Taglieri di legno o plastica? Coltelli e tanto altro. Cosa non deve mancare in cucina

Cosa distingue un cuoco professionista da un semplice appassionato? No, non sono soltanto le competenze acquisite, la differente esperienza maturata ai fornelli. Pure la tecnologia a disposizione, oppure un banale mestolo, possono incidere sulla riuscita di un piatto. Come si dice, questione di dettagli. Vale nella vita e, forse, ancor di più in cucina. Proprio così: quell’utensile, materiale o tipo di padella adoperati aggiungono o tolgono qualcosa alla preparazione. Perciò, utilizzare gli strumenti adeguati non è affatto secondario. È di questo avviso Igles Corelli, chef che ha fatto la storia della ristorazione emiliana e del nostro paese con la leggendaria insegna Il Trigabolo. Con il suo aiuto proviamo a individuare quali sono gli utensili che oggi non possono mancare nelle cucine degli italiani, fossero anche imbranati.

Utensili essenziali per la cucina

A sentire Corelli il ritorno al passato non è poi tanto concreto, sebbene si parli spesso delle vecchie ricette di famiglia. Quanto meno, il mito della tradizione convive con l’evoluzione culinaria senza ostacolarla veramente: «In questo momento tutti parlano della zia, della madre o della nonna, come se ci fosse una nostalgia diffusa per la cucina di una volta. Ma a dire il vero non è così, la gente è propensa all’innovazione. Non vuole certo tornare indietro. Anzi, più si promuove la cultura culinaria in televisione — programmi che consentono alle persone di informarsi — più l’industria sviluppa materiali che mettano il singolo nelle condizioni di cucinare meglio di prima. Consideri che un tempo c’era giusto il tegame di ghisa».

Nel frattempo, sono stati concepiti altri strumenti: meno pesanti, più facili da manutenere e usare rispetto a quelli dei decenni precedenti; utensili più pratici, in grado di resistere a fonti di calore e all’usura. Un passaggio reso possibile dalla tecnologia e dalla produzione industriale, alleate della modernizzazione della cucina domestica. Parallelamente, certi materiali sono stati sostituiti perché ritenuti non così salutari o igienici.

Vi ricordate i taglieri in legno? Tavolozze su cui intere generazioni hanno tagliato un qualsiasi pezzo di formaggio o salame. Ora però, al di là del loro indiscutibile fascino vintage, non sarebbero più indicati: la porosità della materia, insieme alle possibili fenditure sulla superficie, agevolano la proliferazione di batteri. Tanto è vero che in ambito professionale sono stati messi da parte. E quei pochi che si vedono in giro, magari in tv, vengono trattati con cere e sostanze che producono un effetto di isolamento del materiale, tale da renderlo a prova di contaminazione.

Lo chef Igles propone un altro genere di soluzione, plausibile visto che la società presta sempre più attenzione all’igiene: «Consiglio di acquistare tre taglieri, ciascuno per una categoria alimentare. Uno per la verdura, uno rosso per la carne e quello blu per il pesce. Colori che consentono di evitare la contaminazione».

padelle lionesi

Le pentole non sono tutte uguali

Tra le leghe metalliche alcune riescono a condurre il calore meglio di altre. Rame e alluminio sono «eccezionali» per la cottura del cibo a contatto diretto. Garantiscono una diffusione uniforme del calore. Tuttora, qualcuno sceglie il primo per preparare un risotto. Per contro, «l’acciaio inox — afferma Corelli — è il peggiore da utilizzare sulla fiamma. La padella di solito si arroventa per lo più ai lati, rischiando di bruciarli. Al contrario, resta la migliore lega per l’induzione. Così come risulta ideale quando si decide di bollire la pasta o sbianchire una verdura». Il ferro invece, secondo il cuoco di Argenta, sarebbe assai performante: «È perfetto per il fritto a immersione, dato che il metallo si scalda e si raffredda subito, non essendo un gran conduttore». Caratteristica che permette di colorire in fretta l’ingrediente (senza bruciarlo). Con queste premesse, la padella lionese non sarebbe solo la madre di tutte le padelle per la frittura, ma anche per la “caramellizzazione”, con una reazione di Maillard impeccabile.

