Mangiare in Sicilia. Da Palermo a Finale di Pollina

2 Set 2022, 15:03 | a cura di
Mangiare in Sicilia, 5 nuovi indirizzi da provare in provincia di Palermo da Bagheria a FInale di Pollina

La lunga estate calda siciliana non si ferma col finire di agosto: nella regione piรน a sud d'Italia la stagione si prolunga e offre scampoli di vacanza anche a settembre inoltrato. Con temperature piรน clementi rispetto a quelle infuocate dei mesi passati e meno folla a ingolfare strade e spiagge. Che sia per un villeggiatura prolungata o un piccolo break, Palermo e dintorni riservono piacevoli sorprese. Cittร  d'arte, aree archeologiche, mare cristallino, lunghe spiagge dorate, calette e insenature ricchissime di pesci che foraggiano i ristoranti migliori della zona. Quella che da Palermo si allunga verso Messina seguendo il profilo di questa costa magnifica. Le referenze non mancano, capaci di rispondere alle esigenze piรน diverse, insegne vecchie o recenti che confermano momento fortunato che vive quest'angolo d'Italia, che nel 2022 ha riservato non poche sorprese agli appassionati sempre in cerca di novitร . Per una volta non ci fermiamo nel capoluogo, dove pure le sorprese non mancano... nel dubbio basta chiedere ai โ€œsolitiโ€ Virga&Milano che hanno di nuovo messo mano ai loro progetti spostando il sudamericano Diego Recarte โ€“ lo scorso anno da Aja Mola โ€“ al Bocum, riallestito con una grande griglia per una variante supercontemporanea della cucina a tutto fuoco (e che a breve colonizzerร  anche un nuovo spazio attiguo da dedicare ai cocktail). Ma non ci fermiamo qui: lasciamo Palermo alle spalle per spostarci verso est.

 

villa palagonia

Foto: villapalagonia.it

Mangiare in provincia di Palermo. Bagheria

Prima tappa: Bagheria, appena una manciata di chilometri e di minuti, raggiungibile anche in treno in un batter d'occhio. Protagonista di cronache, libri e film, รจ la cittร  delle Ville, tra le altre Villa Cattolica con il Museo Guttuso e Villa Palagonia, la settecentesca villa dei mostri, o โ€œpupiโ€ come li chiamano qui, da non confondere con le marionette sicule, quelle riportate alla gloria da Mimmo Cuticchio la cui collezione รจ visitabile in un'area di Palazzo Branciforte di Palermo, lo stesso che ospita la sede siciliana del Gambero Rosso. Ora sono 62, ma un tempo si contavano circa 200 pupi, a cui Tony Lo Coco titola il suo ristorante addossato alle mura della villa, dominate da queste figure fantastiche, deformi mescolanze di uomini e animali. Lo Coco รจ il piรน noto tra i ristoratori bagheresi: solido Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, mescola con sapienza grandi materie prime e slanci di creativitร  ben ancorata al territorio.

Limu

In cerca di novitร  ci spingiamo verso l'Arco della Santissima Trinitร  - che qualcuno conosce anche come Arco del Padre Eterno - fino a raggiungere Torre Ferrante. Una torre di guardia del '500 in tufo di Aspra: due livelli e una terrazzetta che guarda al vicino arco, muri antichi valorizzati da una ristrutturazione attenta, che rinnova gli spazi con colori gentili, materiali vivi e stile moderno. Aperto l'autunno scorso, Limu si accinge a spegnere la prima candelina. E lo fa nel segno di una cucina contemporanea, quella di Nino Ferreri, trentenne siciliano, che si รจ nutrito di suggestioni ed esperienze eterogenee (alla corte di Felix Lo Basso, soprattutto) prima di tornare nella sua regione e dare vita a una cucina che punta senza riserve al territorio con quel prezioso patrimonio di prodotti e produttori che piรน locali non si puรฒ: il pesce, per esempio, arriva da Aspra e Porticello, a un passo da Bagheria, carne e formaggi sono quelli madoniti con la capra girgentana a dominare la scena, frutta e verdura bagheresi, le farine di grani locali. C'รจ poi il dialogo con una tradizione rigogliosa ma mai barocca, che viene celebrata sin dalla sequenza di amuse bouche: classici del territorio versione mignon, un carosello goloso e centrato che dร  il via al pasto. Le materie prime, quelle povere, indicano la strada (e non a caso Apparente semplicitร  รจ intitolato uno dei 4 degustazione): piatti golosi, ricchi di sapore, eleganti, mai banali.

