Il segreto per realizzare una focaccia da manuale è dedicarle il giusto tempo, seguendo alla lettera le istruzioni di una professionista come Amalia Costantini.
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Quella che lega Amalia Costantini agli impasti è una passione atavica. Talmente radicata, da portarla ad accudire il suo lievito madre come un bambino durante il periodo di lockdown, sfruttando ogni ricetta domestica per tenerlo in vita, dai lievitati delle feste al pane.

Amalia Costantini

In questa fase delicata, la pizzaiola proprietaria di Mater a Fiano Romano (Due Spicchi per la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso) non si è persa d’animo. Al telefono ci racconta che, dopo anni, ha riassaporato la gioia dei pasti condivisi con tutta la famiglia – evento raro per chi lavora nella ristorazione – senza mai smettere di fare ricerca per adeguare le sue pizze al format delle consegne a domicilio. A noi regala una ricetta preziosa, di quelle che portano in tavola felicità e vengono accolte con grandi morsi di approvazione. Siete avvisati, fra gli ingredienti indispensabili c’è anche la pazienza, ma il gusto è tutto lì: siamo sicuri che la sua focaccia vi conquisterà all’istante.

Ricetta focaccia pugliese

Un menu per le consegne a domicilio studiato nel dettaglio

Da due settimane Amalia, con l’aiuto del marito e dei figli (tutta la famiglia lavora per la pizzeria) ha attivato il servizio delivery nell’area di Fiano. Nei prossimi giorni, invece, le consegne si estenderanno alle zone limitrofe. Attenta e scrupolosa, anche in un momento difficile come questo Amalia continua a percorrere il sentiero della sperimentazione: prima di riprendere a sfornare pizze per consegnarle ai suoi clienti, ha voluto modificare la composizione delle basi e la struttura del menu. “Di solito nel ristorante utilizzo un blend di farine, fra cui non manca mai quella semintegrale di tipo 1”, spiega. “Per il delivery, invece, ho messo a punto un nuovo impasto con farina bianca e di grano duro, che conferisce al prodotto una grande scioglievolezza. L’altro aspetto sui cui ci siamo concentrati è il packaging: la pizza viene trasportata in cartoni di PET, che non si inumidiscono e mantengono perfettamente il calore. Poi ho rivisto il menu in base alle esigenze delle persone, proponendo 3-4 pizze gourmet e concentrandomi soprattutto sulle classiche”. In lista anche la new entry Io resto a casa, una pizza speciale venduta al prezzo di 6 euro; di questi, 3 sono devoluti all’associazione La Chiave di Volta, che si occupa di raccolta fondi per la spesa solidale.

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Ricetta focaccia pugliese

“Niente plexiglas: riapriremo nelle condizioni migliori per i clienti”

Per ora lavoriamo soprattutto nel fine settimana, nonostante il servizio sia attivo tutti i giorni”, racconta Amalia. “Il nostro delivery a conduzione famigliare ci consente di far rientrare un po’ le spese, questa è l’unica soluzione per non fallire. Anche perché ho sempre puntato sull’autoproduzione, realizzando tutto ciò che posso con ingredienti di qualità, il che comporta dei costi aggiuntivi: faccio da sola persino il pan grattato per i supplì”. La soddisfazione per il lavoro svolto, però, è tanta: “L’anno era iniziato con i migliori auspici, avevamo introdotto una carta degli oli e ampliato il menu. Ora il nostro obiettivo è aiutare le persone regalando il lievito madre, riducendo i prezzi delle nostre pizze e diversificando l’offerta con i panini gourmet”. Una cosa è certa: se pensa alla data della riapertura, Amalia sa già di non voler accogliere i suoi clienti in una condizione di imbarazzo e disagio. “Ad agosto Mater compie 5 anni. Ho investito molto in questo locale e so che la pizza è sinonimo di famiglia, condivisione. Se i miei ospiti dovessero sedersi ai tavoli separati da barriere di plexiglas, non riuscirei ad accettarlo: andremo avanti con il delivery fino a quando la situazione tornerà alla normalità”.

Ricetta focaccia pugliese

Perché proprio la focaccia pugliese?

