I dolci dell'estate 2015. Delizia al limone di Alfonso Pepe

5 Lug 2015, 11:08 | a cura di Annalisa Zordan

Scoprire la Costiera Amalfitana attraverso i suoi aromi e le sue bontà. Come la delizia al limone che è uno dei classici della pasticceria locale. Noi abbiamo scelto quella di Alfonso Pepe, uno dei grandi nomi dell'arte bianca italiana. Siamo andati nella sua pasticceria di Sant'Egidio del Monte Albino, una tappa imperdibile per chi si avventura in questo angolo di Campania. E non solo per i dolci.

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Alfonso Pepe 

Qual è il colmo per un pasticcere campano? Essere il creatore di uno dei migliori panettoni d'Italia. Stiamo parlando del pluripremiato Alfonso Pepe. Appassionato pasticcere, ormai da più di venticinque anni, è fra i più grandi maestri campani della lievitazione. Dopo aver frequentato corsi professionali presso l'Etoile, Cast Alimenti e l'Ecole in Francia, nel 1995 Pepe realizza il sogno della vita ed entra a far parte dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Oggi la sua passione è quella degli inizi, se non di più. E i risultati si vedono, tant'è che la sua pasticceria, gestita assieme ai fratelli Anna, Giuseppe e Prisco Pepe, è diventata tappa imperdibile per chi si avvicina alla splendida Costiera Amalfitana. Sapete perché? Perché una volta davanti al lungo bancone si ritorna bambini. Impossibile non emozionarsi di fronte alle molteplici torte, alle sfogliatelle, ai babà e alle pastiere. Sì, il territorio qui si riconosce eccome. Così come lo si riconosce, e lo si può portare a casa, nelle confetture realizzate con frutta locale, dalle albicocche del Vesuvio ai fichi del Cilento, dalle fragole di Battipaglia ai limoni della Costiera. A proposito di limoni, la ricetta consigliata da Alfonso porterà nelle vostre case il profumo della Costiera. Leggere per credere. Prima però facciamo un viaggio a Sant'Egidio del Monte Albino, dove si trova la pasticceria.

Sant'Egidio del Monte Albino 

Città dove visse e morì Aniello Califano, autore della canzone 'O surdato 'nnammurato, Sant'Egidio del Monte Albino sorge alle pendici dei Monti Lattari, sulla sponda settentrionale dell'entroterra della costiera ed è la porta d'ingresso della stessa, tant'è che viene chiamata “Porta della Costa d'Amalfi”. Sant'Egidio del Monte Albino merita la visita per il suo famoso centro storico, forse uno dei più belli d'Italia, tutelato dall'UNESCO dal 1997. Il paese vanta inoltre un ricchissimo e interessante patrimonio monumentale, a partire dall'Abbazia di Santa Maria Maddalena in Armillis. Realizzata nei primi anni del Cinquecento, sui resti di una villa rustica romana, fu arricchita nel corso dei secoli grazie a opere importanti come una tela di Luca Giordano, un'altra di Francesco Solimena e un imponente polittico di Andrea da Salerno, allievo di Raffaello. Visitate anche la Chiesa di Santa Maria delle Grazie, la Chiesa di San Lorenzo, i palazzi nobiliari e i cortili. A proposito di cortili, se capitate qui a settembre, non mancate alla manifestazione “I cortili della storia”. Si tratta di una rievocazione di quella che poteva essere una festa popolare medievale. Nei due giorni della manifestazione organizzata da Pro Loco, infatti, figuranti in costumi d’epoca mostrano all’interno delle caratteristiche corti cinquecentesche e seicentesche, momenti della vita di un tempo. Ci sono coloro che propongono l'assaggio di alcune pietanze tipiche, preparate secondo antiche ricette, come il fusillo sangiliano (tipo di pasta a forma di ricciolo allungato) lavorato a mano dalle donne del paese, la pasta di sciuanelle, ottenuta da un impasto di farina di granoturco macinato e cotto con acqua, sale, pepe e sugna, e la pizza di granone farcita col pomodorino. E capita inoltre di trovare l'impagliatore di sedie, il cordaro, il conciatore di pelli, il vasaio o il casaro in azione. Durante questo appuntamento non potevano mancare i combattimenti tra cavalieri e le esibizioni dei Falconieri De Arte Venandi di Melfi. Forse non tutti sanno (e noi non lo sapevamo) che la falconeria, secondo le prescrizioni e gli insegnamenti del De Arte Venandi cum Avibus di Federico II di Svevia, all'epoca veniva considerata un'arte nobile. In poche parole si tratta di un vero e proprio viaggio nel tempo. Parliamo invece di un viaggio sensoriale con la ricetta proposta da Pepe: La delizia al limone.

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Delizia al limone

Pan di spagna

300 g di uova 

150 g di zucchero 

120 g di farina 00 

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30 g di fecola di patate 

Montare le uova con lo zucchero e incorporare con un cucchiaio la farina e la fecola precedentemente setacciate. Versare il composto in una tortiera imburrata e infornare a 170° C per circa 30 minuti.

Bagna al limoncello

200 g di limoncello a 40 gradi alcolici

300 di acqua 

250 g di zucchero 

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungere il limoncello.

Crema leggera al limone

400 g di crema pasticcera 

600 g di panna fresca al 38%  

150 di aroma limone 

Incorporare l'aroma di limone nella crema pasticcera. Montare la panna e incorporare la crema pasticcera con l'aroma limone. Di seguito le ricette della crema pasticcera e dell'aroma di limone.

Crema pasticcera

250 g di latte fresco intero  

100 g di zucchero 

75 g di tuorlo d'uovo  

25 g di farina 

1/2 bacca di vaniglia

1 buccia di limone

Portare a ebollizione il latte con la vaniglia e la buccia di limone. Nel frattempo unire la farina e lo zucchero e incorporare il composto ai tuorli, appena il latte bolle togliere la buccia di limone e versare sul composto di tuorli, zucchero e farina. Portare il tutto a 82° C. Raffreddare in una teglia  mettendo una pellicola a contatto.

Aroma limone

150 g di limone fresco della costiera amalfitana 

200 g di zucchero 

Lavare il limone, tagliarlo a pezzetti e togliere i noccioli. Aggiungere lo zucchero e frullare il tutto.

 

Montaggio della delizia

Tagliare il pan di Spagna, inzupparlo col limoncello e mettere uno strato di crema (volendo si possono aggiungere le fragoline di bosco fresche). Chiudere con il pan di Spagna, precedentemente inzuppato sul l limoncello, e coprire con la crema. Una volta preparata, va conservata in frigo una notte. Decorare con fettine di limone e fragoline.

 

Pasticceria Pepe | Sant'Egidio del Monte Albino (SA) | via Nazionale, 2 | tel. 081.5154151 | www.pasticceria-pepe.it

 

a cura di Annalisa Zordan

I DOLCI DELL'ESTATE 2015
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Per leggere La tartalletta al limone di Sebastiano Radoccia clicca qui
Per leggere Torta allo yogurt e frutti di bosco di Claudio Marcozzi clicca qu

Per leggere Biancolampone di Davide Comaschi clicca qui 

 

 

 

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