Panettone, che passione! E non solo per i pasticceri: ormai anche cuochi, panificatori, pizzaioli si vogliono cimentare con la bestia nera dei grandi lievitati. Quel dolce che racchiude in sé una sfida alla forza di gravità e al (dolce) peso di burro, uova, zucchero e canditi. Così tanti che sembrerebbe impossibile tirarne fuori, con il solo ausilio della pasta madre e del tempo, un dolce soffice, etereo, fresco e fragrante. Una vera prova di abilità. E una sfida che in molti raccolgono, con un margine di rischio altissimo non si ricorre ad aiuti chimici e scorciatoie varie. Ma tant'è: la corsa al panettone si fa sempre più serrata. Anno dopo anno si ingrossano le fila di chi mette in commercio il “suo” panettone. Tanto che quest'anno abbiamo deciso di separare questi panettoni di provenienza eterogenea (c'è anche un gelatiere) da quelli firmati dai maestri dell'arte bianca, in un blind test ad alto tasso di bontà (e colesterolo).
La degustazione alla cieca
La procedura, per entrambe le sessioni, è sempre la stessa: degustazione alla cieca. Ovvero senza sapere chi è l'autore del campione che si sta assaggiando. Aprendo i panettoni poco prima che arrivino i degustatori, mettendone uno per ogni piatto identificato solo da un numero. Solo chi prepara la sala ha visto l'elenco dei nomi e dei numeri corrispondenti. Tutti gli altri si trovano davanti la fila dei dolci in questo caso 31) e un blocco di schede di degustazione - con analisi visive, olfattive, gustative, valutazione della frutta, giudizio complessivo e voto finale - da compilare. Un test prova per allineare palati e riflessioni. E poi si comincia partendo dai più semplici – a un'analisi visiva del dolce integro – con cupole nude per passare a quelli ricoperti.
Durate gli assaggi non è concesso altro cibo, né vino, né caffè, per non sporcare il palato. Solo panettoni, mele verdi e acqua.
Il panel di degustatori
Nella degustazione di questi panettoni abbiamo tenuto conto di diversi parametri. E per farlo ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso, Sara Bonamini, curatrice delle guide Pane & Panettieri d’Italia e Pizzerie d'Italia, Marina Savoia, curatrice delle guide Pasticceri & Pasticcerie d'Italia e Bar d'Italia, e ancora Antonella De Santis, web e mensile del Gambero Rosso; insieme a loro: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria, Cristiano Catapano pasticcere, cuoco (Achilli Caffè, Roma) e docente di pasticceria e grandi lievitati, Sara Blandamura selezionatrice (Bomprezzi e Le Bollicine di Sara, Roma). A loro è stata demandata l'analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati i prima battuta interi, fuori dalle loro confezioni e non identificabili in alcun modo, perché classificati solo da un numero. E poi tagliati e assaggiati. Una procedura adottata sia nell'assaggio dei panettoni di forni, pizzerie e ristoranti, sia el test dei lievitati di pasticcerie.
La degustazione
Nella nostra degustazione abbiamo richiesto panettoni classici, con agrumi canditi e uvetta, espressamente senza mono e di gliceridi degi acidi grassi. E solo quelli di produttori che distribuiscono (anche se poco e a macchia di leopardo), che vendono on line o spediscono.
Ammessi entrambi i formati tradizionali – alto, tipo Milano e basso tipo galup, ma anche le forme intermedie – così per la glassa, ormai entrata di diritto nella storia recente del dolce natalizio.
Un'altra distinzione si può fare tra due diversi stili, che potremmo definire barocco e austero. Da una parte il panettone ricco di aromi, quasi ridondante nella percezione di burro, vaniglia e canditi con l'impasto soffice e burroso. Dall'altra un ritorno alle origini del dolce: un pane arricchito, con aggiunta di burro frutta e vaniglia, ma che del pane conserva intatta la memoria, uno stile che sta tornando in auge e non solo tra i panificatori, ma anche tra cuochi anche di alto rango, che spingono verso una profondità di aromi e dall'emozione di un lievito perfettamente gestito. Non stupitevi, quindi, di trovare vocaboli come “panoso”: è un rimando proprio al tipo di struttura della mollica, al modo in cui riempie la bocca e si fa masticare. La struttura classica del panettone è quella filante: prendendo un pezzetto di impasto dovrebbe venire via un filo, come si sbucciasse una banana, e non un blocco.
