Pardulas nelle zone del Sulcis, nel cagliaritano e nell’oristanese, casadinas in Barbagia e nel Logudoro, formaggelle nel resto dell’isola: qualsiasi sia il nome, sono sempre loro, degli involucri di pasta fragrante ripieni di crema alla ricotta, il simbolo della Pasqua sarda.
Pardulas, i dolci sardi della Pasqua
Presenti anche in versione salata, le pardulas sono una sorta di tartellette farcite, decorate ad arte sui bordi (un po’ come per il pane e i ravioli, tutte le creazioni dell'isola sono invidiabili dal punto di vista estetico), che assumono forme diverse a seconda della zona di produzione.
La base è tradizionalmente di pasta violata, ricetta sarda fatta con farina e strutto, mentre il ripieno - rigonfio e morbidissimo - è composto da ricotta o altri formaggi freschi, zucchero, uova e scorza di limone.
Le pardulas salate
Non ci sono informazioni certe circa l’origine del nome, anche se una delle ipotesi più accreditate è che derivi dal latino quadrula, per indicare la forma squadrata che questi dolcetti avevano in origine. Altrettanto diffusa è la variante salata, ideale da preparare in anticipo e portare con sé per un picnic di Pasquetta. A dominare il gusto è il formaggio di pecora, condito con prezzemolo tritato o altre erbe aromatiche.
La ricetta delle pardulas
La ricetta viene dalla pasticceria La Dolce Vita di Ghilarza, in provincia di Oristano, gestita da Gian Piero Loddo.
Ingredienti
Per la pasta
1 kg di farina di semola rimacinata
150 g di strutto
100 g di zucchero
sale q.b.
acqua q.b.
Per il ripieno
100 g di farina 00
150 g di lievito
1 kg di ricotta (in alternativa formaggio fresco)
200 g di zucchero
160 g di tuorli d’uovo
1 limone
scorza di 2 arance
zafferano e latte a piacere
Mettere la farina di semola a fontana su un piano di lavoro e versarvi al centro l’acqua calda dove precedentemente si è fatto sciogliere lo strutto. Aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale e impastare fino ad ottenere una massa soda e liscia, abbastanza consistente. Se necessario, aggiungere altra acqua tiepida. Avvolgerla con della pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per il ripieno spurgare la ricotta il più possibile dal siero, mettendola in un canovaccio su un colapasta (passaggio da saltare se si utilizza il formaggio fresco). Una volta scolata la ricotta, lavorarla insieme alla farina, ai tuorli d’uovo, al lievito, allo zucchero, alla scorza e al succo degli agrumi. In alcune zone della Sardegna a questo punto si aggiunge anche un po’ di zafferano sciolto in un goccio di latte caldo. La farcia deve essere piuttosto densa: una volta raggiunta la consistenza giusta suddividerla in tante piccole palline.
Tirare fuori la sfoglia dal frigo, stenderla e ricavare dei dischetti di circa 8 centimetri di diametro. Posizionare al centro di ogni dischetto una pallina di ripieno e pizzicare i bordi della sfoglia, in modo da formare un cestino. Infornare in forno già caldo a 170 gradi circa per 30-40 minuti. Spolverarle con zucchero a velo e servire.