Certo, bisogna ammetterlo, la manutenzione — al pari del suo utilizzo — non può ritenersi una passeggiata: «appena comprata, andrebbe unta e fatta abbruciacchiare (portata a temperature elevate n.d.r.)». Una sorta di rodaggio che conferisce natura antiaderente al materiale. «Ma in verità occorre ungerla tutte le volte che si ha intenzione di cucinarci». Tuttavia, si incrosta piuttosto facilmente. Cosa che ne rende ostica la pulizia, a partire dalla rimozione delle incrostazioni, e che, addirittura, spingerebbe qualche chef a non lavarla (assolutamente da evitare).

casseruola in ghisa

Padelle antiaderenti e altri materiali versatili

Pietra ollare e ghisa pure vengono prese in considerazione dal romagnolo, che le apprezza perché entrambe si possono mettere in forno. Nel primo caso, invita a farci guance di manzo e altri brasati; nel secondo, arrosti di pollo, coniglio e roast beef.

Diversamente, le ben più popolari padelle antiaderenti non incontrano il gusto dello chef, che predilige materiali spessi e pesanti che, a sua detta, durano di più. Corelli fa riferimento al fatto che qualsiasi mestolo d’acciaio possa scalfire lo strato superficiale della padella danneggiandola permanentemente: «Bisogna fare attenzione quando si maneggiano le antiaderenti; se si rigano, sono da buttare via (il metallo sottostante non è adatto secondo l’Airc a entrare in contatto con gli alimenti). Motivo per cui si devono usare solamente utensili di “gomma”, incapaci di intaccare il rivestimento antiaderente».

I must have della cucina casalinga

Quando gli chiediamo quali sono gli utensili che non dovrebbero mai mancare nella cucina di casa, l’intervistato non sembra avere dubbi: «Incominciando da zero, direi pinza, mestoli, pelapatate, coltelli, scolapasta e un colino cinese per setacciare. Nella pasticceria, leccapentole, silpat — tappeto in silicone per la cottura della viennoiserie — e planetaria, che si voglia montare, amalgamare o impastare. Se parliamo di forno, opterei per uno ventilato. Potendo invece scegliere, anche uno con la funzione vapore, ormai prevalente nelle cucine più moderne».

Accessori che paiono quasi marginali nel discorso, se si valuta che su degli specifici item l’esperto si sofferma decisamente di più. Si pensi, per esempio, all’attenzione data dallo stesso al robot da cucina, ritenuto tra i must have di qualsiasi appassionato o cuoco casalingo, impacciato o no: «In questo momento, a casa non può mancare il Bimby. Ci si fa di tutto. Riesce a risolvere davvero 7mila problemi. Talvolta viene impiegato a mo’ di planetaria per fare gli impasti, e perfino per il risotto. Nella ristorazione è diffuso il suo alter ego, l’Hotmix, frullatore ed emulsionatore più potente (16000 giri contro i 10000 del Bimby) con cui gli chef tirano fuori oli aromatizzati, creme e velouté. Strumenti diventati oggi così performanti che dopo aver emulsionato non implicano alcuna setacciatura della preparazione». Guai però ad adoperarli in presenza di pomodori — l’azione meccanica ne altera i pigmenti virando verso toni arancio — e di patate, che sotto questo tipo di stress assumono la consistenza di una massa collosa. Negli stessi casi, produce un effetto identico il minipimer. Meglio il buon vecchio passaverdure e lo schiacciapatate, in particolare se si punta a una tessitura meno vellutata. D’altronde, si fa sempre in tempo a setacciare, quanto serve per scongiurare eventuali grumi derivanti da una tessitura grossolana.

termometro da cucina conficcato nella porchetta

Termometro contro il “quanto basta”

Altrettanto indispensabile il termometro, soprattutto alla luce del fatto che sono in molti a provare a replicare all’interno delle proprie mura i piatti visti al ristorante, dove la gestione dei processi è logicamente di tutt’altro livello; almeno nell’alta ristorazione, ogni cottura (e dunque temperatura) è studiata a tavolino: non si servono improvvisate tataki (tecnica per cui il calore non arriva al cuore delle carni). In quest’ottica, non si può fare a meno del termometro, che orienta chi si mette ai fornelli attraverso l’indicazione della temperatura, misura che a suo modo segnala la salubrità di un alimento. Qui il cuoco suggerisce l’acquisto di uno «digitale, in grado di fornire subito la temperatura, che deve raggiungere i 75° C nel pollo (stando alle indicazioni ministeriali) e almeno i 52° C nelle carni rosse».