La lievitazione
Tumultuosa e selvaggia, oppure più addomesticata: la levitazione è la grande star dei dolci di Natale. Nel caso dei panettoni è una vera e propria opera di ingegneria dolciaria, capace di trasformare in una nuvola aerea (nelle espressioni meglio riuscite) un impasto ad altissimo peso specifico. Si rivela negli alveoli: ordinati e uniformi oppure più tempestosi, irregolari, vorticosi. Cavernosi quando sfugge di mano, serrati quando più sofferta; dovrebbero spingere verso l'alto, e custodire una struttura filamentosa. Risponde anche allo stile di cottura: temperature più basse danno vita a trame più uniformi. Ma a tratti meno emozionanti. Anche il tipo di forno usato incide sul risultato finale. La cottura parla anche attraverso la scorza: quando tenace e più robusta suggerisce sfiammate di calore che hanno compattato la parte più superficiale del dolce; tagliate una fetta e guardatene con attenzione la parte più esterna.
L'esuberanza è una caratteristica che gioca la sua parte. Per qualcuno rappresenta il controllo della materia per altri la voglia di lasciarla libera nelle sue espressioni più vitali. Insomma, i panettoni non sono tutti uguali, neanche al primo sguardo.
Non stupitevi se...
Vi capiterà di leggere, nelle schede di valutazione, qualche aroma inaspettato, a partire da quello di alcol. Ci sono diversi motivi per cui emergono queste sensazioni: una lievitazione sfuggita un poco di mano, ma anche (più semplicemente) la bagna in cui si è ammorbidita l'uvetta o quella usata per spruzzare l'incarto trasparente in cui viene confezionato il panettone, un trucchetto che aiuta i panettoni a mantenersi un po' più a lungo. Ricordiamo infatti, che i prodotti completamente naturali, senza additivi e conservanti (come quelli che abbiamo testato noi) hanno una vita che raramente supera le tre o quattro settimane,
Formaggio, latte, yogurt, mascarpone. Non dimentichiamo che nel panettone sono presenti importanti quantità di burro, ovvero un derivato del latte, e che il lievito madre sviluppa una fermentazione lattica oltre che alcolica e acetica (da cui può derivare un odore conseguente, più o meno pungente, di alcol o aceto). Questa complessità è la forza di questo prodotto, se ben gestita, un patrimonio che, però, può produrre anche qualche aroma scomposto.
Panettone 2019 extra-pasticcerie. La classifica dei migliori
1. Forno gentile
Un Panettone quello di Gentile, pasta, conserve e forno nella Valle dei Mulini a Gragnano. L’ultima avventura della famiglia Zampino, storici fabbricanti di maccheroni, è la produzione di pane, grissini e grandi lievitati affidata ad Anna Belmattino, giovane pasticciera che si è fatta le ossa presso i grandi dell’arte bianca. A pochi mesi dalla nascita del laboratorio, il panettone Gentile è già ai massimi livelli, perfetto ed emozionale: sa di Natale. Basso ma eretto, cupola ben espressa nuda di glassa, colore biondo camosciato, al taglio mostra una struttura morbida e soffice di tonalità giallo intenso vivace, generosa di frutta e con una bella alveolatura allungata, che indicano una gestione magistrale della lievitazione. Profumi e aromi sono opulenti, eleganti e pulitissimi, soavi di ottimo burro, vaniglia naturale, frutta eccellente, aromatica e succosa, avvolti da calde note tostate. Il gusto è armonico e persistente, con dolcezza ben controllata. Struttura da manuale, soffice e filante, una nuvola setosa dalla masticabilità eccezionale.
