Ecco come ne usciremo
Ecco come ne usciremo. È un titolo volutamente positivo quello che campeggia sulla copertina – illustrata da Daniela Bracco - del nuovo numero di Gambero Rosso. Il mensile di maggio, dal 28 aprile in edicola e disponibile in formato digitale, si fa carico del dilemma che assilla tutti coloro che lavorano nel settore della ristorazione, dell’ospitalità e dell’agroalimentare. E raccoglie “150 spunti per il mondo che verrà”, frutto di una consultazione allargata a cuochi, produttori, sindacalisti, imprenditori, amministratori, dirigenti, studiosi, giornalisti e critici gastronomici, professori, produttori di vino e albergatori, con un focus che spazia anche all’estero.
La mole degli intervistati (da Stefano Polacchi, Clara Barra, Annalisa Zordan, William Pregentelli, Stefania Annese, Lorenzo Ruggeri, Loredana Sottile) è davvero imponente e molteplici sono le ipotesi, le speranze, le soluzioni per la ripartenza raccolte nel nostro piccolo dossier. Per aiutare il lettore a orientarsi, dunque, abbiamo sintetizzato il dibattito in 15 concetti, che precedono l’avvicendarsi degli interventi. Tutti hanno risposto a due quesiti diretti: “Come pensate che ne usciremo?” e “Cosa succederà dopo?”. Gran parte del numero scorre via così, perché la situazione inedita impone di fermarsi a riflettere, e ogni contributo può essere di stimolo a partorire nuove idee per la rinascita.
Sciacchetrà. Il vino eroico delle Cinque Terre
Ma si parla anche di Schiacchetrà, con Emiliano Gucci alla scoperta di un vino eroico della Liguria, dove le vigne si arrampicano su pendii ripidi a picco sul mare, caratterizzando il paesaggio unico delle Cinque Terre. Ne ripercorriamo la storia enologica con produttori vecchi e nuovi, che dispensano anche consigli sulle migliori tavole del territorio. E non mancano gli assaggi, le etichette abbinata ai piatti tipici della regione, le infografiche di Alessandro Naldi con numeri e indirizzi del settore.
Le ricette del mese
Il ricettario del mese ci porta di nuovo nelle cucine di grandi ristoranti. Con le ricette del giovane Antonio Ziantoni, chef romano allievo di Anthony Genovese, alla guida del ristorante Zia a Roma; e con il ritratto di chef in tre piatti, dedicato a Gioacchino Pontrelli, cuoco salernitano trapiantato a Forte dei Marmi, dove guida la cucina del ristorante Lorenzo del 1982. Poi in trattoria, Ai Due Platani di Coloreto (Parma), per assaggiare i ravioli di brasato di manzo di una tavola che vanta i Tre Gamberi. E infine a Milano, per scoprire la cucina filippina di Yum, con la ricetta illustrata di Valentina Scannapieco che riassume i passaggi necessari per realizzare l’adobo.
I migliori salumi senza maiale
I consigli per gli acquisti di Mara Nocilla, invece, ci guidano alla scoperta di 11 salumifici da provare per scoprire salumi insoliti, non a base di maiale, ma frutto della lavorazione di carni di bovino, oca, capra, pecora, selvaggina (alcuni con certificazione kasher e halal per le comunità che non possono consumare carne suina e suoi derivati).
Cucine in quarantena
E mentre slitta l’appuntamento con le miniguide cittadine – riprenderemo quando sarà possibile tornare a viaggiare – è da sfogliare con curiosità la rubrica fotografica a tema Cucine in quarantena, con gli scatti di Paola Ressa che immortalano la vita in casa in tempi di distanziamento sociale. Soffermandosi proprio sulle cucine domestiche.
