccolo bar di Luigi Parise (Morrisons’ pub) e sua moglie Laura, non manca nulla: buoni macchinari, offerta amplia, carta dei caffè assortita e anche una buona selezione di dolci e proposte gastronomiche per la pausa pranzo. Un indirizzo da appuntare in agenda per una pausa caffè all’insegna del relax.

Pergamino Caffè – Roma – Piazza del Risorgimento, 7 – facebook.com/PergaminoCaffe

Casa Manfredi
Casa Manfredi

Casa Manfredi e la ricerca di Lavazza

Si può parlare di specialty quando si tratta di un caffè Lavazza, torrefazione dai grandi numeri di successo internazionale? Sì, se le protagoniste sono le selezioni Tierra!, una linea particolare che il colosso del caffè di Torino ha lanciato già da qualche anno, raccogliendo l’entusiasmo di tutti gli appassionati. Miscele e caffè monorigine selezionati con cura in piantagione e tostati a puntino, ma soprattutto un progetto di sostenibilità ambientale e responsabilità sociale, pensato per migliorare le condizioni lavorative dei coltivatori in piantagione. Insomma, dei caffè di buon livello che da Casa Manfredi vengono estratti con precisione dallo staff attento e preparato, in espresso – con l’innovativo sistema modbar, macchina di design che potremmo definire una sorta di “caffè alla spina”, con i meccanismi ben nascosti all’interno, caratteristica che limita la distanza fra barista e cliente – o anche in filtro. Il locale di viale Aventino, poi, è il luogo perfetto per la colazione, grazie all’assortimento di lieviti e dolci artigianali di ottima fattura.

Casa Manfredi – Roma – viale Aventino, 91/93 – casamanfredi.it/

Caffè Rinaldi
Caffè Rinaldi

Caffè Rinaldi, l’evoluzione fuori Roma

Lontano dal caos romano, in un comune che di certo non brilla per la sua ristorazione, Caffè Rinaldi sembra aver ormai ingranato nella giusta direzione. Torrefazione, bar e anche pasticceria a conduzione familiare, una di quelle insegne che non riservano mai cattive sorprese, punto di riferimento per chi ha voglia di concedersi una buona colazione in pieno relax. La regia è quella di Fabrizio Rinaldi, torrefattore e barista che da anni si impegna giorno dopo giorno a studiare, ricercare, informarsi senza sosta, con dedizione e costanza. Soprattutto, con un’umiltà rara, che lo ha portato a chiedere consigli a tutti i maggiori professionisti del settore. Ha ascoltato ogni consiglio, lo ha fatto suo, ed è migliorato: Fabrizio oggi è un torrefattore capace, che ha ancora molto da imparare, ma che siamo certi continuerà a fare del suo meglio. Oltre ai chicchi tostati in casa (in vendita), al bar è possibile trovare selezioni di altre realtà di nicchia italiane, da gustare in espresso o in filtro. In cantiere, poi, un progetto per una sala torrefazione, vendita e anche assaggio.

Caffè Rinaldi – Ciampino (RM) – Viale J. F. Kennedy, 33cafferinaldi.it/

Otbred
Otbred

Otbred: la pausa caffè

Eur, zona d’uffici, di ritmi frenetici, di caffè da bere in fretta prima di cominciare la giornata lavorativa. Una visita da Otbred, però, vale una pausa più lenta e rilassata, magari di fronte a un buon caffè filtro da assaporare con calma, ritrovando il piacere di sorseggiare una tazza fumante. Conosciuto perlopiù per i suoi squisiti panini, farciti con gli ingredienti più disparati e perfetti per ogni esigenza, il bar è anche il luogo perfetto per la pausa caffè, grazie al lavoro di ricerca di Alessandro Pau, ideatore del marchio Marjani Coffee Roasters (disponibile al locale) e barista curioso che continua a studiare la materia. Oltre al suo caffè, si possono provare chicchi specialty di altre realtà ricercate.