Gentile - Gragnano (NA) - via Castellammare, 135 – 081 8013417 – pastificiogentile.com
1 kg prezzo 35/42 euro
2. Ascolese
Alto e possente, senza glassa: un esempio mirabile di panettone tipo Milano dal color nocciola chiaro e la lievitazione bene espressa. La cupola è una promessa di bontà, e al taglio la promessa è pienamente mantenuta: la pasta è chiara, luminosa, soffice come una nuvola. Merito di una alveolatura allungata e ben distribuita, e di una cottura semplicemente perfetta. Così, questo panettone soffice, filante, setoso, umido al punto giusto, è masticabile e solubile, generosamente punteggiato di uvetta e arancia candita succosa, ottima. All'analisi olfattiva emerge un profumo complesso, rotondo, non esuberante ma fresco e molto caratteristico: latte, burro buono, frutta, lievito, vaniglia; perfettamente corrispondente al palato. Armonioso, equilibrato, lungo ma senza eccessi, giusto anche nel grado zuccherino perfettamente bilanciato dal contrappunto quasi invisibile della sapidità e di una corretta nota acida. Un panettone onesto, come ci si aspetta da un forno. Non barocco, ma soave, dritto, con il nerbo dell'ottima materia prima, il lievito in ottima forma, una lavorazione senza alcuna sbavatura. E cotto alla grande!
Panificio Ascolese - San Valentino Torio (SA) - via Vetice, 53 - 081 5187444 - https://www.panificioascolese.it/
1 kg prezzo 30 euro
3. 'O fiore mio
Nato a Faenza nel 2011, 'O fiore mio punta a riunire “l'Italia in una pizza”, com recita il loro slogan. Per ora con punti vendita anche a Bologna e Milano, e un progetto di espansione a largo raggio che si allarga anche ad altri lievitati, oltre alla pizza. Tra questi anche quelli delle feste, opera di Jonathan Trombini, che mantengono una precisa identità di forno: basso, ben brunito e sviluppato, con tagli evidenti e una struttura intensa giallo con occhiatura piccola e irregolare più che allungata, ma filante, soffice e di corretta umidità. Un po' panoso, molto composto e di bell'aspetto. Al naso emergono profumi buoni e sinceri: agrumi, vaniglia, e un rimando al forno che dà carattere e originalità al tutto. In bocca è complesso, ma molto delicato ed equilibrato, con note aromatiche coerenti e armoniose. Un panettone che conquista con gentilezza.
'O fiore mio - https://ofioremio.it/it/
1 kg prezzo 27/30 euro
4. Atelier Reale
Alto/basso: ovvero un panettone- quello dello chef Gian Piero Vivalda - che si pone a metà tra i due formati. E lo fa con grande stile: ben espresso e ben cotto, molto composto e regolare, bella la cupola bionda scura... insomma un campione di bellezza che, fattore non secondario, si taglia che è una meraviglia. L'impasto, di un bel giallo dorato, è soffice e filante, la frutta (buona) concentrata principalmente in alcuni punti, alveolatura di calibro non uniforme e una cavità sotto la crosta. Originale nella struttura come nell'aspetto aromatico: ha una una trama spugnosa alla vista, che al tatto sembra cotone, solubile e di buona masticabilità e profumi di burro e di latte evoluto, lievito, vaniglia (generosamente distribuita, percepibile tanto alla vista, quanto in bocca con una sensazione scrocchiarella sotto i denti) e richiami speziati (avevamo già detto della vaniglia in quantità?). Al palato è dolce e aromatico, con il ritorno pungente della vaniglia evidenziato dal punto di sale perfetto e la frutta a fare da contrappunto, con tanta uvetta big size e una buona e succosa arancia candita. Inconsueto (come può esserlo un panettone che nasce nel laboratorio di pasticceria e panificazione di un ristorante, l'Antica Corte Reale di Cervere), ma molto, molto piacevole.
