Quando ha aperto, l’accoppiata pizza e birra sembrava inattaccabile, ma una pizzeria che sembrava un lounge bar e pretendeva di abbinare alla pizza napoletana dei cocktail pareva una bizzarria che solo a Milano la si poteva pensare, e poi chissà quanto durerà. Sono passati 10 anni dall’apertura di Dry e il locale, giustamente, festeggia il successo di un’idea che ha fatto scuola. Con uno stuolo di bartender “amici” di fama nazionale e internazionale.
Lorenzo Sirabella. In alto un abbinamento tra pizzette fritte con diversi topping abbinate a un drink a base di Gin e Cordiale al bergamotto, lime e limoni di Amalfi
Il programma dei festeggiamenti da oggi a domenica
Il programma, chiamato Ten Years of Taste, si snoda dal 12 al 17 settembre e vede alternarsi al bancone del locale di via Solferino diversi protagonisti della mixology: ognuno con tre cocktail dedicati al Dry. Così il 12 arrivano dalla Toscana Riccardo Carli e Fausto Bigongiali del Jeffer Cocktail Bar di Pisa e Simone Covan del fiorentino Santa Cocktail Bar, il 13 Dario Tortorella, vincitore della Campari Bartender Competition e il 14 Cameron Moncaster e Samuel Dames dello Swift di Londra. Si prosegue il 15: dalla Campania arrivano Natale Palmieri di Cinquanta Spirito Italiano (Pagani – Salerno) e Vincenzo Pagliara di Laboratorio Folkloristico (Pomigliano d’Arco – Napoli) mentre il 16 salirà da Alex Frezza de L’Antiquario (Napoli). Chiuderanno la settimana di festeggiamenti Louise Lai e Christopher McNulty del Candelaria di Parigi, il 17 settembre.
Cubotto di pane con crema di porcini, tartare e senape: Sirabella li abbina al PumpkinMule, il "MoskowMule" di Dry con vodka infusa alla zucca
Dry non è una pizzeria che si è messa a fare cocktail
Pizzaiolo e titolare, napoletano di origini ischitane approdato al Dry nel 2018, Lorenzo Sirabella azzarda un bilancio: “Dry è nato dall’idea di amici e grandi viaggiatori (Andrea Berton, Giovanni Fiorin, Diego Rigatti e Tiziano Vudafieri, ndr) di portare il mondo nella pizzeria: dall’esterno sembra tutto meno che una pizzeria, entri e ti accoglie il bancone con luci soffuse tipico del cocktail bar, dietro ci sono i tavoli ma in un ambiente cosmopolita con musica da club e l’accompagnamento con i cocktail: 10 anni fa era una cosa impensabile. Siamo arrivati a gamba tesa coi cocktail e la cosa ci ha premiato, negli anni. Così, ho continuato un progetto ambizioso, nuovo anche per me, che ha cambiato il mio modo di vedere la pizza e concepire l’ospitalità”. Ma cos’è che nasce prima? Il cocktail o la pizza? “Camminano sullo stesso binario alla stessa velocità, non siamo una pizzeria che ha iniziato a fare cocktail – ci spiega Lorenzo – Ogni tre mesi cambiamo il menu del bar e della pizzeria, il prossimo partirà a ottobre e parleremo di zucca, friarielli, funghi: elementi che andremo a inserire nelle pizze e nei cocktail. Non solo come decorazione ma come fusione di sapori anche con l’obiettivo di non sprecare. Sviluppiamo il menu food, capiamo i prodotti che non riusciamo a utilizzare al 100% e come inserirlo nel cocktail”. Cioè, una sorta di riciclo a doppio senso tra cibo e cocktail… “Sì, prendiamo la zucca: la polpa va sulla pizza e quel che resta – filamenti, buccia e semi – li mettiamo in infusione nella vodka e creiamo un Moscow Mule alla zucca. Oppure il siero della mozzarella, che normalmente si butta perché sulla pizza creerebbe un ‘laghetto’: lo chiarifichiamo e lo usiamo per il Mozzarella Sour. Ma succede anche il passaggio contrario: con la barbabietola “resto” di un’infusione realizzata per un cocktail abbiamo fatto una marmellata di barbabietola al whisky da aggiungere alla pizza ai 4 formaggi”.
