Un formaggio erborinato era in lista tra i finalisti annunciati lo scorso gennaio per i Good Food Awards, il contest statunitense che premia i prodotti artigianali. A produrlo è l’azienda Climax Foods di Berkeley, California, che rifornisce anche l’Eleven Madison Park di New York, ristorante pluripremiato che dal 2021 si è dato alla cucina vegetale. Già, perché il formaggio in questione non era fatto di latte, ma di semi di zucca, fagioli di Lima, semi di canapa, olio di cocco e burro di cacao. Un formaggio vegano che si è perfettamente mimetizzato tra i suoi concorrenti animali, tanto da non essere riconosciuto dagli esperti durante la degustazione alla cieca.
Il formaggio vegano squalificato dal concorso
La notizia non è stata presa bene dagli altri concorrenti. La Good Food Foundation, che supervisiona l’assegnazione dei premi, ha proposto allora di selezionare un co-vincitore, nel caso in cui il formaggio vegano della Climax fosse arrivato primo al concorso. La scorsa settimana, però, il prodotto è stato rimosso dalla lista dei finalisti dal sito web, senza alcuna spiegazione pubblica. Eppure, i formaggi vegetali erano ammessi già da anni alla competizione, solo che fino a questo momento nessuno aveva mai scalato la vetta ottenendo l’attenzione dei giudici.
Il ceo di Climax, Oliver Zahn, ha accusato la fondazione di aver ceduto alle pressioni dei casari tradizionali, che avrebbero chiesto alla giuria di ritirare il premio. Come ha dichiarato al Washington Post: «È venuto fuori che Climax non era solo un finalista, ma il candidato al primo premio, notizia riservata che è stata rivelata in una mail inviata dalla fondazione a Climax a gennaio».
Il complotto del formaggio vegano vincitore
Zahn ha detto che la Good Food Foundation non si è mai messa in contatto con l'azienda, mentre la fondazione ha dichiarato di aver tentato più volte di chiamare chi aveva fatto la domanda per il concorso, una persona che ora non lavora più per l’azienda. Tra le due parti sono nate una serie di polemiche: tra le tante, Sarah Weiner, direttrice della Good Food, ha accusato la Climax di aver presentato un prodotto non pronto per la vendita al dettaglio, nonostante Zahn continuasse a dire il contrario.
Altro problema, il GRAS (Generalmente riconosciuto come sicuro), una certificazione della Food and Drug Administration statunitense che determina la sicurezza alimentare di determinate sostanze. C’è stata una denuncia verso l’azienda vegana per l’uso del burro di kokum, privo della certificazione GRAS ma presente in una vecchia ricetta non più utilizzata dalla Climax. Inoltre, la fondazione non richiedeva il GRAS per tutti gli ingredienti, la regola è stata aggiunta solo in seguito alle proteste sul formaggio vegano, un'operazione considerata ingiusta da parte dell'azienda.
La paura del cambiamento
Secondo Zahn, i produttori di formaggio tradizionale sono spaventati dal cambiamento. I casari, dal canto loro, hanno dichiarato al Washington Post di non sentire la competizione con i prodotti vegetali, «sono prodotti ingegnerizzati, fanno parte di un sistema alimentare disconnesso dalla natura» ha detto Mateo Kehler, co-proprietario della fattoria Jasper Hill nel Vermont, in passato vincitrice del concorso. «Come casaro, questa è una frode. Sembra un formaggio, magari gli somiglia anche nel sapore, ma non lo è. Non c'è connessione con il significato storico che hanno i formaggi».
Un incidente che ha portato con sé diverse diatribe, e che ha riacceso il dibattito sulla terminologia: si può chiamare formaggio qualcosa che non è fatto con latte animale? Negli Stati Uniti la questione era già stata chiarita per il latte: anche le bevande vegetali a base di soia, riso o altro possono essere etichettate come «latte» poiché la definizione non è ingannevole per i consumatori. Sul formaggio, la Food and Drug Administration non si è ancora espressa e i casari tradizionalisti come Kehler non sembrano essere molto a favore. Intanto, il formaggio vegetale sembra essere stato squalificato dal concorso, anche se si attendono comunicazioni ufficiali dalla giuria.