Ristorante Antica Corona Reale - Cervere (CN) - Via Fossano, 13 - 0172 474132 - www.anticacoronareale.it
750 g prezzo da 30 euro
5. Ricci
Zuccherini belli grossi imbiancano la cupola di questo panettone tipo Milano che è un invito ai peccati di gola: bello, regolare, con quel colore brunito della gassa e le mandorle ben distribuite. Suggerisce, già a prima vista, una sensazione di gioiosa esuberanza. Anche al taglio è vibrante: l'impasto soffice, filante, giallo oro intenso, ricco di frutta ben distribuita. Pulito negli aromi, molto caratteristici:vaniglia, agrumi, miele e note di latte e burro delicate e precise che si inseguono anche all'assaggio, quando arriva ad aggiungersi la nota fresca della frutta: uvetta e canditi croccanti. Limone e arancia dal richiamo amaricante che concorrono a dare brio al morso, in cui la bella struttura si esprime pienamente. Un panettone molto corretto e ben fatto, amabile.
Ricci - Montaquila (IS) - Strada Statale 158 KM 37+200 - 0865 960183 - http://www.fornairicci.it/default/index.html
1 kg prezzo 27 euro
6. Davide Longoni
Un panettone che torna alle sue origini di grande pane arricchito, basso e di grande diametro. Così Davide Longoni, uno dei grandi maestri della panificazione italiana, interpreta il dolce lievitato per eccellenza. E questo è lo stile che ci aspettiamo da lui, che con grandi formati e lievito madre ha a che fare tutti i giorni. E non è un caso che abbia de-stagionalizzzato il suo dolce natalizio. Il suo è un prodotto da forno e non da pasticceria, un “panettone da tavola”, lo chiama, che ha quel che di arcaico che seduce con austerità. Bello nell'aspetto, dal colore di una brioche cotta a puntino, composto e ben espresso, con un suo peso specifico e ben cresciuto nella sua scarpatura. All'interno rivela un giallo luminoso e solare e una lievitazione da manuale. L'occhiatura lunga, di diverse dimensioni, assicura sofficità e struttura filante. Al naso arriva, precisissimo, un profumo di lievito complesso e di pane, quasi a ribadire la sua natura. Quasi spartano, ma fragrante, pulito, così si conferma all'assaggio, contenuto negli zuccheri e nella parte grassa. La chiave di volta è nella struttura: semplicemente perfetta. Soffice, morbida, setosa, filate, fondente. Con canditi e uvetta di ottima qualità.
Davide Longoni - Milano - https://www.davidelongonipane.com/
1 kg prezzo 32 euro
7. Sammarco
Lu panetton classico con uvetta.
Antonio Cera, una laurea in Economia alla Bocconi e alle redini di questo forno foggiano, si ritaglia uno spazio a parte nel panorama dei grandi lievitisti. Sperimenta esclusive interpretazioni dei dolci e scommette su ingredienti territoriali. Il suo è un tipico e fragrante panettone di forno, chiaro ma luminoso, non ricchissimo di condimento né pervasivo ma pulito e gentile, un pane dolce arricchito da eccellente frutta, uvetta e agrumi canditi (arancia biondina e limone femminello del Gargano) tagliati a mano, aromatici, succosi e godibili al morso. Le sensazioni al naso e al palato, poco burrose e lievemente vanigliate ma caratteristiche del dolce natalizio, di tenera semplicità e di freschezza prorompente, fanno perdonare dei peccatucci di aspetto (dolce poco aderente al pirottone, colore chiaro, cupola rugosa) e di struttura (leggermente panosa e con cavità, forse per problemi di pirlatura e lievitazione). Nonostante ciò un panettone molto piacevole e profumato, di buona masticabilità, fatto in modo genuino e con ingredienti nobili.