Sgombro in camicia di sale nero, cipollotto e salsa vino bianco e rosmarino. Limu - Nino Ferreri

Murici con spuma di patate ed erbe, pane cunzato e alici, l'inevitabile minestra con i tenerumi tradotta in pasta ripiena e brodo freddo o una interpretazione della sciaria, minestra di origine arabo-sicula con pasta al limone e pesci poveri e di scoglio e poi quello sgombro in camicia di sale nero che vuole giร  essere un signature (qui la ricetta) come lo รจ la cheese cake di formaggio di capra girgentana che gioca la carta di un figurativismo ammiccante e aggraziato. Marinature, brodi caldi o freddi, composizioni eleganti. Insieme a chef Ferreri, Giandomenico Gambino in sala e all'accoglienza Maria Grazia tirano le fila del progetto.

  • LIMU restaurant โ€“ Bagheria (PA) - Via Ciro Scianna, 177 โ€“ 091 6496288 โ€“ย limurestaurant.it
Faro di Punta Zafferano

Mangiare in provincia di Palermo. Porticello

La seconda tappa ci spinge verso il mare, nella vicinissima Porticello, frazione del paese di Santa Flavia. 5 chilometri appena, qualcuno di buona volontร  potrebbe anche percorrerli a piedi. Come vicinissimi sono l'area archeologica di Solunto - antica cittร  ellenistica-romana e colonia fenicia sul Monte Catalfano โ€“ il castello Normanno e la tonnara di Solanto o la frazione di Sant'Elia con il fiordo, il faro di Capo Zafferano che segna il passaggio verso le Tre Piscine e poi Aspra a seguire. Porticello รจ ancora un borgo marinaro autentico, con le barche che tornano dalla pesca quando รจ buio, il mercato del pesce, il bar del paese. C'รจ qualche ristorante, nella parte che affaccia sul porto oppure nell'area piรน suggestiva, a San Nicolicchia, incantevole lingua di terra che si specchia sul golfetto.

strummula

Qui, l'estate 2022 segna due novitร , a pochi passi l'una dall'altra. La Strummula รจ il ristorante dell'hotel Borgo di Ciaรนla, 4 piani e 9 stanze appena, nell'edificio che รจ stato della famiglia ย di Luigi Pirandello, che pare sia transitato qui, e a cui si ispira l'insegna inaugurata nella primavera scorsa. Santino Corso, giร  al Charleston di Mondello (che presto tornerร  nella sua storica sede palermitana con il nuovo chef, Gaetano Verde, giovane e con esperienze internazionali di rango) รจ lo chef e uno dei patron.

strummula . il mare all'insalata. foto da fb

Il pesce qui gioca la parte del leone, con Il mare all'insalata, per esempio, dove molluschi e crostacei sposano una bronoise di verdure legati dall'emulsione di acqua di vongole. L'uovo in Sicily รจ uno dei piatti di punta: croccante, servito con patata, provola limonata e tartufo nero siciliano mentre nella Cubo. . .nata la caponata e la melanzana affumicata diventano salse per accompagnare il pesce panato al nero. Si prosegue cosรฌ, con le salse, talvolta decisamente robuste, a fare da corollario costante e qualche deviazione sul gusto terra โ€“ filetto e agnello soprattutto.

Al Faro Verde

Non fa nessuna concessione ai carnivori, invece, il Faro Verde, insegna storica della cittadina, che riapre dopo mesi di ristrutturazione e tanti eventi โ€“ non tutti belli โ€“ accaduti nei mesi scorsi. Il ritorno della famiglia Balistreri, che ha dato vita a questa insegna con la generazione precedente, รจ stato in pieno agosto, ma il nuovo corso punta a destagionalizzare l'attivitร  anche grazie al rinnovamento degli spazi che riporta alla luce la struttura, bellissima: un ex stabilimento di lavorazione del tonno con un curato spazio esterno, giusto a un passo dal mare, in direzione di Solanto, e gli interni con i tre archi che segnano il profilo, metallo, legno, vetri e pietre antiche in vista. A indicare il cammino รจ l'insegnamento di papร  Benito, come riportato da loro: โ€œIl pesce รจ sempre quello della 'sua stagione': sarde nei mesi freddi e fino a San Giuseppe, boghe di marzo, triglie dโ€™aprile, tonno a maggio e giugno, ricciole e pesce spada di Ustica, e finalmente tutta la grazia di Dio dei mesi caldi per arrivare ai pesci autunnali: fanfaro e lampugaโ€, ma qualcosa รจ cambiato, nei gusti e nella presentazione, piรน affini a quelli attuali: ci sono la pizza fritta con burrata prosciutto di tonno e pomodorino semidry o i gamberi in pasta kataifi, per esempio, o gli spaghettini Sorelle Salerno (grani calabresi, stabilimenti in Trinacria) ai ricci di mare o ancora i bottoni di pasta fresca con burrata patate con gamberi. Grande equilibrio, materia prima che โ€œcantaโ€ e un locale che avrร  molto da raccontare anche con i primi freddi.