Otbred – Roma – viale Beethoven, 43 – facebook.com/otbred

Caffè Conti
Caffè Conti

Caffè Conti e il controllo della filiera

Poco fuori dal Grande Raccordo Anulare, quattordici anni fa apriva i battenti Caffè Conti, bar tradizionale di famiglia che in seguito all’ingresso di Fabio nel 2015 si è trasformato in una caffetteria specialty a tutti gli effetti, con tanto di piantagione di proprietà in Honduras, dalla quale provengono i monorigine pregiati e tostati a dovere nel laboratorio. Si ha quindi un controllo totale dell’intera filiera, dai 45 ettari della Valle di Las Capucas all’estrazione in filtro o in espresso effettuata al bar.

Caffè Conti – Roma – via Tuscolana, 1677 – facebook.com/caffetteriaconti

Pasticceria Bompiani
Pasticceria Bompiani

Pasticceria Bompiani, la colazione perfetta

I dolci di Bompiani li conoscono tutti nel quartiere, a Roma e non solo: quella di Tor Marancia è una delle pasticcerie migliori d’Italia, che può vantare anche un reparto bar di tutto rispetto. Ad accompagnare le prelibatezza della casa, infatti, ci sono le selezioni di Mondi Caffè, torrefazione romana che propone miscele e caffè monorigine di qualità. A coadiuvare la sezione caffetteria, Luca Di Lorenzo, barista preparato che si destreggia fra espressi e filtri ben riusciti.

Pasticceria Bompiani – Roma – via Benedetto Bompiani, 8 – pasticceriabompiani.it/

Caos Caffè
Caos Caffè

Caos Caffè, la qualità in provincia

Ci spostiamo ad Aprilia, ufficialmente in provincia di Latina ma ancora nel raggio d’azione dei romani, a circa una cinquantina di chilometri dalla Capitale. A trainare la scena caffeicola locale è il Caos Caffè, che da qualche anno ha scelto di scommettere sugli specialty. Quelli di Emanuele Tommasi, torrefattore esperto che lo scorso anno si è aggiudicato il titolo di campione italiano di roasting al Sigep di Rimini e che nel suo laboratorio tosta i chicchi a marchio Caffè Eto. Un’insegna storica che ha saputo migliorarsi nel tempo, creando anche una linea di tè pregiati, la Teabet.

Caos Caffè – Aprilia (LT) – Via G. Verdi, 04011 – facebook.com/caos.caffe/

Bar Due Fontane
Bar Due Fontane

Bar Due Fontane: la capacità di cambiare

Sono oltre dieci anni che il Bar Due Fontane accoglie i passanti del quartiere Flaminio, ma è solo da qualche anno a questa parte che il locale è diventato un punto di ritrovo per veri amatori, grazie a una selezione di caffè che annovera, fra gli altri, i chicchi della torrefazione fiorentina Ditta Artigianale. A operare questo cambio di marcia, il proprietario Alessandro Fiorito, che negli anni si è dimostrato capace di mettersi in gioco e rischiare, anche quando l’attività era già ingranata, per puro rispetto della materia prima. Oltre agli espressi e i caffè filtro, ci sono anche degli ottimi tè, infusi e tisane fra cui scegliere.

Bar Due Fontane – Roma – Piazza Perin del Vaga, 13 – facebook.com/barduefontane/

Mondi Caffè
Mondi Caffè

Mondi Caffè e il bar del Mercato Centrale

È il 1959 quando nasce la torrefazione Mondi Caffè, un tempo in cui i concetti di specialty e più in generale caffè di ricerca erano ancora molto lontani. Una ventina di anni fa lo storico marchio si reinventa grazie al lavoro di Franco e la nascita della CSC (Caffè Speciali Certificati), associazione che si occupa del controllo qualità e tracciabilità del caffè. I suoi chicchi, tra miscele e monorigine, sono presenti in molti bar di Roma, ma è nella sede della stessa torrefazione, nel quartiere Collatino, che è possibile degustare espressi di ineccepibile fattura, dalla trama aromatica intensa e puntuale, oppure dei caffè filtro realizzati con macchina Bunn. E poi al bar del Mercato Centrale di Termini, dove lo staff competente accoglie e saluta viaggiatori in transito con espressi ben fatti.