Sammarco - San Marco in Lamis (FG) - via Lungo Iana, 10 – 393 0426463 - fornosammarco.com
1 kg prezzo 35/44 euro
8. Capolinea
Un outsider, Simone De Feo, della gelateria Capolinea (Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso), conferma che l'arte dolce, ormai, non vuole limiti né confini, ma può esprimersi anche in altre discipline, dove competenza e talento sono presenti. Il suo è un panettone basso, senza glassa, ben colorito, dalla forma composta e regolare. L'interno è vivace, sia nel giallo squillante, che nell'alveolatura vibrante con occhiatura di calibri diversi e qualche irregolarità. È soffice, molto molto umido, di struttura filante. Fresco, all'olfatto, con profumi lattici, di lievito madre, vaniglia, frutta, che è abbondante e di buona qualità, sia in pezzi che in pasta. Coerente all'assaggio, dove tornano canditi, burro, vaniglia e un rimando piacevolmente acidulo. Un panettone pulito, onesto, genuino, sincero, di cui si apprezzano le materie prime di buona qualità e abbondanti.
Cremeria Capolinea - Reggio Emilia - viale Ettore Simonazzi 14 - 0522 452722 - https://cremeriacapolinea.com/
1 kg prezzo da 34 euro
9. Casa Priolo
Color nocciola scuro, è un panettone basso e nudo, ben lievitato e altrettanto ben espresso all'altezza dei tagli, frutto dell'incontro di una storia familiare nella mondo della panificazione e di una passione innata per la pasticceria di Stefano Priolo, quinta generazione di forani. Al taglio si schiude rivelando un impasto color oro intenso punteggiato di vaniglia, lievitazione molto corretta e occhiatura piccola e regolare che regalano una struttura soffice, umida e masticabile. Al naso e in bocca emergono soprattutto burro buono, latte, e tutto quel panorama aromatico fa riferimento alla farina dolce cotta, gli stessi riferimenti che si hanno al palato sorretti da una dolcezza equilibrata e un gusto tondo, dove prevalgono sempre note di latte e di dolce semplice, senza esuberanze aromatiche, ma pulito e armonico. Peccato, nel complesso, per i canditi, distribuiti in modo non uniforme, che non regalano ulteriori sfumature aromatiche.
Casa Priolo - Bojano (CB) - corso Francesco Amatuzio, 30 - 0874 781296 - https://casapriolo.it/
1 kg prezzo da 28,50 euro
10. Renato Bosco
Slanciato e perfetto nella forma, il panettone di Renato Bosco è un perfetto esempio di Milano: composto, ben espresso, con la classica forma a fungo senza glassa e di un bel colore biondo scuro. Il nostro campione evidenziava un piccolo difetto esterno, probabile conseguenza di un colpo ricevuto che lo fa staccare dal pirottino, su un lato. Cosa che non inficia assolutamente la struttura e lo sviluppo: giallo intenso e luminoso, grandi occhiature allungate e vibranti, sintomo di una lievitazione tumultuosa e vitale, vaniglia ben visibile, frutta ben distribuita su tutta la fetta. Ma è soprattutto la trama a colpire: sembra un ricamo che si sfila perfettamente e oppone una certa resistenza al palato. Tra gli aromi si percepiscono leggera acidità, e in seconda battuta rimandi alcolici e minerali. Delicato all'assaggio, dalla nota dolce contenuta e aromi puliti e corretti, con quella rusticità tipica dei panettoni non da pasticceria (del resto Bosco è uno dei nostri più grandi pizzaioli con locali in Veneto, Toscana e Lombardia), sostenuta da buona arancia amara e uvetta di grande calibro.
Renato Bosco - https://www.boscorenato.it/
1 kg prezzo 32 euro
11. Da Vittorio
Alto e ricoperto da una glassa di amaretto, zuccherini e mandorle (appena scivolata da un lato), il panettone della famiglia Cerea, si conferma anche quest'anno uno dei campioni d'Italia. Soffice al taglio, è di un bel giallone deciso e colorito, con trama fitta e regolare, e occhiatura vivace, ricco di frutta e vaniglia. Burro, latte, farine dolci cotte, uova, vaniglia e leggero richiamo fermentativo precedono l'assaggio dove sorprende una decisa nota fruttata, come di torta di mele, un profumo non conforme ma molto invitante e gioioso, invita all'assaggio e la buona masticabilità è un valore aggiunto. L'impasto soffice ed equilibrato negli zuccheri, racchiude uvetta grande e carnosa.