  • Hotel Borgo di Ciร ula - Porticello -ย Santa Flavia (PA) - via Roma, 113 -ย 091 854 4557 - https://www.borgodiciaula.com
  • Al Faro Verde - Porticello - Santa Flavia (PA) - largo San Nicolicchia, 14 - 091 957977 - alfaroverde.it
Cefalรน

Mangiare in provincia di Palermo. Cefalรน

Terza tappa: Cefalรน. Continuiamo il cammino seguendo le tracce della presenza arabo normanna, arrivando nella cittadina medievale con il duomo Patrimonio Unesco (parte del sito Palermo arabo-normanna e le cattedrali di Cefalรน e Monreale). รˆ uno dei Borghi piรน belli d'Italia e tra le mete balneari piรน ambite di questa parte dell'Isola, con l'alternarsi di lunghe spiagge, baie e piccole insenature che richiamano tanti turisti. Chi cerca un'oasi di pace si dirige a Le Calette, resort della famiglia Cacciola Miccichรฉ, giunta ormai alla terza generazione (sua anche la pasticceria Mon Chou Chou a Cefalรน).

Il nome รจ un programma, e racconta il profilo della costa che ospita due strutture attigue: un 4 e un 5 stelle, con servizi di livello: spa, piscina, angoli nascosti per la lettura e il relax, pensati per chi cerca pace e riservatezza. Quest'anno รจ arrivato il main restaurant Cala Luna che nell'assetto estivo ha tavoli all'aperto, una meravigliosa vista sulla baia, e la scenografica cantina esterna, mentre d'inverno si sposta nella sala circolare al primo piano, che offre un panorama ugualmente suggestivo. Questa รจ la sede operativa di Dario Pandolfo, milazzese dalle esperienze importanti, dal Geranium al St. Hubertus di Niedrkofler, tanto per dirne qualcuna. Da Niederkofler eredita una certa idea di cucina del territorio, tutta ricerca e materia prima, che in Sicilia significa grandi prodotti e grandi produttori. Il mare รจ il protagonista, ma non l'unico, ma tutto parla una sicilianitร  aumentata, fatta di prodotti e suggestioni: dagli amuse bouche siculi allo spaghetto all'acqua di pomodoro con gamberi di Mazara e ricci โ€“ evoluzione del piatto proposto al Ngonia Bay di Milazzo giร  lo scorso anno - che mette in fila aciditร , dolcezza, note iodate e l'imprevedibilitร  della grassezza del mascarpone; ci sono poi il merluzzo con latticello, prezzemolo, caviale di limone e acqua di cozze (dove il passaggio nord europeo si fa piรน evidente) e il risotto con aglio nero e salsa di cozze, passando per tecnicismi efficaci come nella millefoglie di pomodoro che accompagna il controfiletto al carbone e gli effetti speciali dell'azoto per il gelato di latte di bufala e ricotta, manna e agrumi. Accompagna una cantina coerente, costruita da Paolo Bertero, che sciorina una sequenza di etichette regionali, organizzate per aree vinicole, ma non disdegna fughe fuori confine, anche meno abusate. Un esempio? Tarlant, per lo Champagne. Le Calette ha, come si conviene a un resort del genere, anche una proposta piรน casual da bordo piscina: gamberi crudi e cotti, pasta con i ricci ma anche insalate, club sandwich e via cosรฌ, per rinfrancarsi in una giornata di bagni e di sole.