Adoro la Puglia come se fosse la mia regione d’origine e ho imparato a preparare la focaccia durante una vacanza a Porto Cesareo, dalla mamma di alcuni amici. La ricetta tradizionale prevede anche le olive, ma nei miei ricordi è farcita solo con i pomodorini e ho voluto riprodurla esattamente così”. Amalia ha messo a punto un impasto da lavorare totalmente a mano in ciotola, che richiede un giorno di preparazione. Ci consiglia di realizzare il prefermento la sera prima e unirlo al resto degli ingredienti nella tarda mattinata del giorno successivo: la focaccia sarà pronta per essere infornata durante il pomeriggio. “Sono certa che vi affezionerete anche voi a questa ricetta. Per me è una merenda che sa di casa”.

Ricetta focaccia pugliese

La ricetta della focaccia pugliese 100% lievito madre

Ingredienti per il prefermento

  • 25 g di Licoli (lievito madre in coltura liquida) o pasta madre solida
  • 150 g di acqua
  • 100 g di farina Manitoba bio
  • 5 g di malto o miele

Per l’impasto

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  • 250 g di farina 00 (se possibile, di forza W 280/300)
  • 250 g di farina di semola rimacinata
  • 150 g di patata lessa schiacciata
  • 260 g di acqua + 50 g di acqua per sciogliere il sale
  • 275 g di prefermento
  • 15 g di sale
  • 15 g di olio

Per la farcitura

  • 400 g di pomodorini ciliegini
  • Origano pugliese
  • Olio evo qb
  • Sale qb

Iniziate la sera dal prefermento: inserite 25 g di lievito madre in una ciotola e aggiungete l’acqua fino al totale scioglimento, poi versate anche la farina ed il malto. Mescolate bene con una frusta in modo tale da raggiungere la consistenza di una pastella. Coprite il recipiente con della pellicola trasparente, praticate sulla superficie dei piccoli fori per il passaggio dell’aria e riponete il tutto in un ambiente fresco (alla temperatura di circa 18°C).

Come capire se avete fatto un buon lavoro? “La mattina successiva il prefermento sarà duplicato, raggiungendo un peso di circa 275 g, e potrete osservare delle bollicine sulla superficie che indicano una corretta fermentazione”, spiega Amalia. Preparatevi quindi a realizzare l’impasto. In una ciotola più grande della precedente inserite l’acqua (260 g) insieme al prefermento. Mescolate con la frusta fino ad ottenere un liquido schiumoso e a questo punto aggiungete le farine e la patata, dopo averle amalgamate a parte. Procedendo in questo modo, fate assorbire completamente la parte liquida. Il risultato sarà un impasto piuttosto grezzo; lasciatelo riposare per circa 15 minuti.

Ora versate il sale ed altri 50 g di acqua, poi iniziate a lavorare il composto energicamente fino al raggiungimento di una massa uniforme, priva di grumi. Per ultimo inserite anche l’olio e continuate ad impastare in modo che venga assorbito bene. “Al termine dell’intero processo il vostro impasto sarà molto idratato: è il momento di praticare delle “pieghe di rinforzo”. La pasta va ripiegata su se stessa a fazzoletto per 3 volte, a distanza di mezz’ora l’una dall’altra. Questa piccola strategia consente alla focaccia di inglobare aria per formare una maglia glutinica resistente”, precisa Amalia. A questo punto, fate riposare il tutto a temperatura ambiente fino a che la massa non avrà triplicato il suo volume.

Trascorso questo lasso di tempo prendete una teglia tonda del diametro di 35 cm e ungetela bene con dell’olio extravergine. Capovolgete delicatamente l’impasto, trasferendolo dalla ciotola allo stampo, e allargatelo leggermente con i polpastrelli unti di olio premendo dal centro verso l’esterno. “Questa è un’operazione che richiede molta delicatezza, per far sì che gli alveoli formati durante la lievitazione non vengano compromessi”.

Avete quasi concluso: adagiate sulla base i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà, posizionandoli con la parte interna rivolta verso l’alto e schiacciandoli leggermente. Condite il tutto con origano, sale ed olio extravergine a piacere. Lasciate riposare la focaccia in teglia per un’ora e, conclusa la lievitazione, fatela cuocere a 220°C per circa mezz’ora in forno statico.

Una volta sfornata, gustatela tiepida. Buon appetito!

a cura di Lucia Facchini

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