Il dessert bar. Cos’è e dove nasce l’idea
Circa un anno fa, in occasione dell’apertura di Casa Mago a Torino, ragionavamo sul concetto di dessert bar. L’idea di Marcello Trentini di ibridare la formula del cocktail bar con una proposta gastronomica in abbinamento fondata sulla pasticceria salata e dolce, in effetti, rimandava al successo di una nicchia di ristorazione già ben rappresentata all’estero, ma poco esplorata in Italia. Eppure, di ristoranti interamente dedicati ai dessert, nel mondo, si contano ormai diverse declinazioni di successo, che vedono all’opera, non a caso, cuochi e pasticceri di fama internazionale. Da un pioniere del genere come Jordi Butron, attivo da anni a Barcellona con il suo Espai Sucre, al genio di Will Goldfarb, newyorkese di stanza a Bali, dove ha traghettato la sua Room4Dessert, che gli è valsa pure una puntata monografica di Chef’s Table. Rientrando in Europa, invece, una delle novità più recenti nell’ambito del dessert dining restaurant ci porta a Berlino, da Coda, che un anno fa ha conquistato la stella per la proposta decisamente originale dello chef (ex pastry chef) René Frank. Ma cosa bisogna aspettarsi, quindi, da un ristorante in cui il dolce conquista un ruolo da protagonista, dall’inizio alla fine dell’esperienza?
Il Dessert Bar di Milano. L’idea di un giovane pasticcere
Da qualche giorno, anche Milano offre la possibilità di scoprirlo. Il progetto del Dessert Bar Milano, in via Crocefisso, fa capo al giovane Federico Rottigni, neppure trent’anni e un bel bagaglio di esperienze, che dopo la formazione con Ernst Knam ha trovato all’estero gli stimoli necessari per rientrare a casa con un’idea molto precisa di quanta importanza potesse rivestire la pasticceria nell’esperienza di un commensale in cerca, anche lui, di stimoli nuovi: “Sono 10 anni che faccio il pasticcere, dopo due anni con Knam sono stato a Villa Crespi, poi di nuovo a Milano, a Palazzo Parigi e all’hotel Gallia, come chef pasticcere responsabile quando avevo solo 24 anni. Per due anni ho lavorato in Norvegia, prima nel bel mezzo di una foresta, al Lysebu Hotel, poi in una grande struttura alberghiera nel centro di Oslo, circa 70 persone al lavoro in brigata, io ero a capo di pasticceria, cioccolateria e bakery, con un team di 15 pasticceri di molte nazionalità. Ma avevo già quest’idea in testa, Milano stava esplodendo, ho scelto di tornare nella mia città”.
Il dessert dining show di Federico
Ai suoi ospiti, ogni sera (dal mercoledì alla domenica), spalanca le porte di un dessert dining show, giocato nello spazio di design ideato dall’architetto Giuseppe Bellinelli, che indugia, pur nell'ambito di un'estetica minimalista, in soluzioni d’impatto teatrale, anche grazie a un’illuminazione – curata dal light designer Francesco Guastella - studiata per concentrare l’attenzione sui dolci, e su chi li realizza: “Noi vendiamo una cosa non necessaria, dessert e drink non possono essere paragonati a una cena. Quindi abbiamo studiato l’offerta come si studia uno spettacolo. Chi viene qui, viene per divertirsi. Come possiamo farlo al meglio? Innanzitutto eliminando le barriere tra noi e il commensale”. Si mangia seduti al bancone ispirato agli omakase sushi giapponesi (11 posti), su due turni a prenotazione obbligatoria (alle 20 e 22.15). L’esperienza si protrae per un’ora e mezza circa, con l’assistenza del fratello di Federico, che si muove in sala, mentre Federico e il bartender che lo affianca “incantano” gli ospiti con la loro gestualità. I dolci sono impiattati da zero davanti al commensale, la coreografia di chi si muove dietro al banco fa parte dello spettacolo: “Abbiamo studiato un moodboard per ogni portata, cambiano la colonna sonora, l’illuminazione, l’atmosfera. Invitiamo gli ospiti a vivere questo viaggio con noi, non sveliamo nulla all’inizio. Spesso chi entra è spiazzato, ma alla fine del percorso riesce a capire meglio la nostra idea”.
Dessert Bar Milano. Il menu
Tre sono le formule tra cui scegliere, tutte con drink pairing: 64 euro per la degustazione da 4 portate, 52 per quella da 3, 48 per il percorso (sempre da 4 portate) che abbina una bottiglia di champagne anziché i cocktail ideati dal team (ma i prezzi saliranno in futuro). La ricerca sul gusto si spinge oltre ciò che convenzionalmente etichetteremmo come dolce: “I miei dessert sono 'dezuccherati', per una questione tecnica. Un intero menu incentrato sul dessert non può contenere troppi zuccheri, dev’essere bilanciato su acidità e consistenze. E in generale mi piace sfruttare la dolcezza naturale degli ingredienti”. Come il litchi, che interviene nel mix di suggestioni riunite nel primo dessert del percorso, l’Ultimo petalo, ispirato alla Bella e la Bestia: “Una riflessione sul tempo, che mette insieme la rosa e il suo profumo, il lampone proposto in tre consistenze, il litchi, un cremoso al cioccolato bianco e il cocktail a base di gin in abbinamento”.
Una pasticceria di concetto e interiorità
Altri dolci evocano ricordi di vita di Federico - come la Norwegian Forest giocata su note legnose e vegetali - e riflessioni disparate (ma non sveliamo troppo, per non rovinare lo spettacolo, e per questo non mostriamo neppure le foto dei dessert): “Penso che oggi la pasticceria abbia bisogno di un’evoluzione, per andare oltre la pancia. Ho sempre avuto un animo creativo, volevo creare un luogo che non fosse schiavo delle regole, dopo una lunga gavetta ho deciso di provare a giocare con la mia interiorità per trasmetterla attraverso i dessert che progetto. Chiaramente questo si può fare solo dopo aver appreso a fondo le regole della pasticceria ed essere diventati bravi artigiani”.
L’accoglienza della città è stata generosa, tanto che per i primi tempi il Dessert Bar aprirà solo la sera. Poi ci sarà modo di riprendere anche la proposta pomeridiana avviata nei primi giorni: “Abbiamo scelto di rinviare la formula pomeridiana, per concentrarci sul servizio serale. Ma la riprenderemo, con una proposta ridotta di dessert classici completati al momento, dalla millefoglie all’eclair, con caffè filtro e tè selezionati”. Con l’idea di offrire agli ospiti una coccola di pasticceria in un ambiente raffinato, ma senza quei formalismi da grande hotel che spesso spaventano gli avventori. Nuovamente, quindi, mettendo l’ospite al centro dell’esperienza.
Dessert Bar - Milano - via Crocefisso, 2 - www.dessertbarmilano.com
a cura di Livia Montagnoli