L’arte del pairing e come nascono gli abbinamenti
“I nostri ragazzi sono preparati a proporre gli abbinamenti giusti e sanno come procedere – racconta Sirabella – chiedono le preferenze del cliente, la maggior parte dei nostri signature drink (10 in lista, più i classici per i cocktail e 10 pizze in menu oltre a 5 o 6 classiche ovvero Margherita, Marinara, Cosacca, 4 formaggi e con verdure di stagione) sono studiati per essere abbinati facilmente alle nostre pizze e ai nostri piatti, quindi sono a bassa gradazione alcolica, però è possibile fare anche degustazioni specifiche di una pizza e un cocktail”.
La Cosacca, tradizionale a Napoli: Sirabella la interpreta usando basilico, pelati, piennolo, Parmigiano e Pecorino e abbinandola a un Mediterraneo a base di Gin e Cordiale al basilico e cetriolo
Evoluzione della Napoletana e gli abbinamenti del cuore
Non solo cocktail, così affrontiamo il tema “delicato” della pizza, perché ormai gli stili e le scuole sono tante e differenziate, e a volte anche difficili da incasellare in un genere. “Io vengo da scuola napoletana ma lavoro con la mia interpretazione – fa subito Lorenzo – Utilizzo lievitazioni lunghe, farine particolari e sapori differenti dalla tradizione, ma la cottura è quella napoletana: 55-60 secondi in forno a legna e stesa molto sottile al centro, senza esagerare con il cornicione. Usiamo un panetto leggermente più leggero, 210 grammi, che ci permette di abbassare il livello di carboidrati e nel percorso di degustazione alterniamo alla pizza delle mini insalate”. Quale, invece, l’abbinamento perfetto tra pizza e cocktail, secondo Sirabella? “Mi diverto molto con il mezcal con cui quale gioco sul fronte delle affumicature, mentre il gin è ottimo con gli elementi speziati e con le botaniche che gli danno anima, Questo approccio apre molto la mente verso nuovi abbinamenti”.
Progetti per il futuro, oltre Milano
Ferma restando la pizza imbolo di Dry, che è la Vitello Tonnato, parliamo anche di come saranno i suoi prossimi dieci anni… “Beh, vero che la pizza Vitello Tonnato, in carta da 10 anni, non si tocca: è una focaccia con salsa tonnata, magatello cotto a bassa temperatura, sale Maldon e polvere di capperi da abbinare al French 75 con limone, gin e champagne – spiega il pizzaiolo – Intanto, però, pensiamo anche a come sviluppare per il futuro la nostra filosofia. Per esempio, stiamo spingendo molto sul No Waste. Lavoriamo a stretto contatto con Edris Al Malat, il nostro bar manager: ci sediamo e buttiamo giù delle idee per cercare di non sprecare nulla delle materie prime che utilizziamo e questo ci dà stimoli e ci aiuta ad avere idee cui non avresti pensato. È un concetto molto particolare: da due anni ci stiamo lavorando ed è una bella sfida. L’obiettivo è arrivare al 100% di riutilizzo e ci stiamo quasi riuscendo con le materie prime. Su questo andiamo avanti e anche per i prossimi dieci anni sarà un terreno su cui lavorare molto: per esempio sul fronte plastica e vetro, che ancora ci arrivano dall’esterno e che puntiamo a rigenerare. E poi, stiamo anche pensando di aprire altri locali, portare il Dry fuori Milano”. Dove? La risposta, speriamo, a presto.
Dry - Milano - via Solferino, 33 - 02 6379 3414 - drymilano.it
