Il piatto unisce ciò il calice divide. Mai, nel nostro gioco di abbinamenti, un podio è stato così variopinto e variegato: a contendersi la palma di miglior calice in abbinamento sono un rosso e un bianco, mentre tutti sono perfettamente d’accordo sulla terza classificata, una birra. Protagonista una zuppa mediterranea preparata da Francesca Sambo, vincitrice della gara organizzata da Lina Paolillo presso la sua Enoteca Ferrara nel cuore di Trastevere a Roma.

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La zuppa

Un piatto semplice, ma molto gustoso, perfetto a tutte le temperature: protagonista una coppia rodata, ma con qualche variante. Il polpo, cotto in un tegame di ghisa e poi tagliato, accompagnato da fagioli neri in doppia cottura: una base fatta con il legume bollito e leggermente sfatto, seguita dalla stessa quantità cotta con grasso d’oca e timo ma rimasta croccante. In aggiunta pomodori Piccadilly sbollentati e sfilettati, pesto, pane carasau e una spolverata di pepe nero.

Le bollicine

Sin dal primo calice capiamo che le bollicine sono di troppo: il Metodo Classico Piè di Mont 2010 Rizzi, Pas Dosè 20% Pinot nero, 60% Chardonnay, 20% di Ribolla, ovvero corpo, struttura, eleganza e freschezza, per una bocca armonica e lunga. La carbonica è forse un po’ eccessiva per un piatto che desidera poche bolle. Insomma una personalità troppo importante per la zuppa ma anche con il Franciacorta Rosè Brut Flamingo Monterossa la situazione non migliora.

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Il più rustico Kius 2012 Azienda Agricola Marco Carpineti è un metodo classico prodotto interamente con uve autoctone di bellone. Tra le bollicine provate queste sono le migliori, grazie proprio alle sue caratteristiche più terrose, che incontrano il fagiolo.

 

I bianchi

Il primo sorso del Moscato Vallée D’Aoste Muscat Petit Grain 2013 Lo Triolet sembra conciliante, con la nota piccante bene in vista, ma è un fuoco di paglia: il carattere deciso e verticale del vino prende il sopravvento su una zuppa che invece chiede maggiore avvolgenza.

Una ventata di zafferano e zagara ci avvolge con Custoza Superiore Ca del Magro 2012 Azienda Agricola Monte del Fra. All’inizio sembrano non trovarsi ma basta avere un po’ di pazienza ed ecco rivelarsi la coppia: zafferano, zagara, mela Golden, con una chiusura dolce sulla bacca di vaniglia.

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Salvia, macchia mediterranea, cardamomo, morbido e fresco: arriva la magia con il Grecanico siciliano dal nome evocativo, Incanto 2013 Tenuta Enza Le Fauci. L’abbinamento rivela un abbraccio avvolgente che prosegue con un fare insieme morbido e deciso; i due si trovano subito e camminano insieme dandosi spinte in avanti a vicenda, per un sorso lungo e consistente. È il bianco ideale per la zuppa.

 

I rosati

Un incontro più per bisogno che per piacere: così può essere invece raffigurato l’accostamento con il . Friuli Isonzo Rosato Rosimi 2013 Ronco del Gelso, con cui si fatica a trovare un unicum al palato: bene con pomodoro e polpo, meno con fagiolo e pesto ed esce l’alcol sul finale.

Poche emozioni con gli altri rosati: il Ripiddu 2013 Filippo Grasso da nerello mascalese con una piccola percentuale di nerello mantellato, è fresco e pulito, ma con il carattere di chi nasce alle pendici del vulcano: sia il calice che il piatto si smorzano a vicenda e perdono qualcosa nell’abbinamento. Mentre il Side B 2014 Tenuta Lenzini è un rosato toscano ottenuto da uve merlot cresciute su terreni sabbiosi esposti a sud ovest. Troppo orientato sulla frutta, soprattutto fragola, per poter incontrare la terrosità e la sapidità marina della zuppa. I due si guardano, si studiano, si stringono la mano e vanno in due direzioni diverse.

Fa storia a sé il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo 2006 di Valentini: un palato tutto da scoprire, soprattutto in abbinamento: la bocca è un po’ calorica, ma una spiccata nota acida dà vita al tutto. Una nota ossidativa particolare si libra da questo calice, che sulle prime appare stanco ma poi si apre in un ventaglio di profumi e sapori: dalla pagnotta di pane al caffè, e un frutto mai prepotente. Un incontro inaspettato e ben gradito, che premia il fagiolo e subito dopo la freschezza del polpo.

 

I rossi

Sulla tavola le sorprese non mancano: è il Karana 2014 Cantina di Gallura, un nebbiolo proveniente dalle colline sarde e che parla di mirto e macchia mediterranea. Si presenta con la sua ultima annata, la 2014, in tutta la sua freschezza. Un abbinamento perfetto a livello cromatico, che si rivela croccante e sapido, senza tannicità forti ma profumato ed equilibrato. È il nostro rosso.

Positivo l’incontro anche con il Tufaliccio 2014 Marco Carpineti, corposo ma non alcolico. Un blend di Montepulciano e Cesanese, che porta con sé il carattere di un terreno vulcanico ricco di scheletro, e insieme la rotondità data dal tufo. Un’abbinata che non tocca punte eccessive ma va consumata nell’immediato, lasciando dietro di sé un ricordo morbido ma concreto.:

 

La birra

Si chiude in bellezza con la birra bionda belga: Birra Très Jolie Blonde Brasserie Du Bocq. Fresca e aromatica rapisce immediatamente per il suo naso agrumato e prosegue con confettura di albicocche. L’incontro è giovane e accattivante, nasce un bell’intreccio di sapori che, seppur molto diversi, trovano il modo di armonizzarsi. La nota fruttata del calice stempera la farinosità del piatto. Si aggiudica il terzo posto.

 

 

a cura di Giulia Sampognaro

 

Articolo uscito sul numero di Luglio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

 

 

Il segreto è indovinare le temperature, sia del piatto che del vino, e anche d’estate si può dire sì alla zuppa. Il calice? Ce n’è per tutti i gusti