Per maggior precisione, come spiega Igles Corelli, si può puntare in alternativa sul roner, dispositivo elettronico che mantiene costante la temperatura di cottura in sottovuoto, bypassando ogni eventuale errore derivante da una valutazione inesperta. «Adesso — aggiunge la vecchia stella del Trigabolo — c’è la moda di cucinare il pesce con il roner, ma il sacchetto del CBT (cottura a bassa temperatura) finisce per sporcarsi di albumine. Per questo, preferisco prepararlo in padella e poi passarlo in forno. L’unica specie ittica che farei in sottovuoto è il baccalà. Per guance, stinchi, pezzi di carne ripieni va più che bene. A mio avviso, una bella ricetta con il roner si fa con le uova poché, per cui ora tutti impazziscono: basta inserire le uova nel sacchetto e portarle a 62.5° C, con un intervallo della durata di 40 minuti che consente la coagulazione dell’albume, lasciando invece morbido il tuorlo». Senza la macchina del sottovuoto però il roner resta futile. Insieme all’abbattitore si appresta a diventare parte del kit di cucina essenziale dei prossimi anni. È di quest’idea lo chef: «Ci sono un sacco di persone innamorate del cibo. Si documentano, fanno corsi e son disposte a spendere pur di usufruire della tecnologia. Così possono mettere in pratica ciò che hanno imparato. Pensi che un’azienda leader vende da tempo un unico elettrodomestico a 3 pezzi, un totem costituito da forno a vapore sopra, sottovuoto in mezzo e abbattitore sotto».

trinciante utilizzato per tritare il prezzemolo

La scelta dei coltelli

Chi cucina a casa non ha bisogno di una sfilza di coltelli. Non serve la classica valigetta di lame affilate che ogni professionista custodisce gelosamente. Basterebbero tre coltelli: uno spelucchino per mondare la verdura, un trinciante per tagliare (o tritare) e uno dalla lama flessibile per sfilettare il pesce. Ne è convinto Corelli, che li ritiene sufficienti per ogni evenienza. Devono essere però di buona fattura. Il prezzo, in tal senso, può indicarne la qualità: «Mediamente, un coltello destinato all’uso domestico non deve costare meno di 30 euro. Quelli acquistabili con pochi soldi, non potranno mai essere buoni. Durano tre giorni. A quel punto, mi sembra più sensato spendere qualcosina in più per un numero inferiore di utensili, capace di resistere nel tempo».

Per lavarli poi servono solamente acqua e sapone. Le sostanze acide, dall’aceto al limone, alla lunga possono interferire con l’incisività della lama, determinando infatti un taglio meno preciso. E facendo attenzione si possono affilare pure a casa tranquillamente. Anche perché «i coltelli di oggi — ribadisce — non hanno più l’inclinazione di alcune lame giapponesi. Per riaffilarli non necessitano quindi dell’inclinazione rispetto alla pietra».

riscaldare al microonde

La funzionalità dell’innovazione tecnologica

L’artefice della cucina circolare non si lascia sedurre dalla tecnologia tout court. Non sempre ne vede la funzionalità. La friggitrice ad aria, tanto per fare un esempio, non lo convince fino in fondo: «Non è né carne né pesce. Promette un fritto salutare ma alla fine il cibo che passa di lì non è né fritto né al forno. Che poi, per me, si deve friggere esclusivamente a immersione, nell’extravergine d’oliva che tocca i 180° C. Con un olio del Garda leggero si ottiene una prelibatezza da perdere la testa. Vissani non sarà d’accordo, ma che senso ha comprare gli scampi a 100 euro per tuffarli nell’olio di semi, che magari impuzzolisce l’ambiente».

Per quanto riguarda il forno a microonde, pur non trascurando il ricorso massiccio che vi fanno diversi chef, il consiglio di Igles è quello di impiegarlo prevalentemente per riscaldare, anche se qualcuno ci cuoce le patate. Questa posizione si spiega con il fatto che il forno a microonde non professionale «produce calore dal cuore verso l’esterno, a differenza della classica cottura in forno che forma una crosta in superficie all’inizio e soltanto in seguito penetra all’interno dell’alimento». Insomma, con tutta la franchezza del mondo, lo chef Corelli mette in guardia dal raccattare utensili cheap, che comunque richiedono di mettere mano al portafoglio. Meglio allora aggiungere un pezzo alla volta, di valore (che non significa depauperare il proprio patrimonio), che renda merito agli sforzi in cucina e al tempo dedicatole. Basterebbe cominciare da qui. E poi, ovviamente, seguire i preziosi consigli forniti.