Da Vittorio - Brusaporto (BG) – via Cantalupa, 17 - 035.681024 - https://davittorio.com/
1 kg prezzo da 50 euro
12. Severance
Piccola caffetteria-bistrot-neosteria capitolina, Severance – di Angelo De Vita e Paola Tomasiello – già da qualche stagione si prova con i grandi lievitati delle feste. E lo fa forte di una buona selezione delle materie prime: uova bio, burro francese di panna, farine macinate a pietra lavica naturale, vaniglia del Madagascar (visibile nell'impasto) e via così. Di forma bassa, composta e senza glassa, di colore piuttosto chiaro (ma ben cotto), ha lievitazione ben espressa (come si evidenzia in modo particolare nei tagli) e occhiatura tipica allungata, colore chiaro all'interno (come indicato nell'etichetta, dipende dall'alimentazione della galline). Gli aromi più espressi sono burro, frutta, farina dolce cotta e, soprattutto, un richiamo allo yogurt, presumibilmente eredità dell'acido lattico. Percezioni che tornano anche al palato.
Severance – Roma - via Eurialo 1E – 06 45433374 – www.severance-neosteria.com
1 kg prezzo 35 euro
13. Lievito, pizza, pane
Lievitista, panificatore, pizzaiolo, Francesco Arnesano è una delle rivelazioni dell'ultima guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, dove si è aggiudicato il premio Pizzaiolo emergente nella categoria Pizza a taglio. Il suo panettone – del tipo basso e nudo – ha qualche imprecisione sulla superficie esterna, con piccole rughette laterali, è piuttosto scuro all'interno e anche l'impasto è di un giallo molto colorito. La trama è alveolata ma molto umida. Ricco di frutta, restituisce un sentore alcolico non legato a una fermentazione scomposta, ma a un elemento aggiunto che in ogni caso caratterizza l'intero assaggio, al naso come al palato.
Lievito, pizza, pane - Roma - viale Europa, 339 - 06 69363592
14. Malafronte
Una spessa glassa scura di amaretto con zuccherini e mandorle connota il panettone bassotto e piatto. Tanto che pare un po' frenare lo sviluppo della cupola e l'alveolatura con il risultato di una struttura meno suadente di quanto avrebbe potuto. Nell'impasto di colore giallo intenso si nota una trama fitta e la presenza della vaniglia e dei canditi di diversa resa. Al naso aromi tostati, mascarpone, vaniglia, farina. E un ritorno anche al palato della tostatura. I grandi lievitati sono la specialità di Massimiliano, erede di una famiglia di fornai che, a Gragnano, nel paese della pasta, raccontano la loro storia tra grani e farine sin dal 1906.
Malafronte – Gragnano (NA) – via Castellammare, 162 – 081 8714049 - https://www.malafronte.org/
1 kg prezzo 30 euro
15. Grazioli
Di nuovo un lievitato bassotto e ben espresso (anche se con un lato irregolare) senza glassa, è un panettone che si rivela, all'analisi olfattiva, come un tipico prodotto da forno: profumi dolci, tostati, di burro leggero e cottura avanzata. Un panettone austero, da panificio di una volta (come è Grazioli), scuro nell'aspetto come negli aromi. Carattere confermato anche all'assaggio: la struttura panosa, la trama poco soffice e umida, le note tostate e di una cottura decisa (evidenti anche al palato) e di burro leggero, la percezione, in secondo piano, degli agrumi. L'uvetta, grande e di buona qualità, e i canditi sono distribuiti in modo omogeneo su tutta la trama.
Panificio Grazioli – Legnano (MI) – via G. Rossini, 15 – 0331544544 – panificiograzioli.it
a cura di Antonella De Santis e Mara Nocilla, con la collaborazione di Sara Bonamini e Marina Savoia
foto di Martina Molle