Stazione Vucciria tramonto

Mangiare in provincia di Palermo. Finale di Pollina

Quarta tappa: Finale. Proseguiamo lungo la costa di Cefaรน, che si estende per una 30ina di chilometri, noi ne percorriamo 14 per giungere alla nostra ultima tappa. Finale di Pollina, area costiera del comune di Pollina, 730 metri sul mare nel parco delle Madonie. La Torre del Marchese domina la costa, mentre il canyon naturale delle Gole di Tiberio, a una decina di chilometri dal mare, rappresenta un'ottima meta per una gita verso l'entroterra. Appena piรน sotto, verso il mare, la Nuvola di Gabriele Picco offre una vista straniante: la Cinquecento d'epoca con la nuvola sul portapacchi รจ una scultura permanente, da cui prende il via il ciclo dedicato dall'artista bresciano alle nuvole. Non stupitevi, siamo in una zona ad alta densitร  di progetti artistici: dal Museo Civico di Castelbuono, con la sua mostra permanente sulla manna, al Museo Albergo Atelier sul Mare di Tusa.

stazione vucciria

Procedendo, idealmente, dritti verso il mare si arriva a destinazione. Stazione Vuccirรฌa รจ l'ultimo โ€“ visionario โ€“ progetto targato Virga&Milano, che sono riusciti a portare qui niente meno che Kobe Desremaults.ย L'ex enfant prodige fiammingo, con il suo In De Wulf e Chambre Sรฉparรฉe ha richiamato processioni di appassionati di mezza Europa, e non solo. Con tanto di endorsement di Renรฉ Redzepi che โ€“ una decina di anni fa โ€“ suggeriva di tenerlo sott'occhio. Dopo la chiusura del suo ultimo progetto a termine, aveva fatto perdere tracce per ricomparire qualche mese fa, orgoglio di scuderia del gruppo che include anche Gagini (con l'ottimo Mauricio Zillo). Un progetto temporaneo, fino a fine ottobre, nell'attesa di trovare uno spazio nell'entroterra per un farm restaurant che di certo farร  parlare di sรฉ. Nell'attesa di tornare nel verde (del resto In De Wulf era in mezzo al bosco) Kobe ha fatto โ€œla stagione al mareโ€, in una struttura austera e di grande fascino: una ex stazione ferroviaria affacciata sulla spiaggia di Pollina, con una grande griglia sotto la tettoia, il cortile con il pergolato e i tavoli (che non sono pochi, ma vale la pena di stare al bancone); infine c'รจ il tramonto che, se siete fortunati e arrivate in tempo, riempie il cielo e poi quell'unica stanza che, se siete ancora piรน fortunati, aggiunge piacere a piacere, regalando l'incanto di un risveglio sul mare. Chef Kobe si ambienta in un attimo (parlando anche in italiano, con qualche derivazione spagnola) e mette mano alla griglia che รจ il suo palcoscenico prediletto. Carni e pesci appesi ad accogliere il fumo, il forno per finire i piatti con passaggi veloci, la cucina interna โ€œdi servizioโ€ per i primi e poco piรน, il resto รจ una cucina di puro assemblaggio, pura tecnica, puro godimento, puro gusto; ma precisissima. Realizzata live da un gruppo affiatato e concentratissimo che taglia, arrostisce, impiatta, condisce, affumica, sposta, porziona e posiziona a ritmo continuo, con il plus del mare che rugghia subito sotto.

Stazione Vucciria

Prodotti al top, che danno spesso l'idea di piccoli tesori scovati chissร  dove (e non รจ un caso che il menu cambi quotidianamente), trattati esattamente come ci si aspetta in un posto simile: pochissimo, almeno all'apparenza. Come se tutto il lavoro fosse di mettersi in ascolto di quel che possono dire e far sรฌ che lo facciano nel migliore dei modi; in realtร  ci sono preparazioni attentissime, passaggi che acconciano al massimo i prodotti, marinature e fermentazioni, la carezza del fumo, la griglia modulata con attenzione. La cura, tanta. Il fiore di zucca va con le zucchine, il ceviche di mustia (un pesce di fondale) con finocchio di mare, le sarde con Nero dell'Etna e nerello a rompere l'esausto tabรน che vieta pesce/formaggio/vino rosso, la bella prova di cottura con l'agnello di Castelbuono. Ci sono frutta, verdure, erbe, legumi (le lenticchie con la cernia) brodi (come quello di cozze con i pomodori), foglie (di fico con il pomodoro giallo, in chiusura). Una cucina che non รจ italiana non รจ belga non รจ internazionale, ma รจ tutto questo insieme in modo spontaneo, senza quasi porsi il problema di cosa fare. E la cena fila via, un piatto dopo l'altro. Ti scordi delle cotture, ti scordi della preparazione, ti scordi persino degli abbinamenti. Ti scordi, semplicemente, e accetti che tutto sia quasi una naturale conseguenza dello stare lรฌ. E invece no. Perchรฉ per certe cose ci vuole manico.

 

a cura di Antonella De Santis

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