L'azienda
Un negozio dove è possibile acquistare olio extravergine di oliva di qualità, ma anche un ristorante, dove ogni piatto, dall'antipasto al dolce, è costruito attorno all'olio. È Olivia, bottega con cucina prossima all'apertura (mercoledì 12 ottobre 2016), che ha deciso di scommettere tutto su uno dei prodotti più apprezzati, ma anche contraffatti del Bel Paese: l'olio extravergine di oliva, sempre più spesso al centro di dibattiti e polemiche legate alle frodi e al mancato rispetto delle leggi da parte degli esercizi commerciali, tema caldo che finalmente sta iniziando a ottenere la giusta attenzione che merita anche da parte dei ristoratori. E ora a Firenze, in Piazza de' Pitti, è la volta dell'azienda olearia Gonnelli di dimostrare il ruolo centrale dell'olio in cucina. Aperta nel 1585 dai fratelli Francesco, Lorenzo e Giulio Gonnelli, che decisero di acquistare il podere di Santa Téa dei Frati del Convento del Carmine di Firenze e investire nell'olivicoltura, l'azienda conta oggi 43mila piante di diverse cultivar, tutte a coltivazione biologica, che si estendono sulle colline fra Firenze e Siena distribuite fra i 300 ai 700 m di altezza s.l.m.
La bottega
A ideare Olivia è Serena Gonnelli, nata e cresciuta nel mondo dell’olivicoltura “e da sempre innamorata di questo settore”. Ed è proprio dalla passione di Serena che nasce il progetto di negozio con cucina in grado di “unire la tradizione agroalimentare alla necessità del consumatore di informarsi ed avere gli strumenti giusti per acquistare consapevolmente e riconoscere il valore di un olio”. Una bottega in primis, dedicata alla vendita al dettaglio delle tante etichette – fra monocultivar, blend e grand cru – dell'azienda, e più in generale alla cultura di questo prodotto, fra degustazioni, incontri, dibattiti e forum dedicati alla produzione, l'assaggio e le proprietà nutraceutiche dell'olio. Oltre alle varie selezioni di Gonnelli, in negozio sarà possibile consultare e acquistare anche libri sull'olivicoltura, selezionati dalla libreria Todo Modo di Firenze, oltre a una linea di cosmesi naturale a base di olio extravergine di oliva. A curare l'ambiente e il design, l'architetto fiorentino Saverio Innocenti, che a sua volta ha coinvolto altri artigiani locali come Duccio Maria Gambi, designer che ha realizzato per Olivia dei pezzi unici ispirati al mondo agricolo. Come il tavolo conviviale che ricorda la macina in pietra, realizzato in cemento e nocciolo di oliva tritato, o ancora la lampada Oliveto, creata con le reti per la raccolta delle olive.
La cucina
Ma Olivia è anche un luogo di ristorazione veloce, una cucina insolita e originale che propone il kit “fai da te” per prepararsi la bruschetta toscana a proprio piacimento, scegliendo fra i vari ingredienti (e soprattutto oli) disponibili nel locale. E poi tanti fritti, vero cuore della produzione gastronomica del negozio/ristorante, realizzati rigorosamente con olio extravergine di oliva, senza pastella e uovo. A curare la consulenza per i vari piatti ci ha pensato lo chef Simone Cipriani, ex Santo Gral e attualmente alle prese col nuovissimo Essenziale, progetto di ristorazione ideato con Massimiliano Vitali. Le creazioni ideate da Cipriani? La Pappa Donuts, le seppie soffiate al lime, i cubetti fritti di ribollita e i tortellini (sempre fritti) alla crema con parmigiano. Dietro i fornelli, un team di giovani cuochi preparati dallo chef fiorentino. La formula del ristorante è semplice: porti a casa o fai da te. È possibile sedersi ai tavoli conviviali degustando del buon vino, oppure soffermarsi sugli sgabelli disposti nel locale. Una cucina gustosa che ripropone il gusto della tradizione con il tocco estroso del giovane chef e che resta focalizzata, dall'antipasto al dolce, sull'extravergine. Per i più golosi infatti, Olivia propone una selezione di cioccolatini di Vestri – azienda dolciaria di Arezzo nata nel 1960 – all'extravergine, oltre a una linea di creme spalmabili.
Progetti futuri
Quella di Firenze sembra essere solo la prima di una lunga serie di aperture simili, con lo stesso format ma chef diversi: “L'idea è quella di concentrarci per almeno un anno qui a Firenze e poi, una volta che l'attività sarà ingranata, aprire in altre città”. E non solo in Toscana: “Abbiamo in mente altre regioni, e qualche città in particolare, che per ora preferiamo non rivelare”. Ogni punto Olivia sarà poi declina con la collaborazione e consulenza degli chef del territorio: “Ci affideremo ai cuochi della città, come abbiamo fatto ora con Simone". Intanto, aspettiamo l'apertura della prossima settimana, “senza inaugurazione, almeno per ora. Vogliamo partire fin da subito con l'attività”.
Olivia | Firenze | piazza Pitti, 14 r | dal 12 ottobre 2016 | www.oliviafirenze.com
a cura di Michela Becchi
