Ravioli e tagliatelle piacciono a tutti, anche in versione dolce: ecco come si trasforma la classica pasta all’uovo durante il periodo di Carnevale.
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Pasta all’uovo (dolce) di Carnevale

Fritole, chiacchiere, castagnole ma anche tantissimi dolcetti della tradizione: in ogni regione italiana il Carnevale assume colori e profumi diversi, fra frittelle di mele e ravioli dolci al Nord, frappe al Centro e ciambelle e taralli al Sud. C’è però un’altra tradizione, molto radicata soprattutto in Emilia-Romagna, terra che ha fatto della pasta fresca uno dei suoi maggiori punti di forza: la pasta all’uovo in versione dolce. Fritta, naturalmente, come tutte le più golose preparazioni del Carnevale italiano, periodo che precede la Quaresima e che per questo è da sempre contraddistinto da ricette sontuose e abbondanti: un inno alla tavola e al buon gusto, prima del digiuno che anticipa la Pasqua. Protagoniste assolute sono le tagliatelle all’uovo, cosparse di zucchero, arrotolate e fritte, che a Natale e Pasqua invece vanno a comporre una torta deliziosa. Ma ci sono anche i ravioli e poi le paste dolci nate dall’inventiva di artigiani creativi: ecco quali sono quelle da non perdere.

sfogli all'uovo

Tagliatelle fritte

Pasta iconica della tradizione emiliana, le tagliatelle sono ormai da tempo diffuse in tutta la Penisola, abbinate a sughi diversi a seconda della zona. La leggenda narra che sia stato Zafirano (o Zaffirino), cuoco alla corte di Giovnni II Bentivoglio, a inventarle in occasione della visita di Lucrezia Borgia a Bologna. Secondo il racconto popolare, infatti, il cuoco si sarebbe ispirato proprio ai capelli biondi della donna per creare il lungo formato. Durante il periodo di festa non possono mancare, stavolta però in versione zuccherina. Prepararle in casa è semplicissimo: basta realizzare una classica pasta all’uovo (generalmente si usa un uovo ogni 100 grammi di farina) e stenderla sottilmente. Prima di tagliare le striscioline, la sfoglia va spolverata di zucchero, a cui spesso vengono aggiunti anche succo e scorza di limone per conferire più profumo alla ricetta. Una volta insaporita, la pasta viene arrotolata su stessa e tagliata in tanti piccoli cerchi da immergere in olio bollente: una vera delizia in grado di conquistare il palato di tutti che, come sempre, può essere aromatizzata in più modi, con aggiunta di vaniglia o cannella, oppure inserendo del cacao nella pasta.

ravioli dolci

Ravioli dolci

Altra specialità che contraddistingue la regione sono i ravioli fritti ripieni di marmellata. Tante le leggende circa l’origine del raviolo, una delle paste più consumate in tutta Italia a partire dal Medioevo, periodo in cui hanno iniziato a diffondersi i primi formati di pasta ripiena. Oltre che nella versione salata, come primo piatto, in molte regioni si consumano anche nella variante dolce, farciti con ricotta (come nel caso dell’Abruzzo) o confettura e poi fritti. Per i ravioli di Carnevale, però, di solito si usa un impasto diverso da quello salato, una sorta di pasta frolla fatta con l’olio al posto del burro e farcita con la ricotta, chiusa a mo’ di raviolo. Ma c’è anche chi preferisce mantenere la tradizione della sfoglia all’uovo, a cui solitamente viene aggiunto un po’ di olio o burro per rendere l’impasto più morbido e facilmente lavorabile. In diverse zone, a cominciare dalla Toscana, si usa bagnare l’involucro di pasta con l’alchermes, storico liquore da sempre impiegato in pasticceria e caratterizzato dal colore rosso vivo che in cottura restituisce tonalità accese di rosa.

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ravioli a caramella di Meraviglie in Pasta

I ravioli caramella di Meraviglie in Pasta

Come sempre, c’è poi chi sceglie di andare oltre la tradizione e inventare nuovi, golosi prodotti. È il caso di Meraviglie in Pasta, il laboratorio di pasta artigianale a Zagarolo, in provincia di Roma, famoso per le sue specialità salate, dai classici ravioli ricotta e spinaci alle fettuccine dalla sfoglia ruvida perfette per accogliere i sughi più robusti. Non è la prima volta che la piccola attività a conduzione familiare gestita da Angela Fiorini con le figlie Valentina, Eleonora e Beatrice stupisce con creazioni originali: dagli gnocchi colorati ai ravioli con il tordo matto zagarolese, il pastificio propone da anni una serie di paste speciali e mai banali, fra cui spiccano i celebri ravioli a cuore dalla sfoglia rosa alla barbabietola e ripieni di burrata, liquirizia e timo al limone, dedicati alla nipote di Angela, la piccola Irene. Qualche anno fa nel periodo di Carnevale erano le tagliatelle dolci fritte a fare la parte del leone, mentre quest’anno sono arrivati i ravioli bicolore a forma di caramella: una pasta alla vaniglia e cacao che racchiude un cuore di ricotta, zucchero, pere e cannella. Sapori classici di pasticceria, ma nuovi nel mondo della pasta fresca. La preparazione non è difficile ma ogni caramella va chiusa a mano, per cui potrebbe essere necessario un po’ di tempo: per chi volesse cimentarsi, c’è la ricetta in esclusiva, altrimenti le caramelle saranno disponibili su ordinazione per tutto il periodo di festa in laboratorio.

La ricetta dei ravioli caramella di Carnevale

Ingredienti

Per la sfoglia alla vaniglia

  • 100 g. di farina di grano tenero
  • 1 uovo
  • 1 bacca di vaniglia

Per la sfoglia al cacao

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  • 200 g. di farina di grano tenero
  • 2 uova
  • 125 g. di cacao amaro

Per il ripieno

  • 200 g. di ricotta di mucca
  • 3 pere Abate
  • 150 g. di cannella
  • 2 cucchiai di zucchero

Preparare la sfoglia bianca distribuendo 100 g. di farina a fontana e inserendo un uovo al centro. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e incorporare la farina gradualmente, impastando fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Per la sfoglia scura, unire il cacao a 200 g. di farina, creare la “fontana” e aggiungere due uova al centro, da amalgamare e impastare con cura. Stendere entrambe le sfoglie sottilmente (o dello spessore che si preferisce) e ritagliare delle striscioline dalla pasta alla vaniglia. Aggiungere le strisce bianche sulla sfoglia al cacao e stendere nuovamente la pasta bicolore con l’aiuto del mattarello. Per il ripieno: unire le pere sbucciate e tagliate a pezzetti in un tegame insieme allo zucchero e far cuocere a fuoco medio-basso per 25/30 minuti. A fine cottura, unire la cannella in polvere e far raffreddare. Una volta che il composto si è intiepidito, aggiungere la ricotta e mescolare bene. Con l’aiuto di una sac à poche o un cucchiaio, prelevare piccole quantità di farcia (circa un cucchiaio) e formare delle palline da posizionare sulla sfoglia ben distanziate. Ritagliare i quadratini di pasta (dovranno essere di circa 10×8 cm) e girarli su se stessi per tre volte fino a creare una forma a caramella. Friggere in abbondante olio e servire!

a cura di Michela Becchi