Il Pastificio Irma a Milano. La storia
In via Mauri, a Milano, il Pastificio Irma è in attività dal 1959. Della sua prima proprietaria, la signora Irma, porta ancora il nome. E tanta atmosfera dei tempi che furono, nel laboratorio con bottega che per decenni ha servito le signore della Milano borghese, nascosto tra le facciate eleganti dell'edilizia Liberty di Corso Vercelli. Irma arrivava a Milano sul finire degli anni Cinquanta: da Bologna, con la passione per la pasta fresca all'uovo nel Dna, e il desiderio di mettere a frutto le sue conoscenze. Così, il pastificio di via Mauri è diventato un punto di riferimento per il quartiere, fermo nell'idea di offrire un prodotto di qualità, lavorato rigorosamente a mano: “Allora, come oggi, il laboratorio dispone di una impastatrice e di una sfogliatrice” racconta Giovanni Andreoli, che da qualche mese ha avviato un sodalizio con Francesca Guastella per raccogliere e perpetuare l'eredità di Irma. Dunque, da Irma, le tagliatelle si tagliano ancora al coltello, come pure le orecchiette di grano duro, “una rarità, qui a Milano”. E le paste ripiene sono chiuse a mano.
Il presente del Pastificio Irma. Francesca e Giovanni
L'attività avviata nel '59 è proseguita senza interruzioni fino al 2017, nel passaggio di consegne tra mamma Irma e sua figlia Nicoletta. Poi, è arrivata Francesca: romana, appassionata di cibo, un percorso di formazione all'università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, i primi passi nel mondo della ristorazione, e il desiderio di cimentarsi in prima persona con la materia prima. Di mettere le mani in pasta, è proprio il caso di dirlo. Perché più che farle abbracciare il mestiere della cucina, i suoi trascorsi l'hanno portata a immaginarsi artigiana di cose buone. E col pastificio di Irma è stato amore a prima vista, dopo un periodo trascorso a cercare opportunità in città per aprire un pastificio suo. Francesca, dunque, è entrata nel laboratorio storico con l'intenzione di rispettarne il passato, pur facendolo coesistere con le esigenze di consumo contemporanee, e, soprattutto, con la sua personalità. Succedeva alla fine del 2018. Qualche mese più tardi, la scorsa primavera, si è unito al progetto Giovanni, calabrese di stanza a Milano, pure lui appassionato di pasta e artigiano autodidatta, maniacale nella ricerca degli ingredienti migliori, e nella sperimentazione sugli impasti.
Laboratorio con cucina. Protagonista la pasta
Da luglio 2019 i due sono formalmente soci, e insieme hanno deciso di sviluppare ulteriormente il progetto, completando l'offerta con una proposta di cucina. Chiaramente incentrata sulla pasta. Da Irma, oggi, si entra per acquistare pasta fresca da cucinare a casa; ma anche per godersi un pranzo insolito ospiti di uno spazio di grande fascino: “Proponiamo il pranzo dalle 12.30 alle 15, ci si serve da sé, scegliendo tra i formati e i condimenti del giorno e accomodandosi con il proprio vassoio ai tavoli, su sgabelli alti”. In laboratorio, infatti, alla produzione di pasta si affianca la preparazione di sughi tradizionali, che già la signora Irma proponeva ai suoi clienti: “Li confezioniamo per la vendita al dettaglio, ma li utilizziamo anche per il servizio del pranzo, che cambia ogni giorno”. C'è il ragù fatto con i pelati di Gerardo Di Nola, il soffritto di verdure e il lardo battuto, con la carne di Carlo Alberto Menini; o il pesto prodotto da Roberto Panizza. Poi burro e alici per condire un piatto di bigoli, un classico burro e salvia per i tortelli di zucca, cacio e pepe per i tonnarelli.
La pasta di Irma. I formati
Alle paste tagliate a mano si aggiungono infatti i formati trafilati: “Bigoli, tonnarelli, rigatone, in attesa di iniziare a produrre anche i cavatelli”. Ma il banco di vendita offre giornalmente anche due evergreen - i tortellini ripieni di carne e i ravioli di magro con ricotta e spinaci – e un paio di proposte stagionali. I ripieni del momento prevedono zucca, o carciofi. Per chi preferisce i formati lunghi, sono sempre disponibili tagliatelle, pappardelle, tagliolini. Prezzo di vendita: 40 euro al chilo per la paste ripiene e per le orecchiette tagliate al coltello, 28 per gli altri formati. Mentre una teglia di lasagne all'uovo, già condita con besciamella (il latte arriva dalla Latteria Sociale della Valtellina) e ragù e pronta da cuocere a casa, costa 18 euro per 700 grammi (circa due porzioni). “Non siamo economici” precisa Giovanni “ma abbiamo scelto di dare un valore a quello che facciamo. Selezioniamo tutte le materie prime, usiamo un'ottima farina 0 del Molino Sobrino, mentre dalla Sicilia di Filippo Drago prendiamo la farina di grano duro; e poi c'è il nostro lavoro, siamo solo in due a seguire la produzione, facciamo tutto a mano, poco per volta, ma bene. Sono convinto che dopo la riscossa del pane, anche la pasta fresca vivrà un momento di riscoperta. E noi lavoriamo sodo per migliorarci, fidelizzare la clientela senza proclami”. Su richiesta, i ragazzi producono anche formati speciali: ravioli del plin, agnolotti quadrati, trofie.
Il pranzo da Irma. Il menu
La risposta è positiva: “Conserviamo uno zoccolo duro di clientela che frequenta il pastificio da anni, e ci ha accordato la sua fiducia. Ma è interessante rilevare l'avvicinarsi di una nuova fascia di clienti, giovani e famiglie con bambini che riscoprono la pasta fresca. Tanti vengono qui a pranzo, anche se prima bisogna trovarci, siamo 'nascosti' in galleria”. Proprio l'ubicazione del pastificio non consente ai ragazzi di lavorare nella fascia serale, oltre la chiusura della galleria. Ma la bottega è aperta con orario no stop dalle 9.30 alle 19, e l'idea è quella di farla diventare un polo di riferimento per l'acquisto di cose buone: ci sono già il pane di Crosta (servito anche a pranzo), l'olio dei fratelli Rossi, il pesto di Panizza, qualche vino selezionato in collaborazione con l'Enoteca Naturale, il parmigiano reggiano del caseificio Santa Rita; arriveranno presto confetture e creme di Marco Colzani. Anche il momento del pranzo funziona bene. I prezzi, in questo caso, sono contenuti: 9 euro per un piatto di tagliatelle al sugo, 10 euro in media per la paste ripiene. Tra le proposte del giorno, bigoli cacio e pepe o con burro, alici e mollica di pane, tagliatelle Alfredo con zest di mandarino, tortelli di zucca conditi burro e salvia. E avanti con fantasia, semplicità e riscoperta delle ricette tradizionali. Il prossimo step? “Ampliare la proposta di cucina, perché no. Con secondi piatti che però siano legati alla cultura della pasta. Penso alle polpette al sugo, o alla carne del ragù. Le cose buone che invitano a fare la scarpetta”.
Pastificio Irma - Milano - via Mauri, 6 (galleria Corso Vercelli) - Pagina Fb
