A scuola di gusto: la teoria degli abbinamenti

22 Feb 2012, 11:40 | a cura di Gambero Rosso
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Ecco alcuni consigli per orientarsi nel mondo dell’enogastronomia, perché saper mangiare (e saper bere) significa dare un senso nobile ad un fatto esistenziale, e questa è la prima ed originale forma di intelligenza umana.

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Partiamo col dire che non c’è una regola precisa riguardo l’abbinamento cibo/vino. Esistono tuttavia delle teorie a riguardo che tendono a far preferire determinati binomi escludendone altri, in funzione di un’analisi sensoriale che in senso empirico possa soddisfare l’esaltazione di uno o dell’altro sapore.

 

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L’innumerevole serie di variabili gustative, la non ripetibilità precisa di ricette – quindi di sapori e odori – il continuo mutare delle produzioni enologiche, fa sì che ogni tentativo di dare un “aura” scientifica a questi argomenti sia destinata a cogliere solo una parte del problema. Il matrimonio tra cibo e vino non ama regole così rigide e rigorose, proprio come il matrimonio tra gli umani.

 

Qual è, dunque, il metodo, il principio alla base dell’abbinamento cibo/vino? È necessario premettere che la percezione sensoriale è determinata da elementi gustativi, sostanze che vanno a costituire i sapori fondamentali: il dolce, l’amaro, il salato, l’aspro e l’umami (il glutammato). Va inoltre specificato cosa si vuole ottenere quando si effettua un abbinamento, è bene che le papille gustative siano aiutate a percepire in maniera adeguata le caratteristiche dei sapori senza assuefarsi.

 

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Altro aspetto di fondamentale importanza è quello che riguarda il rapporto tra la struttura del vino e l’intensità del sapore dei cibi. Se per quanto riguarda l’equilibrio tra sapori l’abbinamento può essere fatto per contrasto o per analogia, in fase di valutazione degli aspetti quantitativi (intensità del gusto/struttura del vino) deve assolutamente prevalere il principio dell’analogia.

 

Ad un cibo leggero e delicato accosteremo un vino di simile struttura, per una pietanza dal sapore pieno, complesso e strutturato dovrà essere abbinato un vino dalle medesime caratteristiche.

 

Ultime due pillole: la prima riguarda il vino in cottura, una delle regole base presuppone l’impiego – in tavola – dello stesso vino (o di uno dalle medesime caratteristiche) usato per la cottura. Consigliamo rossi tannici solo per preparazioni molto complesse, bianchi per la cottura di pesce e carni bianche e rossi poco strutturati per brevi cotture di carni rosse.

 

Concludiamo con una serie di alimenti della tradizione che mal si abbinano ad una bevanda come il vino, cibi per cui l’acqua costituisce spesso il migliore abbinamento: agrumi, anice, cacao amaro, caffè, carciofi, dolci al liquore, finocchi, rafano, frutta fresca, sottaceti, verdure crude, zenzero. 


Piergiorgio Votano

22/02/2012

 

> Nel corso della settimana seguiranno focus su: 

Primi Piatti (pasta e riso), Secondi (Pesci, Carni e Contorni), Salumi e Formaggi, Dessert.Teneteci d'occhio!

 

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