Mondi Caffè – Roma – viale della Serenissima, 10 – mondicaffe.it/coffeetrade/it/

Cristalli di Zucchero
Cristalli di Zucchero

Cristalli di Zucchero: la seconda vita dell’insegna

Niente filtro, solo caffè espresso, ma ben fatto e con un’ottima materia prima di partenza: i chicchi della torrefazione livornese Le Piantagioni del Caffè. Il recente restyling della nota pasticceria di Monteverde ha portato con sé una nuova consapevolezza per quanto riguarda il reparto bar: una maggiore manutenzione dei macchinari, unita a un’attenzione certosina da parte dello staff, dà vita oggi a espressi di buona fattura, in grado di mantenere l’elegante trama aromatica tipica degli specialty. Buoni anche i cappuccini, dalla crema di latte densa e omogenea, da accompagnare a una sempre valida offerta dolciaria, tra brioche e mignon gustosi.

Cristalli di Zucchero – Roma – via di Val Tellina, 114 – facebook.com/CristalliDiZuccheroRoma/

Espressamente illy
Espressamente illy

Espressamente illy

La posizione prestigiosa nel cuore della città, a due passi dal Pantheon e dalla Camera dei Deputati, è solo uno dei tanti motivi per una tappa da Espressamente illy, locale curato e arredato con gusto, come ci si aspetta da un brand di livello internazionale come la torrefazione triestina. Accanto ai classici espressi – estratti a puntino dai baristi preparati al lavoro dietro la macchina – ci sono anche una serie di variazioni calde e fredde per soddisfare i più golosi. Un locale nato per presentare le specialità della casa, parte di un progetto di franchising che conta 160 sedi in oltre 34 Paesi, distribuite negli aeroporti, nei centri commerciali d’élite, nei musei e nelle vie più frequentate delle città. Ad accomunare le varie location, la qualità della materia prima, che si dimostra costante nel tempo, capace di evolversi, senza rinnegare però le proprie radici: nessuna etichetta specialty sulle confezioni, ma – come abbiamo ripetuto più volte – la bontà e il livello di una caffetteria si definiscono anche e soprattutto in base alla correttezza dell’estrazione, la cura dei macchinari e del servizio. Caratteristiche che non mancano nell’insegna.

Espressamente illy – Roma – via degli Uffici del Vicario, 31/32 facebook.com/espressamenteilly

Molino Bakery Bar&Cucina
Molino Bakery Bar&Cucina

Molino Bakery Bar&Cucina

Si sente parlare ancora poco del nuovo bar di via Merulana, quartiere Esquilino, ma l’affluenza di romani e turisti all’interno della bakery tradisce un successo già avviato, seppur silenzioso. Poca comunicazione social da parte del locale, ma non ce ne è bisogno: Molino Bakery Bar&Cucina ha già conquistato il palato dei clienti, grazie alla sua offerta ampia e variegata, che comprende lieviti artigianali ariosi e fragranti, dolci fatti in casa, pane, pizze e focacce. Un bar polifunzionale adatto a ogni ora del giorno, che a colazione dà il meglio di sé accompagnando torte e brioche con espressi e cappuccini realizzati in maniera impeccabile. La materia prima è quella di Caffè Diemme di Padova – torrefazione di riferimento nella città veneta – estratta con rigore dallo staff preparato, e disponibile sia nella miscela base, per i più tradizionalisti, che in monorigine.

Molino Bakery Bar&Cucina – Roma – via Merulana, 281 – facebook.com/molinoroma

a cura di Michela Becchi