Modena. I 410 anni della Premiata Salumeria Giusti

26 Ago 2015, 16:08 | a cura di Luca Bonacini

Dapprima fu salumeria, poi acetaia. Oggi rappresenta una molteplice realtà: negozio, osteria e bottiglieria. Stiamo parlando dell'Enogastronomia Giuseppe Giusti, quel che fu la Premiata Salumeria Giusti.

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I festeggiamenti

Gioacchino Rossini non poteva fare a meno di farsi recapitare le sue prelibate salsicce all’Hotel George V di Parigi, la Real casa di Savoia la annoverava fra i fornitori di fiducia e i suoi pregiati aceti balsamici primeggiavano alle Expo di mezza Europa raggiungendo i cinque continenti. Stiamo parlando della Premiata Salumeria Giusti. Che con i suoi quattro secoli di storia è la più antica d’Europa e quest’anno ha festeggiato i 410 anni di vita in un evento commemorativo che ha avuto luogo, nelle scorse settimane, al Castello di Levizzano Rangone (Mo). L’importante compleanno non poteva non essere festeggiato con un grande evento all'insegna dell'enogastronomia insieme a clienti, amici e fornitori di sempre. Durante l'occasione la famiglia Morandi, alla guida della salumeria dal 1980, ha proposto ai partecipanti le specialità del negozio. Non solo, ha anche voluto porre l’attenzione e sostenere concretamente (attraverso il ricavato della serata) le attività volontaristiche della ONLUS Gli Angeli di Gabriele, un’associazione che si occupa di bambini con gravi disabilità visive e multiple.

La Premiata Salumeria Giusti: la storia

Fondata nel 1605 dall'omonima famiglia, in via Farini a Modena, tutt'oggi conserva gli antichi arredi e rappresenta uno dei pochi locali storici ancora intatti della città. Un’attività, quella della famiglia Giusti, forse iniziata ancor prima del 1605. Almeno secondo l’iscrizione, antecedente a quella data, di Giovanni Francesco Ziusti, detto Justi, alla “Lista dei Lardaruoli e Salsicciari”. Una lista dove venivano inseriti tutti gli esponenti meritevoli dell’arte della lavorazione della carne di maiale. Un passato glorioso che connota i Giusti con la qualità salumiera e acetiera.

Non solo salumi e aceti balsamici

La famiglia Giusti era però appassionata di gastronomia in generale, tant'è che selezionava specialità alimentari da tutto il mondo. Un’attività che, con il tempo, ha consolidato la reputazione dell’antica famiglia modenese, la quale è diventata fornitrice della Casa d’Este, della Casa Reale, dello Stato Pontificio. Senza rinunciare a varcare i confini nazionali, per partecipare alle più importanti Expo e per gareggiare con le sue specialità, in particolare con il prelibato aceto balsamico grazie al quale si è aggiudicata ben 14 medaglie d’oro. Ad un certo punto, però, Giuseppe Giusti, ultimo erede senza figli, decide di cedere l'attività per godersi la pensione. Era il 1980. Fortuna ha voluto che questa storica insegna non morisse.

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La famiglia Morandi

Sarà infatti il garzone di fiducia, Adriano Morandi, detto Nano, a rilevare la salumeria. Mentre i Giusti continueranno a dedicarsi, in altra sede, al solo aceto balsamico, implementando la poderosa acetaia di famiglia, considerata la più antica e premiata d’Italia. È infatti giunta alla 17° generazione, affermandosi anche sui mercati internazionali e dando vita a un prezioso museo con attrezzi e documenti antichi. Ma torniamo al presente. La Premiata Salumeria Giusti, come detto sopra, passa nelle mani di Adriano che, con l'aiuto della moglie Laura e dei due figli Cecilia e Matteo, riesce a mantenere gli stessi standard qualitativi e lo stesso rigore nella scelta delle materie prime e dei fornitori. Una strada che si è rivelata giusta, tanto che all’attività florida del negozio (dove si possono trovare le migliori selezioni di salumi nazionali, formaggi italiani e francesi, una linea personale di condimenti balsamici di vari invecchiamenti, oli extra vergine di oliva, confetture, mostarde, il migliore tonno, foie gras, caviale) si è aggiunta, nel 1989, quella dell’Hosteria.

L'Hosteria

Si tratta di un piccolo e suggestivo locale, aperto solo a mezzogiorno, ottenuto ristrutturando il vecchio macello originale, attiguo al negozio, dove si lavoravano le carni di maiale e di oca. Travi a vista e pavimento in cotto, solo quattro i tavoli (prenotate) con tovaglie di lino, piatti in porcellana, bicchieri di cristallo. Tra i clienti si annovera Remy Krug (sì, proprio uno dei fratelli dello champagne). È il regno della cucina tradizionale modenese, dei sapori perduti e delle antiche ricette delle rezdore, ovvero le donne che mandavano avanti la casa, il focolare. Accanto, dove un tempo si stagionavano i salumi, è sorta invece la bottiglieria, con quasi diecimila bottiglie e molte rarità. Diventato punto di riferimento per molti modenesi e non solo, questo locale voluto fortemente da Adriano, scomparso improvvisamente nel 2005, oggi è gestito egregiamente dalla moglie Laura e dai figli Cecilia e Matteo.

Enogastronomia Giuseppe Giusti | Modena (Mo) | via Farini, n. 75 | tel. 059 222533 | www.hosteriagiusti.it

 

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a cura di di Luca Bonacini

 

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